Čirý vývar zvládne uvařit opravdu každý! Ať už budete vařit hovězí, kuřecí nebo zeleninový, stačí se držet pouze pár základních pravidel, které vás povedou k jeho dokonalosti. Díky tomu už polévka nebude nikdy kalná! Prozradíme vám základní fígle, které používají ti nejlepší šéfkuchaři.
Začněte s kostmi
Jak uvařit poctivý hovězí vývar se zeleninou uvidíte ve video receptu:
Aby byl vývar opravdu výtečný, připravujte ho především z kostí, a to z žeber, oháňky a z kosti morkové. V případě kuřecího vývaru použijte kostru a křídla. Nyní závisí na tom, zda kosti předem upečete. Pokud tak učiníte, vývar budete mít čirý.
Nejdříve kosti opláchněte pod studenou vodou, poté usušte, potřete olejem a nakonec je vložte do předehřáté trouby při teplotě 200 °C asi na 20 minut. Pokud máte kosti i s masem, nejdříve je oberte a poté postupujte stejně. Maso by se totiž v troubě vysušilo a nepustilo by do vývaru tolik chuti.
Kosti, maso a studená voda
Po upečení vložte kosti i s masem do kastrolu a zalijte je pouze studenou vodou. Když je zalejete horkou či vařící, maso se zatáhne a výsledná chuť nebude tak výrazná. Vždy proto přidávejte studenou, do které maso pustí veškeré své chutě i se šťávou.
I domácí vývar obsahuje glutaman
Doladění chuti zeleninou
Součástí masového vývaru je rovněž zelenina a koření. Pro získání lepší chuti, osmahněte předem nakrájenou zeleninu na másle. Budete potřebovat dva díly mrkve a kořenové petržele a jeden díl celeru. Cibuli nakrájejte na osminky. Můžete přidat i jednu neoloupanou, která zajistí vývaru krásně zlatavou barvu. Vybírejte však takovou, která je čistá a má nejtmavší slupku.
Správná volba koření
S množstvím koření to moc nepřežeňte, aby nepřebilo chuť masa a kostí. Samozřejmou součástí vývaru je pepř, nové koření a bobkový list. Na 2 litry vývaru proto použijte 2 bobkové listy, 3 - 4 kuličky nového koření a 8 - 10 kuliček pepře. Výraznější chuť zmíněného koření získáte tehdy, když ho chvilku předem opražíte nasucho na pánvi. Do vývaru můžete přidat i dva rozmáčklé stroužky česneku, červenou papriku, libeček, petrželku nebo tymián.
suroviny, polévka, vývar
Vývar pouze táhněte
Velmi důležitým krokem, aby byl vývar čirý, je způsob vaření. Nejprve zapněte plotýnku na plný výkon a v momentě, kdy se voda začne vařit, stáhněte teplotu tak, aby se vývar pouze táhnul. Ptáte se, co znamená, když se vývar táhne? Je to právě ten stav, kdy vývar nebude bublat, ale pouze čas od času se v něm objeví nějaká ta bublinka. V tomto případě jej ohřívejte velmi dlouho, alespoň 2 hodiny. Během této doby se bude u okrajů vytvářet nahnědlá pěna, kterou lžící pravidelně odstraňujte.
Finální čirý vývar
Nakonec stačí hotový vývar scedit přes síto. Pro opravdovou čirost ho přeceďte ještě jednou přes jemné plátýnko. Pokud se vám bude zdát, že je vývar stále poněkud kalný, jednoduše ho vyčistíte pomocí bílků. Vyšlehané bílky ze tří vajec přidejte do studeného vývaru a přiveďte k varu. Bílkoviny pochytají všechny nečistoty z masa a po opětovném přecedění budete mít vývar dokonale čirý.
Zdroje: magazin.recepty.cz, prozeny.cz, albert.cz
