Zdroj: www.idnes.cz, www.recepty.eu, www.igurmet.cz,
Univerzální hnědá omáčka UHO
V dobách socialismu se přírodní plátky masa ve školních jídelnách a podnikových kantýnách polévaly univerzální hnědou omáčkou, označenou zkratkou UHO. Abychom neblaze proslulé totalitní éře zase tak nekřivdili, je nutné dodat, že podobný přeliv neurčitého složení a chuti je tradičně oblíbený také na Britských ostrovech. Angličané mu říkají "gravy" a připravují ho z cibule osmažené na másle, vývaru a smetany. To je ta lepší (a rozhodně ne špatná) verze. V horším případě se vývar nahrazuje kostkou bujónu nebo se celá věc rovnou umíchá z instantní směsi z pytlíku. V českých kuchyních se hnědá omáčka připravovala dost podobně, akorát místo smetany se k zahuštění používala jíška.
Hnědá omáčka je dodnes oblíbená v anglické kuchyni.
Musíme připustit, že osmažená cibulka a případně jíška jsou univerzálním základem jakékoli omáčky. Cítíme ovšem, že k uspokojení chuťových pohárků takovému pokrmu chybí ještě něco navíc. Jestliže do omáčky přidáme houby jakéhokoli druhu a smetanu, vznikne nám krémová houbová omáčka. Oloupaná rajčata nám vykouzlí omáčku rajskou. Kokosové mléko v kombinaci s kari posune náš výtvor do kategorie exotické inspirace. A tak bychom mohli pokračovat.
Otázka je, zda omáčku připravit ve zvláštním rendlíku, nebo ji nechat vařit rovnou s masem. Vedle ušetřené práce s mytím hrnce navíc má druhá možnost ještě jednu výhodu: maso dodá omáčce tu pravou chuť i bez přidání vývaru, a přitom zůstane krásně šťavnaté.
Předpokládáme přitom, že pracujeme s řízky vepřovými nebo kuřecími, které ke změknutí potřebují mnohem méně času než plátky hovězí.
Jak udělat chutnou omáčku
K vytvoření chutné šťávy někdy stačí jen vhodně zvolené koření. Osvědčená je například mletá paprika, která omáčce dodá barvu i říz. Pokud vám její chuť imponuje, můžete zkusit následující postup, na němž se opravdu nedá nic zkazit, i když s vařením teprve začínáte.
Plátky masa lehce naklepeme, poprášíme solí, drceným pepřem a mletou paprikou, následně je obtiskneme v hladké mouce a vložíme na rozpálený olej, aby se zatáhly. Nejlepší je pracovat s hlubší pánví, která nám poskytne nepřilnavé dno a zároveň i dostatek prostoru na omáčku. Maso krátce opečeme z obou stran, vyjmeme z pánve na talíř a uložíme na chvilku do trouby (nemusí být zapnutá). Ve výpeku pak osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, opět ji poprášíme paprikou a přidáme k ní i tenké proužky papriky zelené. Jak později sami poznáte, tento trik povýší univerzální šťávu z masa na omáčku lahodné a výrazné chuti.
Když je cibule osmažená a paprika na vrchu trochu změklá, vrátíme na pánev maso. Podlijeme trochou horké vody a dusíme, až jsou řízky měkké. V případě kuřecích prsou to bude opravdu rychlovka, zvláště když je podélně rozříznete na poloviny. Na závěr stáhneme oheň na minimum, v hrnku si rozmícháme necelé dvě deci mléka se dvěma lžícemi mouky a směs vlijeme do pánve. Rychle mícháme, aby se nevytvořily hrudky. Omáčka bude rychle houstnout. Podle potřeby doplníme mléko, necháme probublat a podáváme nejlépe s rýží nebo s hranolkami.
