Zdroje: cs.wikipedia.org, www.toprecepty.cz, region.rozhlas.cz
Řízky u nás zdomácněly
Řízky jsou rozhodně součástí české kuchyně, i když se recept nejvíce proslavil za Rakousko-Uherska kde ho prý císařské kuchyni doporučil Radecký, který se s jídlem seznámil v Itálii, i když kořeny receptu sahají spíše do Řecka.
Řízky je možné připravit různými způsoby a také z různých druhů masa. Zde hrají roli především preference strávníka. Oblíbené jsou kuřecí řízky, za jedny z nejlepších jsou považovány řízky z telecího smažené na másle. Klasikou jsou však také řízky z vepřové krkovice či kýty. Čemu věnovat pozornost při přípravě řízků?
Vepřový řízek
Maso je základ na dobré řízky
Nejen konkrétní druh masa, ale také způsob jeho nakrájení je u řízků zásadní. Rozdílně se přistupuje k různým druhům masa, podle jejich šťavnatosti. I když běžně platí pravidlo, že krájíme přes vlákna, právě řízky jsou výjimkou. Krájejí se po vláknech či příčně, neboť masa, ze kterých se připravují, jsou určená k rychlé teplené úpravě, a to i v případě hovězího, respektive telecího.
Klasicky se maso jen naklepe, osolí a opepří. I když je naklepání jistě vhodné, nic se nesmí přehánět. Minimální výška řízku by měla být okolo 10 až 12 mm. Plátek masa však může být mnohem vyšší, a to až dvoucentimetrový jemně naklepaný. Místo obrovité rozklepané placky si raději připravte řízek tak akorát. Nemá být přece křupavý jako bramborové lupínky, ale šťavnatý a chutný.
I když nejsou marinády nutné, například v případě suchých kuřecích prsou, je výsledek velmi chutný díky jogurtové marinádě s česnekem a oreganem.
S receptem na dokonalé kuřecí řízky je dobré začít jeden nebo dva dny předem.
I když většina nákupů začíná výběrem masa, není to jediné, co dělá řízek řízkem. Neméně důležitý je také trojobal, který se může velmi lišit i díky tak prostým detailům, jako je původ strouhanky. Ta může být nejen příliš jemná, ale také z různých druhů pečiva. Chcete-li strouhanku tak akorát, udělejte si doma vlastní. Hodí se na ni nejlépe starší rohlíky a housky.
Aby byly řízky ty nelepší možné, obalte je napřed v polohrubé mouce a pak ve vajíčku. Vejce se často ředí troškou mléka, to však někteří zcela zatracují a zakládají si na poctivém vajíčku bez dalších přísad.
Řízek v trojobalu je oblíbeným jídlem české kuchyně.
Ke smažení řízků se používá kdeco. Pokud se podíváte na doporučení vyhlášených šéfkuchařů, pak se můžete nejčastěji setkat se smažením na přepuštěném másle. To byste také měli lžičkou přes řízek přelévat. Obyčejnější, nicméně neméně vhodné na smažení řízků je sádlo. Samozřejmě se dá smažit i na rostlinných olejích, ovšem ty rozhodně nepřispívají k opravdu voňavému výsledku.
Určitě lze také doporučit rychlé osmažení, zhruba 3 minuty z každé strany a poté dopečení na roštu v troubě. Obvykle stačí 20 minut na 120 °C. Ale výsledky se mohou mírně lišit podle trouby. Řízky by měly změknout a dojít ideální křehkosti bez toho, aby ztratily na šťavnatosti.
