Vepřový řízek podle Punčocháře
Zdroj: Shutterstock

Jak udělat správně řízky: Triky Jana Punčocháře, které je dovedou k dokonalosti

Jestli někdo miluje českou kuchyni, je to porotce Masterchefa Honza Punčochář. Pokud tedy chcete ochutnat opravdu dokonalé řízky, inspirujte se jeho radami. Možná budete překvapeni, jak málo stačí, aby se z obyčejného řízku stalo gastronomické nebe.

Chcete usmažit voňavý, chutný a šťavnatý řízek? Pak si poslechněte, jak ho připravuje šéfkuchař a majitel vyhlášené restaurace U Matěje Jan Punčochář. Jestli totiž někdo umí uvařit skvěle rakousko-uherskou kuchyni, je to právě on.

Na pravý vídeňský řízek byste měli použít telecí maso. Vhodný je telecí pavouček, což je odříznutá část masa z křížové kosti. Její tukové mramorování připomíná pavoučí síť. Tento druh masa je velmi křehký, má jemnou chuť a stačí mu krátká tepelná úprava. Pokud neseženete telecí, sáhněte po vepřové krkovici.

Pravý vídeňský řízek se smaží na přepuštěném másle. Pravý vídeňský řízek se smaží na přepuštěném másle nebo sádle. Zdroj: Profimedia.CZ

Dokonalý řízek dělá kromě masa i strouhanka

Dokonalý řízek dělá kromě šťavnatého masa také křupavá strouhanka. Obalte tedy řízky klasicky, jak jste zvyklí, ale strouhanku namelte z čestvých rohlíků a řízky vždy smažte na sádle. Poté, co řízky usmažíte, položte je na plech vyložený plátky chleba a pečte v předehřáté troubě na 110 °C půl hodiny. Přebytečný tuk se vsákne do chleba, řízky budou křehké a šťavnaté.

Pokud máte doma jen krůtí, kuřecí či králičí maso, máte nevýhodu, že je sušší a musíte tak dávat pozor, aby řízky nebyly jako podrážka. Vybírejte tedy alespoň maso s kostí, to znamená stehno. Nic nezkazíte, ani když maso prošpikujete a pak obalíte. Řízek tak dostane úplně jiný rozměr.

Řízek v trojobalu Řízek v trojobalu Zdroj: Profimedia

Někdo má rád řízek přes celý talíř, jiný méně naklepaný

Někdo řízek rozklepává tak, že je přes celý talíř a je skrz něj skoro vidět, jiný si rád pochutná na flákotě. I Punčochář doporučuje maso klepat méně, jedině tak prý vynikne jeho chuť, a také máte menší pravděpodobnost, že se vysuší. 

Zkuste řízek dochutit pepřem, česnekem či dijonskou hořčicí. Strouhanka by zase měla být určitě domácí a místo starých rohlíků je lepší z těch čerstvých. Můžete k ní pak nasekat bylinky, ořechy, přidat čerstvý namletý pepř nebo třeba parmezán. Strouhanku nikdy do masa nevtlačujte, jen v ní maso jemně obalte.

Zdroj: www.magazin.recepty.cz, www.fresh.iprima.cz, www.dama.cz

Akční letáky