Chcete usmažit voňavý, chutný a šťavnatý řízek? Pak si poslechněte, jak ho připravuje šéfkuchař a majitel vyhlášené restaurace U Matěje Jan Punčochář. Jestli totiž někdo umí uvařit skvěle rakousko-uherskou kuchyni, je to právě on.
Na pravý vídeňský řízek byste měli použít telecí maso. Vhodný je telecí pavouček, což je odříznutá část masa z křížové kosti. Její tukové mramorování připomíná pavoučí síť. Tento druh masa je velmi křehký, má jemnou chuť a stačí mu krátká tepelná úprava. Pokud neseženete telecí, sáhněte po vepřové krkovici.
Pravý vídeňský řízek se smaží na přepuštěném másle.
Dokonalý řízek dělá kromě masa i strouhanka
Dokonalý řízek dělá kromě šťavnatého masa také křupavá strouhanka. Obalte tedy řízky klasicky, jak jste zvyklí, ale strouhanku namelte z čestvých rohlíků a řízky vždy smažte na sádle. Poté, co řízky usmažíte, položte je na plech vyložený plátky chleba a pečte v předehřáté troubě na 110 °C půl hodiny. Přebytečný tuk se vsákne do chleba, řízky budou křehké a šťavnaté.
Pokud máte doma jen krůtí, kuřecí či králičí maso, máte nevýhodu, že je sušší a musíte tak dávat pozor, aby řízky nebyly jako podrážka. Vybírejte tedy alespoň maso s kostí, to znamená stehno. Nic nezkazíte, ani když maso prošpikujete a pak obalíte. Řízek tak dostane úplně jiný rozměr.
Řízek v trojobalu
Někdo má rád řízek přes celý talíř, jiný méně naklepaný
Někdo řízek rozklepává tak, že je přes celý talíř a je skrz něj skoro vidět, jiný si rád pochutná na flákotě. I Punčochář doporučuje maso klepat méně, jedině tak prý vynikne jeho chuť, a také máte menší pravděpodobnost, že se vysuší.
Zkuste řízek dochutit pepřem, česnekem či dijonskou hořčicí. Strouhanka by zase měla být určitě domácí a místo starých rohlíků je lepší z těch čerstvých. Můžete k ní pak nasekat bylinky, ořechy, přidat čerstvý namletý pepř nebo třeba parmezán. Strouhanku nikdy do masa nevtlačujte, jen v ní maso jemně obalte.
Zdroj: www.magazin.recepty.cz, www.fresh.iprima.cz, www.dama.cz
