Když se řekne svíčková, někdo si představí pořádný kus masa, ze kterého si může připravit steak, ale jiný dokonalou omáčku z kořenové zeleniny, kterou milují dospělí i děti. Svíčková omáčka patří mezi naše národní jídla, ale zajímavostí je, že ji každý připravuje jinak.
V prvorepublikovém období se připravovala v kombinaci se zajícem, vepřovou panenkou, ale také třeba se sekanou. Dnes se vaří především z pravé svíčkové či z hovězího zadního. Jedno ale zůstává stejné, její barva by měla být béžová, konzistence krémová a chuť vyvážená. Když už se do její přípravy pustíte, uvědomte si, že vyžaduje poměrně dost času.
Několik triků pro dokonalou omáčku
Ke svíčkové se skvěle hodí domácí moravský knedlík, který je veliký, nadýchaný a dobře saje omáčku.
Poradíme vám několik triků, jak skvělou omáčku připravit. Pokud nemáte na pečení příliš času, jistě použijte pravou svíčkovou, tím se čas v troubě zkrátí. Falešnou svíčkovou budete muset péct pomalu, klidně na 130 °C, ale dlouho. Teprve pak totiž bude maso křehké a šťavnaté. Příprava této omáčky prostě vyžaduje trpělivost a spěch se u ní rozhodně nevyplácí. Hotovou svíčkovou tedy nechte uležet do dalšího dne, aby měla tu správnou chuť.
Svíčková omáčka je velmi oblíbená
A teď se pojďme podívat, jak připravit klasickou svíčkovou omáčku s moravským knedlíkem.
Svíčková na smetaně s domácím moravským knedlíkem
Suroviny:
hovězí maso (pravá svíčková, falešná svíčková nebo loupaná plec) 1–1,2 kg
máslo 200 g
špek vcelku a nakrájený na klínky (nebo anglická slanina nakrájená na plátky)
100 g tymián
saturejka
bobkový list
větší cibule 1 ks
mrkev 2–3 ks
menší celer 1/2 ks
petržel nebo pastinák 2–3 ks
rostlinný olej 1–2 lžíce
přírodní krupicový cukr 2–3 lžíce
běžný (lihový) ocet 1 malá sklenka
brusinková zavařenina 1–2 lžíce
plnotučná hořčice 1–2 lžíce
hovězí vývar asi 500 ml
smetana 500 ml
sůl
čerstvě namletý bílý pepř
K podávání:
brusinková zavařenina
citron
případně šlehačka
Moravské knedlíky:
polohrubá mouka 400 g
polotučné mléko 200 ml
droždí 30 g
cukr krupice 1 lžička
vejce 1 ks
sůl 1 lžička
svíčková
Postup:
Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením, které vetřete do masa. Na dno velkého silnostěnného kastrolu s poklicí, který se dá dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny. Na tuto vrstvu položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem.
Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, kde může být až 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.
Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho zprudka na velké pánvi s trochou oleje, tak aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dejte smažit, ale jen na střední teplotní stupeň.
Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinkovou zavařeninu a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby péct.
Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří – mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte.
Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.
Zatímco se maso peče, připravte knedlíky: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek – směs začne pěnit.
V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout.
Připravte si širší velký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody.
Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.
