Hovězí vývar.
Zdroj: Shutterstock

Jak udělat dokonalý vývar: Hovězí, drůbeží i zeleninový. Toto je správný postup

Uvařit zeleninový či masový vývar není nijak složité. Uvařit ovšem dobrý, chuťově vyvážený, a hlavně nezakalený vývar už je poněkud tvrdším oříškem. Příprava této nejklasičtější polévky si žádá trpělivost, čas a také pozornost a není radno ji podceňovat. Není však třeba se jí obávat. Při dodržení několika základních pravidel se vám vaše snažení vrátí v podobě vývaru, za který by se nestyděli ani kuchaři v pětihvězdičkové restauraci!

Zdroje: kucharkaprodceru.cz, prozeny.cz, fresh.iprima.cz

Jde o jednu z nejznámějších polévek vůbec, která se v mnoha domácnostech podává pravidelně. Mnozí však při její přípravě stále poněkud tápou a snaží se přijít na to, proč jejich výsledek není uspokojivý. Správně vývar dochutit většinou nikomu nečiní větší problém. Ten totiž tkví hlavně v barvě vývaru a jeho průzračnosti. Ideální vývar je krásně čirý, čehož však povětšinou dosáhnou opravdu jen ti nejzkušenější kuchaři. Držte se příště při vaření vývaru několika málo rad a poznatků a uvidíte, že budete z této polévky ve všech směrem velmi příjemně překvapeni.

Kosti do vývaru

Dobrý a silný vývar pochopitelně vychází z kostí, které v sobě nesou nejvíce chuti. Samozřejmě v tom případě, hovoříme-li o masových vývarech, tedy hovězích a kuřecích. U hovězího vývaru jsou nejideálnější žebra či oháňka. U toho kuřecího zase skelet a křídla. Aby byl vývar čirý, je nutné kosti ještě před vařením krátce zapéct v troubě. Stačí je jen omýt, případně lehce pokapat olejem a vložit asi na 15 minut do předem vyhřáté trouby na 200 stupňů. Kosti se tak zbaví přebytečné bílkoviny, která je právě za kalnost vývaru zodpovědná.

Další nedílnou součástí masového vývaru je maso. I to můžete před vařením krátce předpéct, jen je třeba myslet na to, zda bude maso jen součástí výsledné polévky, anebo bude dominantou pokrmu. Pokud tedy připravujete například kuře na paprice, určitě se vyplatí maso před vařením lehce osmažit či zapéct. Tak se totiž zatáhne a do vývaru nepustí tolik šťávy. Bude tedy i krásně šťavnaté. Naopak při přípravě klasické polévky je lepší ponechat maso kompletně syrové. 

Kosti je vhodné napřed opéct v troubě. Použít můžete i morkové kosti. Zdroj: Shutterstock.com

Bez zeleniny to nepůjde

Základem dobrého vývaru jsou i mrkev, cibule, petržel a celer. S mrkví to radši nepřehánějte, vývar by pak byl příliš sladký. Držte se raději ideálního poměru, který udává, že na dva díly mrkve patří dva díly petržele a jeden díl celeru. Aby zelenina vývaru předala všechnu svou úžasnou chuť, nakrájejte ji na co nejmenší kousky. Výjimkou je jen cibule. Tu dobře očistěte od hlíny, ale slupku na ní ponechte. Dodá vývaru krásnou barvu. Do hrnce ji můžete vhodit vcelku anebo rozkrojit napůl. 

Mrkev s celerem a petrželí taktéž můžete ještě před vařením krátce osmahnout na olivovém oleji či másle. Chuť zeleniny bude ještě výraznější!

Zeleniny si pro jistotu kupte více. Během vaření, a zvláště pak u opravdu dlouho tažených vývarů, totiž ztrácí svou strukturu a výrazně měkne, což nemusí všem strávníkům vyhovovat. Zkuste proto na závěr do již uvařeného a scezeného vývaru přidat nakrájenou čerstvou zeleninu a jen krátce ji povařte, aby byla na skus. 

Nezapomeňte ani na koření, avšak opět s mírou, aby nepřehlušilo chuť masa. Držte se přitom dalšího ideálního poměru, který říká, že na dva litry vody bohatě stačí dva bobkové listy, tři až čtyři kuličky nového koření a osm až deset kuliček pepře. Koření ještě před vařením nechte rozvonět na suché pánvi a až poté jej vhoďte do polévky.

Do vývaru patří i zelenina Zeleninu je nutné přidat ve správném poměru. Zdroj: Pinkyone / Shutterstock.com

Sbírání pěny

U masových vývarů dochází zhruba během jejich první půlhodiny vaření ke vzniku pěny, která se usazuje na hladině. A tu je potřeba pečlivě sbírat lžicí či naběračkou, neboť by zbytečně vývar zakalila. Po půl hodině se pěna tvoří minimálně, je však lepší čas od času polévku zkontrolovat a případně pěnu opět odstranit. 

Celková doba vaření se pak u všech druhů vývarů liší. Hovězí vývar můžete vařit klidně přes noc, jen dbejte na to, aby byl v hrnci dostatek vody. Poctivý a silný hovězí vývar ovšem zvládnete již za pět hodin. Kuřecímu postačí asi 90 minut a ten zeleninový je hotový už za 45 minut. Ve všech případech ovšem dbejte na to, aby se vývar skutečně vařil na velmi nízkém plameni. Je třeba jej pouze táhnout. Zběsile klokotající horká voda je nežádoucí. 

Čirý vývar Sbírání pěny přispěje k čirému vývaru. Zdroj: Photosiber / Shutterstock.com

Cezení vývaru a záchrana na poslední chvíli

Když je vývar hotový, je nutné jej přecedit, a to klidně i dvakrát! Pro lepší efekt můžete cedník vyložit i čistým plátýnkem. Výsledkem by měl být krásně čirý vývar. Ale co když není? Nezoufejte. Můžete ještě vyzkoušet trik s vaječným bílkem. Nechte vývar zcela vychladnout, ušlehejte ze dvou bílků sníh, vmíchejte jej do vývaru a vývar znovu přiveďte k varu. Bílek by na sebe měl navázat veškeré nečistoty a zbavit polévku zakalenosti. Poté vývar opět přeceďte a je hotovo! Do vývaru pak můžete přidat zeleninu, maso a nudle a podávat jako lahodnou polévku anebo jej použít při přípravě dalších pokrmů. 

Akční letáky