DRŽÍME SE RECEPTU

Pekařský postup je u tohoto chleba maximálně zjednodušený, a to nejen z hlediska času, ale i fází, kdy se příprava může zvrtnout. Nenechává proto moc prostoru pro fantazii. Nelze tu prohodit poměr mouk, měnit je za celozrnné, násobit dávku těsta, aby chleba bylo víc (i když to svádí). Recept by nefungoval. Různé druhy mouky mají odlišné vlastnosti a právě lepek z hladké pšeničné pomáhá z tekutého těsta vytvořit fešný bochníček. U většího bochníku zase budeme muset snižovat teplotu, aby se uvnitř dopekl. Stejně důležité je dodržet dobu kynutí, jinak se bude těsto lepit a chleba nebude nadýchaný.

Zdroj: Youtube

JAK VÉST KVÁSEK

Zapomeneme na třístupňové vedení kvásku. To se hodí jen pro pekaře a bohem nadané jedince. Juliana alias Maškrtnica doporučuje praktičtější způsob, jak se o kvásek postarat. Stačí ho uchovávat v lednici a vždy před pečením nakrmit žitnou moukou a vodou v poměru 1:1 (množství přizpůsobíme tomu, kolik kvásku ve výsledku potřebujeme, 15 g kvásku si bez problémů poradí i se 100 g mouky). Promícháme a necháme při pokojové teplotě odležet 12–16 hodin. Pak si lžíci kvásku schováme do lednice na příště a zbytek použijeme do pečení.

Proceduru stačí zopakovat jednou za týden nebo za dva (pokud nestíháme péct, kvásek namnožíme, lžíci uschováme a zbytek vyhodíme). Protože v našem jednoduchém receptu se kvásek přidává neoživený rovnou do pečení, obsahoval by kmín a sůl, což dlouhodobě není vhodné. Pokud tedy budeme péct výhradně nehnětený chléb, namnožíme kvásek ve skleničce a odebereme tak, aby lžička zůstala na příště. Asi po pěti pečeních kvásek omladíme třístupňovým vedením nebo několikadenním dokrmováním na lince.

Kváskový chleba od Báry Štětinové

Nespěchá, nehněte se, nepřekyne. Potřebuje jenom čas. A dobře živený kvásek, který v něm bublinky rozprostře pěkně po celém bochníku.

700 g, příprava 20 minut, kynutí 10–12 hodin + 20 minut + 2 hodiny, pečení 35 minut

300 g pšeničné mouky + na podsypání • 150 g žitné mouky + na podsypání • 320 ml vody • 20 g kvásku • 10 g soli • 5 g kmínu

1. Do mísy vsypeme obě mouky, kmín a sůl. Přidáme kvásek, vodu a promícháme. Těsto je tuhé, lepivé a jde to ztěžka, takže pokud máme robot, necháme dřinu na něm. Míchat ale nemusíme nijak usilovně, stačí, když v míse nezůstanou suchá místa.

2. Mísu zakryjeme potravinářskou fólií a necháme těsto v pokojové teplotě 10–12 hodin odležet. Za tu dobu zvýší objem asi o 1⁄3 a na povrchu se utvoří drobné otvory. Pokud nenakyne, možná máme v místnosti zimu. Přemístíme ho do tepla a dáme mu ještě pár hodin čas.

3. Pomoučníme vál a odpočaté těsto na něj vyklopíme (jde to lépe lžící než stěrkou, těsto je stále tuhé a lepí). Na válu se rozteče na placku. Lehce ho pomoučníme, opět zakryjtem potravinářskou fólií, aby neoschlo, a necháme 20 minut odležet.

4. Aby se z neforemné placky stal pěkný bochník, je nutné ho ručně vytvarovat. Namoučníme si ruce, vezmeme těsto z horní části a přeložíme ho směrem k sobě. Pak ho stejným způsobem přeložíme zleva doprava, potom zprava doleva a nakonec zespoda nahoru. Těsto by už mělo být vláčnější a držet pohromadě. Podle potřeby překládání ještě jednou nebo dvakrát zopakujeme a nakonec těsto jemně poválíme po desce.

5. Ošatku, mísu nebo i obyčejný cedník vyložíme utěrkou a vysypeme ji žitnou moukou. Těsto do ní vložíme tak, aby hladká strana byla dole a spoje nahoře. Necháme kynout v teple (ideálně 20 °C a víc) asi 2 hodiny, těsto by za tu dobu mělo zvětšit objem o 1/2 nebo alespoň o 1⁄3.

6. Připravíme nádobu s poklicí vhodnou do trouby. Ideální je litinový hrnec, použít ale můžeme jakýkoli silnostěnný kovový, hliněný či skleněný hrnec či pekáč. Dáme ho na spodní mřížku, vedle položíme pokličku a troubu předehřejeme na 250 °C. Pak nádobu vyjmeme, rychlým pohybem do ní vyklopíme těsto, okamžitě zakryjeme a vrátíme do trouby. Pečeme 10 minut, pak sejmeme poklici a nezakryté pečeme dalších 25–35 minut do tmavohněda.

Toustový ze slánku podle Lídy Gottwaldové

Tajemství tkví v použití slánku. Chleba je nadýchaný a přitom nejlepší tousťák, který jsme kdy ochutnali.

1 bochník, 20 minut + odpočinek, kynutí a pečení

NA SLÁNEK:

80 g vody • 8 g soli • 5–10 g čerstvého droždí

NA TĚSTO:

15 g třtinového cukru nebo medu • 120–140 g vody • 50 g kondenzovaného nebo plnotučného mléka • 350 g hladké mouky • 75 g grahamové mouky • 25 g másla

1. Ve vodě (může být teplá) dokonale rozpustíme sůl. Až nebudou vidět žádné krystalky, přidáme do vody droždí a pečlivě rozmícháme. (Nejlépe ve skleničce s dobře těsnícím víčkem.) Směs necháme alespoň 4 hodiny, ale klidně do druhého dne stát na lince. Pokud bychom ho připravovali více dní předem, je potřeba slánek uskladnit v lednici, kde vydrží až týden.

2. Skleničku pořádně protřepeme a všechen slánek vylijeme do mísy. Přidáme cukr, vodu i mléko a jen zlehka promícháme. Přisypeme mouku a dáme hníst nejlépe do robotu asi na 10 minut. Pak teprve přidáme do mísy změklé máslo a hněteme dalších 5 minut, až se dokonale zapracuje do těsta.

3. Těsto přendáme do čisté mísy vymazané trochou oleje a necháme přikryté kynout, až zdvojnásobí objem. (Případně zavřeme do dostatečně velké nádoby a dáme kynout přes noc do lednice.)

4. Těsto vyklopíme, krátce prohněteme na lince, vytvarujeme do koule a necháme ještě přikryté asi 15 minut odpočinout. Pak ho rozdělíme na 3 nebo 4 díly, z každého vytvarujeme bochánek a ty postupně ukládáme do vymazané a moukou vysypané chlebíčkové formy. Přikryjeme a necháme znovu vykynout na dvojnásobek, asi 1 hodinu.

5. Pečeme v zapařené troubě (viz recept na chleba) předehřáté na 240 °C asi 10 minut, pak troubu otevřeme, vyvětráme, případně vyndáme plech a teplotu snížíme na 190 °C. Dopékáme ještě asi 25 minut a hotový necháme před krájením úplně vychladnout na mřížce.

Kynutý podle Michaely Rau

Rychlý, snadný a přitom moc dobrý. Musíme jen počítat s tím, že ztvrdne rychleji než chleba připravený z kvásku.

1 bochník, 20 minut, plus kynutí a pečení

350 g hladké mouky • 100 g žitné chlebové mouky • 270–295 g vody • 2 lžičky kmínu • 9 g soli • 15 g čerstvého droždí nebo 5 g sušeného • 1 lžička cukru

Do mísy rozdrobíme droždí, přidáme cukr a necháme krátce rozpustit. K drožďové kaši přidáme ostatní suroviny a vypracujeme hladké těsto. Necháme kynout na dvojnásobek objemu a pak tvarujeme do ošatky nebo do cedníku vyloženého utěrkou. Necháme kynout asi 45–60 minut, podle teploty, až pěkně vyběhne. Už v tu chvíli můžeme začít rozpalovat troubu, zvlášť pokud má menší výkon a nahřívá se déle. Na dno trouby přitom dáme starší plech a případně nahřejeme i kámen, plech nebo formu na pečení.

Kynutý chléb nenařezáváme a jen opatrně vyklopíme na plech nebo nahřátý kámen, klidně i s pečicím papírem. Troubu otevřeme, vsadíme chléb a na spodní plech chrstneme hrnek horké vody. (Pokud pečeme ve formě s víkem, není to potřeba.) Troubu rychle zavřeme a pečeme 15 minut. Pak ji otevřeme, vyndáme spodní plech, případně odklopíme víko formy, teplotu snížíme na 190 °C a pečeme ještě asi 30 minut. Zkontrolujeme poklepem a hotový chléb necháme vychladnout na mřížce.

Slaná žemlovka

Připravovat tuhle klasiku jen na sladko by byla věčná škoda. Do slané navíc zužitkujeme jakýkoli chleba.

10 porcí, 80 minut

400 g dobrého chleba, na velké kostky • 2 lžíce olivového oleje • 100 g cibule (1 střední), najemno • 10 vajec • ½ lžičky soli • 500 ml mléka • 500 ml smetany • ½ lžičky soli • ¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku • 120 g šunky, na proužky nebo kostičky • hrst čerstvého tymiánu, odrhnutého • 150 g sýra, strouhaného

Na oleji opečeme cibuli dozlatova. Vejce prošleháme v dostatečně velké nádobě se solí, mlékem, smetanou, muškátovým oříškem a pepřem. Přidáme chléb, cibuli, šunku a 100 g sýra a vše dobře promícháme. Necháme 5–10 minut stát, aby chleba nasákl část tekutiny. Pak všechno přendáme do zapékací mísy o hraně alespoň 25 cm. Povrch posypeme polovinou zbylého sýra, lehce postrouhneme čerstvým pepřem a dáme péct do trouby předehřáté na 175 °C asi na 1 hodinu. Po 50 minutách zkontrolujeme a posypeme zbylým sýrem. Podáváme teplé. Na konec ozdobíme kapary a podáváme.

TIP: Pokud je chleba opravdu starší, pomůže, když kostky nebo krajíčky nejprve krátce opečeme na másle a pak teprve namočíme do mléčné nebo jiné směsi. Při pečení je pak potřeba vždy přidat víc tekutin, protože má hutnější střídku. Výsledné jídlo je ale o to sytější a má plnější chuť.

Batátovo-jablečná polévka s chlebovými chipsy

Sytá zimní večeře nebo i rychlá svačina po mrazivé procházce.

4 porce, 35 minut

NA CHIPSY:

3 krajíce chleba • sůl

NA POLÉVKU:

1 středně velká cibule • 3 lžíce (kokosového) oleje • 340 g očištěných červených jablek • 550 g očištěných batátů • 2 stroužky česneku • 1 lžíce koření garam masala • 1 lžíce kari koření • 1,5 l vývaru

Krajíce chleba rozkrojíme podélně na poloviny a pak z každého nakrájíme co nejtenčí plátky. Rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem, podle chuti osolíme a zapékáme 15–20 minut do křupava v troubě předehřáté na 180 °C. Ve velkém hrnci mezitím opečeme na oleji cibulku, přidáme nakrájená jablka a česnek a krátce podusíme. Přidáme nakrájené batáty, koření, dobře promícháme a vše zalijeme vývarem. Vaříme asi 20 minut doměkka, po uvaření rozmixujeme dohladka a na talířích ozdobíme chlebovými chipsy.

Panzanella – toskánský chlebový salát

Bílý chleba dlouho dobrý nevydrží. Proto Italové dobře vědí, co s ním udělat později. A obejdou se u toho i bez trouby.

4 porce, 15 minut + odležení

150 g bílého chleba z předchozího dne • 1 středně velká cibule • 1 stroužek česneku • 200 g cherry rajčátek • 1/2 salátové okurky • 1 žlutá paprika • velká hrst rukoly • hrst petrželové natě • 1 lžíce kaparů • 2 lžíce červeného vinného octa • 1 lžička citronové šťávy • sůl • olivový olej

Chléb nakrájíme na kostky, očištěnou cibuli jen na tenké plátky. Všechnu zeleninu nakrájíme na malé kostičky a česnek nasekáme nadrobno. Umytou rukolu a petrželovou nať posekáme nadrobno, chléb smícháme se zeleninou, bylinkami a dochutíme olivovým olejem, vinným octem a solí. Po promíchání necháme salát odležet alespoň 1 hodinu, aby chleba změkl a nasál všechny šťávy ze salátu.

Šťavnaté suchary s parmazánem

Z trochu okoralého chleba je luxusní snídaně pro líné nedělní ráno.

10 kusů, 30 minut

5 krajíců slunečnicového chleba • 2 lžíce olivového oleje • 2 stroužky česneku • 30 g strouhaného parmazánu • sůl • oregano

Každý krajíc chleba překrojíme na polovinu tak, aby vznikly dva tenké plátky. Rozložíme je na plech vystlaný pečicím papírem a potřeme olivovým olejem smíchaným s prolisovaným česnekem. Osolíme a bohatě posypeme oreganem. Navrch ještě posypeme parmazánem a pečeme do křupava 15–20 minut na 180 °C.

Chlebové sušenky

Ze slaného chleba vznikne dokonalá sladká lahůdka.

10 kusů, 40 minut

300 g chleba bez kůrky • 250 ml kokosového mléka • 100 g rozinek • 3 lžíce medu • 2 lžičky skořice • 1 lžička vanilkového extraktu

Chléb nakrájíme na kostky a rozmočíme v kokosovém mléce. Přidáme zbylé ingredience, dobře promícháme a rychle zpracujeme těsto. Tvarujeme cookies – tedy větší nebo menší sušenky – a klademe je na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 30 minut a před sejmutím z plechu necháme úplně vychladnout.

5 rad pro pečení domácího chleba

  1. Když začínáme nebo pečeme občas, není potřeba kupovat drahé vybavení. Ošatku nahradí cedník, řezák opravdu ostrý nůž a péct můžeme i v jakékoli formě nebo pekáči.
  2. Droždí je rychlé, naopak kvásek potřebuje čas. V obou případech ale čím déle bakterie mouku zpracovávají, tím lépe pro nás, protože je výsledek chutnější a stravitelnější. Šikovné je k tomu účelu občas využívat kynutí v lednici, kde těsto nabývá při nízké teplotě velmi pomalu.
  3. Stáčení do ošatky chce trochu cviku, ale v zásadě nejde o nic těžkého. Nejlepší je najít si na internetu pár videí a z nich si vybrat techniku, která nám nejvíc vyhovuje.
  4. Ať pečeme z droždí, nebo kvásku, důležitá je teplota v troubě. Ačkoli je to neekonomické, je potřeba rozpalovat ji opravdu dlouho dopředu, aby nejenom termostat dosáhl teploty 250 °C, ale horko se také pořádně naakumulovalo ve stěnách. Bez toho chléb nevyskočí, případně nepěkně popraská.
  5. Hotový chléb „zvoní“. Když ho obrátíme a poklepeme na spodek, bude znít krásně dutě. Lepší rada pro to, jak poznat upečený bochník, jednoduše neexistuje.

Zdroj: Časopis Receptář