Je pozoruhodné, kolik variací se dá vytvořit z obyčejného plátku masa v trojobalu. Snad každá rodina připravuje řízky trochu jinak a nemá se smysl se hádat, že "to a to do řízku nepatří" a "takhle se to nedělá". Začíná to už výběrem masa. Pravý vídeňský řízek byl z telecího, dnes nejčastěji použijeme vepřovou kýtu nebo kotletu, případně kuřecí prsa. Někdo ale preferuje prorostlou krkovici či vykostěná stehýnka, protože je pak maso uvnitř šťavnatější.
Kuřecímu řízku málokdo odolá.
My jsme si v úvodu řekli, že se podíváme na tu zdravější verzi, tak se zaměříme na maso libové. Nízký obsah tuku automaticky neznamená, že bude na konci procesu tuhé a vysušené. Záleží na tom, jak si ho připravíme.
Vepřové nakrájíme na plátky tenké asi 1 cm, kuřecí prsa podélně rozřízneme na poloviny. Díky tomu se rychleji propečou a nestane se nám, že budou na vrchu spálená a uvnitř syrová. Často slyšíme radu, že se maso na řízky nemusí nijak extra naklepávat, stačí ho prý naklepat zlehka rukou. Podle naší zkušenosti je nenaklepané maso po usmažení příliš tuhé. Palička navíc zarovná nerovnoměrný povrch (hlavně u kuřecího), což je opět důležité pro důkladné propečení.
Je skutečně na vás, jestli řízky pouze osolíte nebo přidáte i pepř a další koření. Obecně ale platí, že solit stačí jen lehce, protože určitou slanost dodá už strouhanka. Máte-li čas a trpělivost, vyrobte si ji doma sami, nebude tak suchá jako z obchodu. Strouhanka se dá mimochodem nahradit nebo nastavit rozdrcenými kukuřičnými lupínky, řízky budou zase trochu jiné a křupavější.
A teď konečně k tomu smažení, nebo spíš k pečení. Vyberte si hlubší pekáč. Ačkoli stačí menší vrstva oleje (zhruba 5 mm), může to trochu prskat a zaneřádit stěny trouby.
Troubu i s olejem v pekáči předehřejeme na 200 °C. Obalené řízky do něho umístíme až poté, co provedeme test se špetkou strouhanky - při vhození do oleje začne bublat. Tato fáze je důležitá, řízky se v troubě musejí okamžitě smažit, neměly by jen tak "nečinně" ležet a nasakovat do sebe olej. Jestliže nemáte problém s cholesterolem, proložte je kousky másla. Řízky získají krásnou zlatou barvu a budou chutnější.
Pečení v troubě bude trvat déle než smažení na pánvi. Do řízků zbytečně nešťouchejte příliš brzy, mohli byste poškodit obal. Počkejte tak 10 minut a pak teprve řízky zkontrolujte - jsou-li zespodu zezlátlé, obraťte je. Možná bude potřeba doplnit olej. Po dalších deseti minutách stáhněte teplotu na 120 °C a maso zvolna dopékejte doměkka.
Pokud se chcete oleji vyhnout úplně, můžete řízky položit jen tak nasucho na pečící papír, na každý dát kousek másla a pod rošt umístit zapékací misku s vodou. Vytvoříte tak efekt parní trouby, která maso nevysuší, a přitom mu dopomůže ke křupavé krustičce i bez zbytečné vrstvy tuku. Opět je potřeba vyšší teploty okolo 200 °C a jednou během pečení řízky obrátit.
Zdroj: www.prozeny.cz/clanek/jak-spravne-usmazit-rizek-figl-je-v-mase-i-v-tuku-12545
www.ceskatelevize.cz/porady/12059685760-co-nase-babicky-umely-a-na-co-my-jsme-zapomneli/11098-recepty/8069-rizek-z-trouby/
