Zdroj: magazin.recepty.cz, www.bydlimekvalitne.cz
Rozklepat maso na řízky nebo ne
Vídeňský řízek se původně připravoval z telecího masa a rozklepával se tak silně, až pokryl celý talíř. Na telecí nedají šéfkuchaři dopustit ani dnes, protože je velmi jemné a rychle se propeče. Zuřivé rozklepávání se však už nenosí, řízky je lepší naklepat jen mírně, třeba i hřbetem ruky, aby si maso zachovalo chuť a šťavnatost.
Pokud ale řízky připravujete z kuřecích prsou nebo z libové vepřové kýty, bude lepší, když do nich paličkou zabušíte více. Nenaklepané libové maso má totiž tendenci se uvnitř vysušit a zůstat tuhé, až téměř nerozžvýkatelné. S prorostlou krkovičkou nebo telecím "pavoučkem" se vám to nestane, i když je naklepete méně.
Tip: Maso na řízky krájejte na tloušťku 1 cm, a to zásadně přes vlákno. Předpsanou tloušťku dodržte i u řízků kuřecích - pokud byste obalili celé prso naráz, maso by bylo uvnitř buď polosyrové, nebo naopak suché a tvrdé, v závislosti na délce smažení.
Řízky nemusejí být rozklepané přes celý talíř.
Trojobal
Pozornost věnujte také trojobalu. Mouka je prý nejlepší hrubá a strouhanka podomácku nastrouhaná, a to klidně z čerstvého pečiva. Rozšlehané vejce se nemá nastavovat mlékem ani žádnou jinou tekutinou. Zato ale do něj pro zvýraznění chuti můžete přidat nějaké koření - mletou papriku, chilli nebo utřený česnek. Místo strouhanky lze použít nadrcené kukuřičné lupínky nebo mexické chipsy Doritos. Vznikne tak zajímavá a křupavá varianta řízku pikantnější chuti.
Na čem nejlépe usmažit řízek
Většina lidí smaží řízky v pánvi ve zhruba centimetrové vrstvě oleje. Původní vídeňské řízky se ovšem smažily na přepuštěném másle a řada šéfkuchařů na tento způsob smažení nedá dopustit ani v dnešní době. S ohledem na finance se nicméně přepuštěné máslo často nastavuje sádlem, případně se použije jenom sádlo. Živočišné tuky mají tu výhodu, že vydrží vysoké teploty beztoho, aby se přepálily. Rostlinné oleje teploty nad 200°C nezvládají, brzy se z nich začíná kouřit a tvoří se v nich škodlivé látky. Pokud tedy ke smažení řízků chceme použít olej, musíme zvolit olej rafinovaný, průmyslově upravený, který bývá bez chuti a šéfkuchaři s ním nepracují rádi.
Dobu smažení přizpůsobíme druhu a tloušťce masa; obecně však většinou stačí tři minuty na každé straně. Řízky budou krásně měkké a vláčné, pokud je necháte dojít tak dvacet minut v troubě. Známý šéfkuchař Jan Punčochář radí vyložit pekáč krajíci chleba, na ně položit řízky a nechat zvolna dopékat v troubě při mírné teplotě 110°C alespoň půl hodiny. Řízky díky tomu nebudou tak mastné, protože chléb do sebe přebytečný tuk nasákne.
