Zdroje: www.kucharkaprodceru.cz, www.prozeny.cz, www.idnes.cz
Důvodem, proč se z našich kuchyní poctivý vývar pozvolna vytrácí, netkví snad v tom, že bychom už nebyli tak zruční jako naše babičky, spíš na jeho přípravu už nemáme tolik času a trpělivosti. Správný vývar nám totiž zabere pár hodin. I když u něj nemusíme pořád stát jako u řízků, určitá péče a pravidelná kontrola je nutná.
Zdálo by se, že stačí vložit nějaké maso a kosti do vroucí vody a nechat je vařit tak dlouho, až se maso rozsýpá. Výsledkem by bohužel byla zakalená tekutina s masem tak tuhým, že ho nepůjde rozžvýkat. Poctivý vývar má svá pravidla.
Maso a kosti vyžadují zvláštní zacházení
Celý proces začíná ještě předtím, než postavíte vodu na sporák. Zatímco maso stačí jen opláchnout vodou, kosti je dobré předpéct zprudka na troše oleje v troubě, dodají tak vývaru intenzivnější chuť. Jakmile jsou pěkně opečené, přendáme je i s výpekem do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a necháme zvolna ohřívat.
Kosti je vhodné napřed opéct v troubě.
Studená voda a sůl v tomto kroku figurují z důvodu, že se s jejich přispěním kosti lépe vyluhují a vytěžíme z nich chuťové maximum. Maso přidáme až ve chvíli, kdy voda začne téměř vřít. Spolu s ním můžeme do vody vhodit i na špičku nože jedlé sody, která pomůže změkčit vodu, a tím udrží měkké i maso.
Tip: Z koření se do vývaru tradičně přidávají kromě soli jen kuličky černého pepře, ale můžeme použít i nové koření nebo bobkový list. Záleží na chuti a druhu masa.
Vývar nesmí bublat!
V hrnci už máme vodu, kosti, maso a koření a pokračujeme v zahřívání. Plamen udržujeme mírný, protože k úplnému překotnému varu vodu přivést nechceme. Správný vývar by se měl takzvaně táhnout, nikoli vařit. V praxi to znamená, že se na něm objeví pěna, ale ne bubliny.
Pěnu můžeme naběračkou průběžně odstraňovat, není to ale úplně nutné, protože při udržení teploty pod bodem varu časem sama klesne ke dnu. Kdybychom nechali vývar zuřivě bublat, veškeré usazeniny by se po něm rozptýlily a na konci by nám zbyla zakalená tekutina, kterou by šlo vyčistit snad akorát přecezením přes plátýnko.
Čirost vývaru podpoříme také tím, že do něj budeme přilévat studenou, nikoli horkou vodu.
Výsledkem by měla být zlatavá, čirá tekutina.
Zelenina až nakonec
Připravujeme-li vývar z hovězího masa a kostí, měli bychom ho na plotně ponechat asi tři hodiny. Kdybychom v něm zeleninu vařili hned od začátku, moc by nám z ní nezůstalo. Do hrnce ji proto přidáme až na poslední půlhodinu, přičemž použijeme klasickou kombinaci mrkve, petržele a celeru.
Tip: Do vývaru přihoďte také rozpůlenou cibuli, a to i se slupkou, která dodá vodě zlatavou barvu. Půlky cibule můžete napřed opéct na pánvi do temně zlaté barvy.
Po třech hodinách vývar slijeme tak, aby usazeniny zůstaly na dně hrnce. Nemusíme se jich zcela zbavovat, poslouží nám v omáčkách, kde nebudou tolik vidět. Krásný čistý vývar jen se zeleninou a uvolněnými kousky masa servírujeme jako polévku, kterou můžeme zpestřit nudlemi, knedlíčky a bylinkami.
