Zdroje: kucharkaprodceru.cz, apetitonline.cz, skrblik.cz
K nejrůznějším omáčkám se perfektně hodí plátek vařeného hovězího masa. Jeho příprava je ovšem poněkud zdlouhavá a odvíjí se od samotné velikosti masa a v neposlední řadě také od jeho stáří. Obecně platí, že čím více svalových vláken kus obsahuje, tím starší byla kráva při porážce. Někdy tak může trvat i čtyři hodiny, než maso krásně změkne. A právě čas strávený u sporáku a vynaloženou péči se pak tedy rozhodně vyplatí zužitkovat rovnou dvakrát, tedy uvařit dokonalé maso a z vody, v níž si dlouhé hodiny hovělo, připravit skvělý vývar.
Hovězí vývar
Jak uvařit hovězí maso
Při přípravě klasického hovězího vývaru se zpravidla všechny suroviny vkládají do studené vody, která se následně přivádí k varu a nechá se hodiny volně probublávat. Pokud se však chystáte vařit větší kus hovězího masa vcelku, postup se v zásadní věci liší.
Pokud bychom maso vložili do studené vody, v průběhu vaření by do ní pustilo všechnu svou šťávu a takřka žádná by v něm nezůstala. Mohlo by tak být chuťově mdlé a zároveň poněkud sušší. Jestli máte s masem tedy nějaké další plány, než jej jen po uvaření nakrájet na malé kostičky a vrátit zpátky do polévky, vložte jej do hrnce až ve chvíli, kdy bude voda horká. Maso se díky tomu na povrchu zatáhne a udrží si svou šťavnatost.
Začněte tedy tak, že si nakrájíte kořenovou zeleninu, kterou necháte v dostatečném množství vody přivést takřka k varu. Když je voda horká, vložte do ní také omyté hovězí maso a koření. Až začne voda vřít, stáhněte plamen téměř na minimum. Při vaření vývaru by měla voda spíše pomalu probublábat než zběsile klokotat. Po chvíli se na hladině začne tvořit pěna, která vzniká srážením bílkovin z masa. Tu je třeba poctivě sbírat děrovanou naběračkou anebo lžicí, jinak by byl vývar zakalený. Pěna se tvoří jen několik málo minut od dosažení vysoké teploty vody. Po jejím sběru již můžete nechat maso pomalu vařit. Počítejte s tím, že bude trvat klidně i tři až čtyři hodiny, než bude maso měkké. Jak bylo zmíněno, záleží jak na velikosti kusu masa, tak také na jeho stáří.
Hovězí vývar
Vzniklý vývar pak můžete využít pro další vaření zmíněných omáček, ve kterých slouží jako základ, zmrazit jej na později anebo z něj rovnou snadno a rychle připravit polévku. Pokud se ptáte jak, zkuste postupovat podle osvědčeného receptu, který vás provede všemi kroky od úplného začátku vaření hovězího masa.
Hovězí vývar
Budete potřebovat:
500 g hovězího masa
1 cibuli
100 g celeru
100 g mrkve
100 g petržele
1 pórek
5 kuliček pepře
3 kuličky nového koření
2 bobkové listy
1 stroužek česneku
sůl
Postup:
Nakrájenou cibuli, celer, mrkev, petržel a pórek osmažíme ve velkém hrnci na troše oleje a zalijeme zhruba dvěma litry studené vody. Přidáme do hrnce koření a oloupaný stroužek česneku a vodu osolíme. Ve chvíli, kdy je voda horká a takřka vře, do ní vložíme hovězí maso. Dovedeme vodu k varu, a až se tak stane, stáhneme plamen na minimum, aby voda jen lehounce probublávala. Postupem času se na hladině začne tvořit pěna, kterou poctivě sbíráme.
Následně necháme vývar vařit na nízkém plameni zhruba tři až čtyři hodiny. Pokud si v průběhu vaření všimnete, že se vypařila značná část vody, dolejte další. Vždy ale jen vroucí. Kdybyste chtěli vývar naředit vodou studenou, mohl by se zakalit.
Když je maso hotové, což poznáte jednoduše, když jej ochutnáte, vyndejte jej z polévky a dále s ním pracujte, jak potřebujete. Vývar slijte přes velmi jemný cedník a následně jej můžete prolít ještě přes čisté plátýnko, které zachytí všechny nežádoucí nečistoty a napomůže k čirosti polévky. Do té následně vraťte uvařenou zeleninu a hovězí polévka je na světě!
