Těstoviny jsou pro Italy národní chloubou. Proto velmi špatně snáší, když se v jiných zemích připravují trochu „na divoko“. V Čechách se třeba říká, že při vaření těstovin je potřeba použít velké množství vody. Podle rodilých Italů to vůbec není potřeba. Daleko důležitější než „topit“ nudle v hektolitrech vody je promíchání těstovin na začátku varu. Dalším „českým nešvarem“ je přilévání oleje do hrnce s vodou, ve které se těstoviny vaří. Jistě, záměr je hezký – zamezit tomu, aby se k sobě nelepily. Ovšem v praxi to tak vůbec nefunguje! Olej se většinou drží na hladině, takže žádné zázraky čekat nemůžete. Navíc mastné nudle se velmi špatně propojují s omáčkou, takže ve výsledku si spíš uškodíte.
Autor videa – The Happy Foodie“ vám poradí, jak uvařit těstoviny po itlasku. Více na kanále YouTube.
Techniky vaření těstovin
Italové vaří těstoviny na osm způsobů. První (tradiční) se jmenuje „express“, kdy se nudle vaří ve slané vroucí vodě zhruba 8 minut. Pak se slijí a následující dvě minuty se povaří na pánvi s hotovou omáčkou, aby se chuťově propojily. Dalším oblíbeným způsobem přípravy je vaření těstovin v tlakovém hrnci. Zkuste to také: Naplňte tlakový hrnec studenou vodou s ½ cibule, kterou jste nakrájeli na plátky. Přihoďte ještě 1 stroužek česneku, 1 lžíci olivového oleje. Jakmile voda začne vřít, přidejte do ní 3 větší nakrájená rajčata, sůl a 200 g těstovin. Zhruba po deseti minutách se přebytečná tekutina vyvaří a výsledkem je hotová těstovinová směs. Tu pak stačí zakápnout olivovým olejem a dochutit čerstvou bazalkou a sýrem pecorinem.
Podle Italů není potřeba těstoviny vařit ve velkém množství vody.
Risottata podle rizota
Jak už název napovídá, jde o postup kopírující přípravu rizota. Můžete ho uplatnit třeba u omáček s vodovým základem, které v kombinaci se škrobem vytvoří zajímavou strukturu a krémovitý vzhled. Ale pozor – tato technika není vhodná pro široké dlouhé nudle a omáčky, které obsahují emulzifikátor, například obyčejné slepičí vejce. Nehodí se ani pro husté omáčky typu bešamel, protože v hutné konzistenci hrozí, že se těstoviny nedovaří!
Na správně uvařené těstoviny přilne omáčka okamžitě.
Metoda pasivního vaření
Pravý Ital vám řekne, že těstoviny nemusíte vařit ve vroucí vodě. Docela jednoduše se dají připravit při teplotě 80 °C. - Jak na to: Hrnec naplňte vodou a vařte do té doby, než obsah začne vřít. Pak vypněte plamen a do horké vody nasypte těstoviny. Nechte je tam 8 minut a poté je zceďte a promíchejte s přísadami.
Těstoviny povařte v horké vodě.
Restování nudlí
Těstoviny získají intenzivnější chuť, když je před vařením orestujete. Jde o postup, který se využívá u specifických druhů těstovin jako je třeba fregola sarda. Restování probíhá jednoduše: Malé kuličky rozprostřete na plech a pečte ve vyhřáté troubě na 160 až 180 °C. Nakonec se vaří v omáčce nebo horké vodě. Chutnají skvěle!
Související články
Zdroje: www.jidloaradost.ambi.cz, www.recepty.cz
