Zdroj: www.cookinglight.com, www.dtest.cz
Rýží je tolik a každá je jiná
Rýže není jeden druh. Jen podle délky ji dělíme na tři základní skupiny. Dlouhá, jejíž protáhlá zrna měří přibližně 6–8 mm, jako je například basmati. Zrnka středně dlouhé dosahují jen 5–6 mm, bývá silnější, lepivější i měkčí. A krátká, oválná s délkou okolo 4–5 mm, je pro svoji krémovitou konzistenci vhodná na rizoto nebo suši. Každá je jiná, vhodná k přípravě jiných pokrmů. Samozřejmě se i při vaření různé druhy chovají trochu jinak, asi jen aby nám rýže dokázala, že i při vaření se máme stále co učit.
Rýže má nejen různé barvy, ale také tvary.
Nabídka této z Asie pocházející přílohy je velmi široká. Rýže mají jinou chuť, barvu i obsah živin je různý. Dnes si již běžně vybíráme z pestré nabídky mezí rýží jasmínovou, basmati, natural, divokou, arborio nebo carnaroli. Můžete také narazit na označení parboiled, jež se ale nevztahuje k předvaření, a tím zkrácení doby konečné úpravy, ale napařování, které zajistí zrnkům množství prospěšných látek z jejích slupek. Slupky jsou ale odstraněny a k nám na talíř se pak dostane už jen jako loupaná rýže, ale s výrazně vyšším obsahem minerálních látek.
Kudy do problému
Pokud připravujete rýži, kterou neznáte, vyzkoušejte napřed postup, který je doporučený na jejím obalu. Může být jiný, než jste zvyklí, ale není to bez důvodu. Svoji roli hraje poměr rýže a vody, propláchnutí, namáčení, ale i hrnec nebo pánev v níž ji připravujeme. Hlavním problémem je rozdílný obsah škrobu, jehož se kuchaři zbavují různě. Většinou propláchnutím nebo pražením. Výsledek se mírně liší. Proplachovaná rýže je úplně bílá, zatímco pražená může být mírně nažloutlá i chuťově jiná.
Dva způsoby
Pokud neznáte správný poměr vody a rýže, ověřte si doporučované množství na obalu. Obvykle se dočtete, že na jednu odměrku rýže máte použít 1,5 až 2 odměrky vody. Vhodnou nádobou je hrnec, rendlík nebo hluboká pánev se správnou velikostí pokličky. Odměřenou rýži nasypte do cedníku a několikrát propláchněte studenou vodou. Nechte okapat, přesypejte do hrnce, zalijte odměřenou studenou vodou. Osolte, naposledy promíchejte a přikryjte pokličkou. Přiveďte k varu a poté stáhněte oheň nebo teplotu na minimum. Vhodné je také použít plotýnku pro rozptýlení ohně. Do rýže hlavně už ničím nezasahujte, pokličku nesundávejte, vařte 8-10 min. Po uplynutí doby vaření ochutnáním zkontrolujte, zdali jsou zrnka zcela uvařená, a také se podívejte na stav vody v hrnci. Měla by být zcela odpařená. Pokud se vám zdá rýže mírně vlhká, nechte ji ještě chvilku stát bez poklice, ale už nevařte. Po chvilce načechrejte vidličkou a podávejte.
Jasmínová dlouhozrnná rýže je zvláště voňavá.
I pražením je možné rýži zbavit přebytečného škrobu. Nasypte ji do hrnce nebo pánve a promíchejte se lžicí nebo dvěma oleje. Toho by mělo být jen tak málo, aby zrnka obalil, ale aby jeho vrstva nezůstávala na dně nádoby. Pražíme téměř na sucho! Na mírném ohni, za stálého míchání, rýži pražíme, až původně sklovitá zrnka zbělají. Buďte trpěliví a míchejte, aby se rýže opražila pěkně ze všech stran. Stáhněte teplotu na minimum a opatrně po troškách zalijte rýži takovým množstvím vody, že jí bude ještě asi tak o 1,5 centimetru více než rýže. Voda může být vřelá i studená. Teplejší zkrátí dobu varu. Stejně tak jako u předešlého způsobu přikryjte pokličkou, již nezasahujte, přiveďte k varu, stáhněte na minimum a vařte zhruba 10 min, dokud se voda neodpaří.
Jde to i jinak
Nebojte se, když to nejde, zachrání vás třeba rýže ve varných sáčcích.
Způsobů je mnoho, chutí ještě víc. Rýži také můžete ozvláštnit už během vaření různým orientálním kořením, jako je badyán, skořice nebo hřebíček zapíchaný v cibuli. Praženou rýži ozvláštníte hrstkou zrnek, které necháte pražením zezlátnout, nebo nudličkami, které opražíte do růžova společně s rýží. Naštěstí pro nás není jen jeden jediný správný recept.
