Studená–horká–studená
Jakékoli listy a další křehkou zeleninu, jako jsou fazolky, chřest nebo malé růžičky brokolice, nejprve propereme ve studené vodě. Lepší je nepoužívat tekoucí, protože ta vyplavuje barvivo. V míse to půjde snáz a také s menšími ztrátami.
Zeleninu pak jen blanšírujeme. Tedy krátce vnoříme do vroucí vody. Neměla by se vařit klokotem, to zbytečně narušuje její strukturu. Stačí lehký var s jemnými bublinami. Vody ale musí být hodně, aby ji zelenina neochladila pod bod varu. Pokud je to potřeba, můžeme ji do vody přidávat postupně, po várkách. Lístkům bude stačit čas od 30 vteřin do jedné minuty, pro chřest minuta až dvě podle toho, jak ho máme rádi, brokolice může ve vodě pobýt i 5 minut.
Zeleninu zchladíme v ledové lázni
Blanšírovanou zeleninu vyjmeme opatrně z vody a zase rychle zchladíme. Buď v ledové lázni, tedy ve směsi studené vody a ledu 1:1 (tak se to dělá v profesionální kuchyni) nebo i na cedníku pod proudem opravdu studené vody.
Něco do vody
Voda k blanšírování by měla být vždy poměrně hodně osolená, protože sůl zvyšuje var a urychluje díky tomu přípravu. Někdo doporučuje také přidat trochu jedlé sody. Jenže soda sice zachová zelenině krásnou barvu, ale porušuje její buněčnou strukturu, takže pak rozbředne a to také nechceme. Lepší je proto hrnec nepřiklápět. Díky tomu se ze zeleniny vypaří prchavé kyseliny a nezpůsobí zešednutí.
Zeleninu krátce přihřejeme na pánvi, na troše másla
Zase teplé
Pokud chceme blanšírovanou zeleninu podávat studenou, nepředstavuje ledová lázeň problém. Jenže když má být k obědu teplá? Máme dvě možnosti. Buď ledovou lázeň vynechat (často to nevadí), nebo po ní ještě zeleninu krátce přihřát. Nejlépe na pánvi, na troše másla nebo olivového oleje. Oba tuky dodají zelenině ještě další chuť. Stačí nanejvýš 5 minut na středním plameni a za častějšího promíchávání.
MÉNĚ PLOCHY, MÉNĚ ZTRÁT
Jaký je rozdíl mezi špenátem a řepou, tedy kromě toho, že jde o jiné druhy zeleniny? Řepa je bulva, proto když ji omýváme, nebo i následně vaříme (i když upečená je mnohem lahodnější), ztratí se z ní maximálně malá část barviva z povrchu. Zato špenátové listy mají velký povrch a mezi ním, z našeho pohledu, skoro nic. Proto je nutné při práci s jakýmikoli listy postupovat rychle a jemně, aby se z velké plochy vyplavilo co nejméně barviva.
Zdroj: Časopis Receptář
