Plátku šunky je těžké odolat.
Zdroj: Shutterstock.com

Návod, jak vyrobit domácí šunku: můžete kombinovat i různé druhy masa v jedné

Dusitany, konzervanty, zahušťovadla, spoustu soli a někdy i barviva, to vše vkládáme dětem do housky spolu s lahodným plátkem růžové šunky. Lze se tomuto chemickému koktejlu vyhnout, a přitom se o milovanou svačinu nepřipravit? Ovšemže je to možné – stačí si vyrobit šunku vlastní.

Je pravda, že kvalitní šunka je na tom z hlediska chemikálií mnohem lépe než většina uzených salámů a párků. Pokud ale chcete mít nad jejím složením absolutní kontrolu, nezbude vám, než si ji vyrobit vlastnoručně. Není to tak složité, jak to vypadá, je jen potřeba přesně dodržet každý detail postupu.

Šunkovar

Pro domácí výrobu šunky se prodávají speciální varné nádoby - šunkovary; mívaly je už naše babičky a nyní jsou v kurzu znovu. Pokud šunkovar doma nemáte a nechcete do něj kvůli jednomu experimentu investovat, postačí vám střívko na tlačenku. Musíte s ním jen pracovat opatrně, aby se vám neroztrhlo.

Druh masa na výrobu domácí šunky

Šunka se většinou vyrábí z vepřové kýty, ale může být i kuřecí, krůtí nebo králičí. Jednotlivé druhy masa se dají mezi sebou libovolně nakombinovat podle chuti, vždy však vybírejte maso čerstvé, které má do data spotřeby ještě několik dlouhých dní. Poté, co si ho připravíme k dušení, ho totiž čeká dvoudenní odpočinek v lednici.

Aby byla šunka skutečně libová, z masa je třeba odstranit blanky a tuk. Libové ho pak pokrájíme na větší kostky (asi 3 cm, jako na guláš!) a řádně prosolíme. Na 1 kg masa by mělo přijít asi 25 g kuchyňské soli. A teď přichází drobný zádrhel – slíbili jsme si šunku bez konzervantů, jenže pokud se nepřidá dusitan sodný (E250), výsledné dílo si nezachová přitažlivou růžovou barvu a bude nevábně našedlé. Komu to nevadí, může dusitan vynechat, se šedivou barvou počítat a šunku zkonzumovat během jednoho dne po uvaření. Hezčí barvy se dá ostatně docílit i troškou šťávy z červené řepy nebo špetkou mleté papriky.

V domácí šunce udržíte obsah dusitanů na minimu. V domácí šunce udržíte obsah dusitanů na minimu. Zdroj: Shutterstock.com

Suroviny na výrobu domácí šunky

Kdo chce mít šunku jako z gastronomického žurnálu, bude dusitan potřebovat. Nejjednodušší je nahradit 5 g soli v receptu tzv. Pragandou. Jde o řeznickou solicí směs, která se dá koupit v drogeriích i v některých potravinových řetězcích. Dobrá zpráva je, že i s použitím malého množství Pragandy bude v domácí šunce pořád mnohem méně dusitanů než ve výrobku z obchodu.

Kromě soli se do šunky přidává také lžička moučkového cukru nebo lžíce medu. Tuto ingredienci není radno vynechat, šunka by pak neměla svou typickou chuť.

Výroba domácí šunky

Prosolené (a oslazené) kostky masa je nutné hníst rukama aspoň 30 minut, až se z nich uvolní bílkoviny, jinak by šunka nedržela pohromadě. Můžete si pomoci kuchyňským robotem nebo domácí pekárnou; výsledkem by měla být jednolitá "oslizlá" hmota. Během hnětení do směsi přidávejte po troškách vodu, dohromady asi 100 ml.

Aby se kousky masa ještě lépe spojily, je vhodné několik z nich rozmixovat na kaši. Vznikne tak pojivo, které zaručí, že se šunka po rozkrojení nerozpadne.

Takto připravenou směs přiklopíme nebo zabalíme do folie a necháme v lednici uležet 48 hodin. Potom ji napěchujeme do šunkovaru nebo střívka, přičemž dbáme na to, aby se v ní netvořily vzduchové bubliny. Maso tam musí být opravdu napresované!

Pro samotné vaření se vyplatí zakoupit kuchyňský teploměr Pro samotné vaření se vyplatí zakoupit kuchyňský teploměr Zdroj: Vjacheslav Shishlov / Shutterstock.com

Pro samotné vaření se vyplatí zakoupit kuchyňský teploměr, protože voda v hrnci, do které šunkovar nebo střívko vložíme, se vlastně nesmí vařit, musíme ji udržovat na teplotě mezi 75-80°C. To znamená, že se už na ní budou tvořit malé bublinky, ale nedojde k překotnému varu. Pouhým okem se to špatně odhaduje, takže teploměr je téměř nutností.

Při této teplotě šunku vaříme nejméně hodinu a půl. Pokud jste použili střívko, měli byste ho něčím zatížit, aby neplavalo na hladině. Postačí nerezová palička na maso nebo lisovač na česnek.

Šunkovar či střívko po uvaření zchladíme v ledové vodě. Šunku krájíme až poté, co se dobře vychladí. Asi není třeba připomínat, že je určena k rychlé spotřebě, podobně jako vařené maso. Nejspíš se však po ní doma beztak ihned zapráší.

Zdroje: www.bezhladoveni.cz, www.idnes.cz

Akční letáky