„Polévka je grunt, maso je špunt." To říkávaly naše babičky, když do talíře nalévaly tekutinu, v níž by mohla stát lžíce. Dříve polévka nesměla chybět při žádném, ať sebesprostším obědě. Často se polévka jedla i na snídani, před tím, než se šlo na pole, a někdy se z ní vytvářely i omáčky, jež se konzumovaly na večeři. Hlavní bylo, aby zasytila a byla hustá. Čím se dříve zahušťovalo?
Jíška
Zápražka, praženka, zásmaška, zapařka. To je jen pár názvů, které pojmenovávají „zahušťovací klasiku". Hodně hospodyněk se jí však bojí. Ať už proto, že hubnou, mají pocit, že pokrm šidí, nebo se jim často při přípravě připálí. Naše babičky se však na jíšku spoléhaly. Světlou variantu používaly k zahuštění světlých omáček a zeleninových polévek a tmavou do všech červených a hnědých pokrmů.
Do guláše patří i jíška.
Tipy na správnou jíšku
„Kolik tuku, tolik mouky," píše se ve starých kuchařkách. Jíška je jednoduše kalorická bomba. Proto s tím při přípravě jídel počítejte. Vaříte-li porci pro 4 lidi, na pánvi rozehřejte tři lžíce tuku. Jakmile bude omastek pěnit, zasypejte ho moukou a směs promíchejte. Bílá jíška je vhodná do světlých pokrmů. Jakmile zezlátne, můžete ji přidat do ostatních jídel. Do horké jíšky přidejte trochu studené vody nebo vývar, důkladně rozmíchejte a směs vlijte do polévky nebo omáčky. Vařte minimálně 10 minut, aby obsažené látky se škrobovým charakterem změkly.
Klechták
Rychlý trik našich babiček, na který jsme díky trendu redukčních diet a zdravého životního stylu zapomněli. To je klechták neboli záklechtka - mouka smíchaná se studenou vodou. Důležité je, aby směs byla bez hrudek. Jinak vám v pokrmu budou plavat mini knedlíčky. Konzistenci by měla mít jako řídký bílý jogurt. Do pokrmu ji vlijte za stálého míchání vždy, až je zcela hotový. Mezi aplikací další várky dodržujte cca 30 sekundové pauzy, aby jste viděli, jak se jídlo zahustilo. Pokrm vařte alespoň 5 až 10 minut, aby se ingrediece dokonale spojily. Záklechtka má neutrální chuť, proto je vhodná do všech typů polévek a omáček.
Související články
Chlebová strouhanka
Ztvrdnul vám chleba? Nemusíte ho vyhazovat. Nastrouhejte ho na mlýnku nebo na jemném struhadle či sítku na strouhanku. Ta je skvělá k zahuštění gulášů, tmavých omáček, ale i kulajdy nebo kyselice.
Obiloviny
Dietnější a zdravější varianta zahušťování. To je využití vloček, krup, rýže nebo pohanky. Pokud chcete krémovou konzistenci, zrna uvařte zvlášť a poté je propasírujte přes sítko nebo rozmixujte najemno. Obiloviny jsou vhodné k zahuštění zeleninových nebo bramborových polévek, luštěninových a zeleninových kaší.
Světlá pohanka je loupaná mechanicky, tmavohnědá tepelně
Žloutky
Syrové žloutky rozmíchejte v trošce studeného mléka a za stálého míchání je přilévejte do polévky. Tu již nevařte. Chuť se zjemní a konzistence zhoustne.
Zelenina
Brambory, brokolice nebo mrkev. To je zelenina, která se skvěle hodí k zahuštění svíčkové, ale i guláše. Zeleninu předem uvařte a rozmixujte. Poté ji postupně přidávejte do pokrmu. Počítejte s tím, že zeleninové pyré ovlivní výslednou chuť i barvu připravovaného pokrmu.
