Rajskou omáčku je nejlepší zahustit zeleninou.
Zdroj: ESstock / Shutterstock

Jak zahustit omáčku zdravě a bez mouky: Způsobů je více, vyberte si ten nejlepší

Omáčky jsou alfou a omegou české kuchyně. Zatímco jedni je nesnášejí a preferují „zdravou“ stravu, do níž omáčky rozhodně nepatří, jiní na ně nedají dopustit. Součástí českých klasických omáček je jíška z tuku a mouky, kterou nás učily zahušťovat omáčky naše maminky a babičky. Omáčku lze zahustit i jinak. Zdravě.

Zahušťování omáček je kuchařskou alchymií nebo vědou, přitom by jí vůbec být nemuselo. Způsobů, jak omáčku zahustit, je totiž celá řada. Klasické triky hovoří o zahuštění na malé kousky nakrájeným chlebem, někdo používá škrob, rozmixovanou zeleninu nebo luštěniny. A pak jsou tady ještě více tajemné způsoby, jako třeba škrob kuzu. 

Klasická jíška

Skuteční milovníci české kuchyně nedají na jíšku dopustit. Tato směs složená jen ze dvou ingrediencí se buď vmíchává teplá do studeného jídla, nebo studená do teplého. Alespoň tak nás to učily maminky.

Jíšku připravíme z tuku – ideálně másla nebo sádla a hladké mouky, využít lze ale i bezlepkovou. Neměli bychom však používat mouku chlebovou nebo mouku na kynutá těsta, protože se na jíšku nehodí. Místo másla mohou vegetariáni použít i rostlinný olej, ale nedoporučujeme margarín, který obsahuje hodně vody a jíšku by zkazil. Obě suroviny smícháme v poměru 1:1, kdy v rozehřátém tuku rozmícháme mouku a důkladně mícháme, aby se jíška nepřipálila. Když směs na pánvi začne pěnit, ještě minutu vydržíme a necháme vystydnout, nebo ihned vmícháme do studeného pokrmu.

Klasická jíška omáčku zahustí, ale ne každý ji má rád. Klasická jíška omáčku zahustí, ale ne každý ji má rád. Zdroj: Viktor1 / Shutterstock

Škrob – bezlepkové řešení

Dále můžeme zahušťovat škrobem, a to jak bramborovým, tak kukuřičným. Škrob nejprve rozmícháme v malém množství vody, vlijeme do omáčky, promícháme a už dále nevaříme, protože by omáčka mohla naopak dalším vařením zřídnout. Tento způsob je velmi typický pro asijskou kuchyni. 

Rozmixovaná zelenina

Na zahušťování svíčkové nebo rajské se nejlépe hodí zelenina. Ideální je použít ji už pro základ na omáčku a pak ji jen rozmixovat a propasírovat, čímž se nám omáčka nebo polévka krásně zahustí. Naopak k zahuštění guláše je ideální cibule – pokud dáme stejný poměr masa a cibule, ta se ve finále rozvaří a omáčku přirozeně zahustí.

Asijská kuchyně používá na zahušťování více škrob. V asijské kuchyni se používá na zahušťování škrob. Zdroj: Aroimak / Shutterstock

Perník! Cože?

Zejména sladké omáčky, jako je šodó a další, výborně zahustí perník. Ten je ideální i pro omáčky sladšího typu, jako jsou šípková nebo švestková, jež se vynikajícně hodí ke zvěřině. Perník se jednoduše nadrobí do omáčky a nechá se rozvařit.

Zázrak jménem kuzu

Kuzu či kudzu je prášek z drceného sušeného kořene vinné révy. Jedná se o révu Pueraria lobata, která roste především v jižním Japonsku, Číně nebo severní Americe. V Japonsku a Číně je kuzu znám svými medicínskými účinky více než 1 000 let a zároveň je v makrobiotice považován za nejvhodnější škrob. Vypadá jako nalámaná bílá křída, a když se rozdrtí, vypadá jako bílý prášek. Ten se pak rozpustí ve vodě a přidá do pokormu, který chceme zahustit, přičemž kuzu prakticky vůbec nezmění původní chuť pokrmu.

Kuzu se používá i v čínské medicíně, protože posiluje nervový systém, pozitivně ovlivňuje oběhový systém, stabilizuje krevní tlak a srdeční činnost, detoxikuje vnitřní orgány, zvyšuje imunitu, udržuje zdravé kosti a hojí zánětlivé procesy v těle. V japonsku je kuzu používán při léčbě závislostí na alkoholu a nikotinu, a navíc zlepšuje stav chronické migrény.

 

Kuzu. Kuzu či kudzu je prášek z drceného sušeného kořene vinné révy. Zdroj: joanna wnuk / Shutterstock

Luštěniny a obiloviny coby přírodní zahušťovadla

Luštěniny dodají omáčce či polévce hustotu samy i bez mouky. Stačí jen část uvařených luštěnin odebrat, rozmixovat a vrátit zpět do hrnce. Luštěniny jsou totiž z velké části tvořeny škrobem, díky němuž mouky není vůbec zapotřebí. Chuť pražené jíšky můžete polévce dodat například přidáním smažené cibulky. Typicky českým produktem pro zahušťování je hraška – směs rozemletého žlutého hrachu a dalších luštěnin ochucená solí a kořením. Hodí se do zeleninových polévek, kterým vedle hustoty dodá trošku hráškové chuti. Po přidání hrašky je nutné pokrm ještě alespoň dvacet minut povařit. 

Obdobně jako luštěniny fungují i obiloviny - polévku můžete vedle luštěnin a zeleniny zahustit například pohankou nebo jáhlami, jež stačí buď povařit a rovnou přidat, nebo je pět minut povařit, rozmixovat a k zahuštění použít vzniklou kaši. Zahušťovat lze i pohankovými vločkami a méně známými druhy obilovin, jako jsou quinoa neboli merlík čínský a amarant neboli laskavec. 

Vejce a vaječné žloutky  

Světlé polévky a omáčky lze zahustit také vaječným žloutkem rozšlehaným ve studeném mléce či smetaně. Žloutky navíc způsobí to, že pokrm je pak jemný a krémový. Žloutkovou směs je dobré přidávat do pokrmu postupně a za stálého míchání, a pak už nevařit. Žloutky by se mohly srazit. Rozmíchané vajíčko v polévce dodá pokrmu na hustotě i výživnosti a dovede zahustit třeba i špenát.

 

Zdroje: www.sikovnykuchar.czadbz.czwww.margit.czwww.damejidlo.cz

Akční letáky