Jeden z nejklasičtějších italských receptů „alla carbonara“ neboli špagety po uhlířsku odkazuje zejména k lidem, kteří tvrdě fyzicky pracovali a kalorické jídlo potřebovali pro doplnění sil. Těstovinami carbonara se však můžete odměnit i dnes, proto rozhodně nešetřete na pouhých pěti surovinách, které budete potřebovat.
Spokojte se s nejlepším
Na carbonara padne jen pět surovin.
Při výběru špaget sáhněte po kvalitních ze semolinové mouky, ideálně italské provenience. Dost také záleží na mase, původně se využívalo takzvané guanciale, tedy vepřová líčka. Originál ale ctí pancettu, kus nasoleného vepřového břicha, italsky „pancia“. Neseženete-li vepřovou pancettu, poslouží i anglická slanina – vždy však vcelku, plátky by ve výsledném pokrmu zanikly. Třetí ingrediencí je pak sýr, kterým může být jedině italský parmazán. Fungovat bude ale i italský grana padano, český gran moravia, případně pecorino, výslednému jídlu však přidá na aromatičnosti, jde totiž o ovčí sýr. Co se vajec týká, volte ty z volného chovu, nebo alespoň z podestýlky, odvděčí se vám chutí i barvou. Poslední položkou je pak česnek, jímž ovoníte základ pro opékání pancetty. Zapomeňte na smetanu, díky následujícímu postupu poznáte, že je zbytečná.
Správně uvařit špagety
Před vařením se ujistěte, že máte k dispozici hlubší pánev a dostatečně velký hrnec na uvaření těstovin. Na jednu porci těstovin o 100 gramech padne celý 1 litr vody, ta musí před vložením špaget skutečně vřít velkými bublinami a podle Italů by měla být osolena tak, aby měla chuť mořské vody. Těstoviny nikdy nelámejte, podržte je chvíli ve středu hrnce, pak ponořte a nemíchejte, dokud voda nezačne znovu vřít. Poté vařte odkryté podle instrukcí na obalu na al dente čili na skus, spíše však ještě o minutu dříve, špagety ještě lehce dojdou smíchané v horké pánvi. Zásadní je rovněž nevylévat osolenou vodu, v níž se těstoviny vařily, ta hraje nezastupitelnou roli ve výsledné chuti. Škrob zleskne a postará se o zkrémovatění omáčky.
Mistrovské triky
Do špaget carbonara nepatří smetana.
Načasovat chce i restování pancetty na pánvi, do níž pak ihned po uvaření špagety s trochou osolené vody přijdou. Co se týká samotného restování, pancettu nechcete vypražit, ale aby lehce chytila barvu. Co ale skutečně dělá carbonara, jsou žloutky. Klíčem pro hustou konzistenci je směs vajec a sýra vlévat do pánve, kterou jste dali stranou ze zdroje tepla a není rozžhavená. Žloutky chceme zahřát, ale ne usmažit, aby se nesrazily. Kdo by měl obavu z částečně syrových žloutků, může sáhnout po pasterizovaných. Se solí v případě tohoto pokrmu opatrně, celek osolí pancetta, solené těstoviny, sýr i osolená voda.
Špagety carbonara
Na cca 4 porce:
- 3 žloutky a 1 celé vejce velikosti M
- 400 g špaget
- 200 g pancetty
- 80 g parmazánu (a na podávání)
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce másla
- špetka mořské soli, čerstvě mletý černý pepř
Do vroucí osolené vody přidáme těstoviny a vaříme dle návodu na skus. Pancettu si nakrájíme na kostky o velikosti zhruba 1 centimetr a zvolna orestujeme na pánvi s olivovým olejem a máslem. Přidáme i rukou rozdrcené oloupané stroužky česneku, které základ provoní, pak je vyjmeme. Mezitím si nastrouháme parmazán na extra jemno, dáme do misky. Do té samé vyklepneme jedno vejce a tři žloutky, přidáme špetku soli a prošleháme. Do pánve s pancettou, přidáme uvařené špagety s menší naběračkou osolené vody a prohřejeme v pánvi. Stáhneme z plotýnky a necháme minutu zchladnout, pak vlijeme vaječnou směs se sýrem a mícháme, než se pomalu vytvoří krémovitá konzistence. Můžeme přilít trochu slané vody. Ihned podáváme postrouhané parmazánem a okořeněné trochou čerstvě mletého černého pepře.
