S houbami bychom měli nakládat podobně jako s masem, tedy uchovávat je v chladu a suchu. Ostatně, biologicky jsou houby masu celkem blízké – schematicky řečeno – „kdyby teoreticky existovala v taxonomii říše Živočichové (jakože neexistuje), tak by se houby řadily do ní“. Každopádně houby jsou podstatně blíže živočichům než rostlinám, a to by pro nás mělo být vodítko, jak s nimi nakládat v kuchyni. Dáváme pozor, aby se nezapařily a nebyly příliš dlouho v teple a vlhku.
Jaké máme základní možnosti uchování? Klasikou je samozřejmě sušení. Ale může se hodit i mražení, případně zavařování. S masivním rozšířením mrazáků ztratilo na významu zavařování hub ve vlastní šťávě jako základů do jídel, ale pořád zůstává zajímavým kyselý nálev, protože kyselé nakládané houby mohou posloužit jako zajímavá chuťovka. Další, u nás poměrně málo využívanou metodou, je nakládání do soli.
Sušení hub
Ideální je v tomto případě domácí sušička potravin. Očištěné houby krájíme na plátky silné cca půl centimetru, skládáme na plata sušičky a sušíme přibližně 8 hodin.
Drobnější houby můžeme sušit navlečené na niti.
Ale i bez sušičky si poradíme, zejména, pokud je teplé počasí. Houby skládáme na drátěná plata a sušíme ve stínu na vzdušném místě. Nebo houby navlékneme na nit a zavěsíme ve stínu. Sušit můžeme také v troubě při 40 ⁰C, do dvířek trouby přivřeme vařečku, aby mohl vzduch proudit. Důležité je, aby houby schly rychle a průběžně nevlhly, to by totiž docházelo k rozkladným procesům a navíc by se v nich množily plísně.
Usušené houby skladujeme v uzavřené nádobě na tmavém místě. Do sklenice můžeme přidat kuličky pepře, které mírně odpuzují potravinové moly.
Mražení hub
Jak se postavit k často kladené otázce – blanšírovat či neblanšírovat? Blanšírování, tedy krátké povaření a následné rychle zchlazení, bývá označováno za nutné, aby se houby „zmrazením nestaly jedovatými“. Tato pověra vychází ze skutečnosti, že v lese se nedoporučuje sbírat přemrzlé houby. To je pravda, ale nikoli kvůli tomu, že zmrzly, nýbrž kvůli tomu, že posléze roztály, pomalu a v teple a vlhku. Opět se tu nabízí analogie s masem – masu nevadí zmrazení, ale nevhodné rozmrazování v teple. Houby tedy mrazit syrové můžeme, pokud je potom budeme správným způsobem rozmrazovat – v lednici, popř. vhodíme do vařícího se pokrmu rovnou zmrzlé.
Houby určené k mražení můžeme nejprve blanšírovat.
Přesto má blanšírování své nesporné výhody. První výhodou je to, že tím houby opravdu bezpečně očistíme a zbavíme i některých choroboplodných zárodků, které by mohly posléze iniciovat jejich kažení při rozmrazování. Druhá výhoda se týká modrajících hub. Blanšírováním zastavíme oxidační procesy na řezných plochách a houby přestanou tmavnout. A třetí výhoda je ryze praktická – blanšírováním se objem hub výrazně zmenší a tak zaberou méně místa v mrazáku:)
Konzervování v kyselém nálevu
Nakládání hub do kyselého nálevu
Konzervování v kyselém nálevu je vhodné pro drobné, pevné houby, které potom budou i okrasou talíře. Zvlášť chutné jsou takto nakládané hříbky a ryzce. Houby konzervujeme v kyselém nálevu podobném jako na okurky, z koření se hodí přidat tymián, bobkový list, pepř, hořčičné semínko a jalovčinky.
Houby v soli
Ryzec peprný (Lactarius piperatus)
Nakládání hub do soli není v Čechách moc časté, ale můžeme se s ním setkat třeba v Rusku, kde se takto typicky konzervuje ryzec peprný (Lactarius piperatus), jehož výsledná palčivost a slanost dobře doprovází alkoholické nápoje.
Při nakládání hub do soli používáme pouze tvrdé, nenavlhlé houby, nakrájené na kousky, které raději předem ještě krátce předsušíme, aby pouštěly co nejméně vlhkosti. Potom je prosypáváme solí v poměru 1 hmotnostní díl soli na 4 díly hub. Uchováváme v chladu a temnu. Pokud takto prosolené houby používáme do jídel, musíme myslet na to, že ho kompletně osolí a už žádnou další sůl nepřidáváme.
