Při představě japonského kuchaře se asi jen těžko smíříme s představou naklepávání masa na řízky. I když bychom v tamní kuchyni naše klasické řízky jen stěží hledali, mírně naklepané (lépe řečeno měkčené) maso je třeba i do dalších receptů. Japonský šéfkuchař ale rámus nedělá, v čem tedy tkví to kouzlo?
Jak nejlépe připravit maso? Podívejte se na video od Jacoba Sconyerse na youtube:
Uvařte potichu i o půlnoci
Možností, jak připravit maso bez probuzení všech ostatních obyvatel domu třeba i o půlnoci, je více. Budete-li trvat na tradičním naklepávání paličkou, pak si pamatujte, že hlavním problémem je její dopad, jehož vibrace se přenášejí z prkénka do linky a dále.
Tomu zamezíme poměrně snadno tím, že si vezmeme menší podložku, nejlepší bude prkénko na krájení cibule s rukojetí. Kousek masa na něj položíme, vše uchopíme do ruky a druhou rukou budeme masou naklepávat, aniž by se podložka dotýkala linky nebo stolu. Takto bez problémů připravíme hlavně menší kousky tmavého masa a kuře.
Nůž místo paličky
Na další metody japonští kuchaři vůbec paličku nepotřebují, maso si připraví jen s pomocí jejich po celém světě proslavených ostrých nožů.
Jedním z principů je takzvané křížové řezání. Jak už název napovídá, je třeba jemně naříznout maso na povrchu plátku, přičemž vystřídáme dva k sobě kolmé směry. Takto změkčené maso se bude rovnoměrně propékat díky vynikající distribuci tepla.
Na světlé maso nikdy neberte větší hroty paličky.
Propíchejte maso
Jestliže jste zjistili, že je maso tužší než obvykle, použijte raději techniku bodání nožem, která je jednoduchá, ale velmi účinná. Jednoduše plátek masa v pravidelných intervalech propíchejte špičkou nože. Opět jde o zcela tichou metodu, díky níž se vám podaří zachovat šťavnaté maso plné chuti, přitom ale dokonale propečené.
Není nad vlastní ruce
Japonci jsou v kuchyni opravdovými mistry, a tak je dobré důvěřovat jejich dávným zkušenostem. Můžeme je bez ztráty účinnosti přenést i do naší kuchyně, a to i k přípravě pokrmů, nad nimiž by se sami autoři těchto metod možná pozastavili.
Jestli ale chce raději použít místo ostrých japonských (nebo i českých) nožů jen vlastní ruce, také neuděláte chybu. Zvláště křehčí masa, jako je například kuřecí nebo telecí, zpracujete nejlépe jen jemným poklepáním klouby na rukou.
Nechceme maso zničit paličkou ani přivolat souseda, který vyspává po noční směně či po oslavě. Tato metoda je tedy ohleduplná jak k budoucímu pokrmu, tak i k našemu okolí.
Metod je víc k výběru
Jak je vidět, způsobů, které můžeme využít při přípravě masa, je opravdu hodně, stačí si vybrat ten nejvhodnější. Zkuste to a budete jistě mile překvapeni.
A kdybyste přece jen nedali jinak, než že použijete starou klasickou paličku, tak si pamatujte, že ty velké silnější hroty jsou určeny na tmavé a ty menší na světlé maso.
Související články
Zdroje: www.city-cost.com, www.idnes.cz, www.recepty.cz
