Křepelky jsou náchylné na vysušení, stačí jim 20 minut.

Jarní nadívání: Plněná křepelka a perlička

Jestli si nějaký druh masa říká o nádivku, jsou to pozapomenutá dvojice drůbežího, křepelka s perličkou. Hodí se na sváteční stůl a do nádivky skvěle padne zelená bylinka, jakou najdete v jarní přírodě. Lehké, málo tučné a výživné křepelčí nebo perliččí maso je přitom hotové ve chvíli.

Delikátní maso křepelky i perličky je náchylné na vysoušení, proto je při pečení na místě drůbež obalit slaninou, prošpikovat, případně slaninu vsunout pod kůži. Proto v žádném případě neodstraňujte tuk z dutiny břišní a nebojte se prsa potřít vrstvičkou másla. Při pečení doporučujeme zakrýt pekáčem poklopem nebo alobalem a na závěr kůžičku odkrýt a nechat zezlátnout na vyšší teplotu kolem 200 °C pod grilem. Jako přílohu k jarním nadívaným pečínkám podávejte spařený mladý špenát s orestovanou šalotkou nebo krátce zblašírovaný zelený chřest.

Křepelka, nebo perlička?

Křepelky dorůstají průměrně do váhy 400 gramů. Naši předkové je měli běžně na jídelníčku pro jejich velmi jemné a lahodné maso. Co se nádivek týká, můžete zvolit klasiku se zelenými bylinkami, nebo zkusit originálnější pojetí v podobě nádivky se zelím, mandlemi, švestkami nebo hříbky. Při pečení na 180 °C je křepelka hotová už za 20 minut.

Perly na perličce

Perlička pochází z Afriky.Perlička pochází z Afriky.Autor: Tim_Booth / Shutterstock.com

Naproti tomu běžná perlička kropenatá nebo obecná váží něco přes jeden kilogram. Stejně jako křepelka má málo tuku, ale o něco více masa, a tedy bílkovin. Jde tedy o ideální maso do dietního jídelníčku. Pták s typicky malou hlavou a zavalitým tělem původem z Afriky se do Evropy dostal relativně pozdě, dnes se typicky připravuje ve Francii a Itálii, odkud se k nám nejčastěji dováží. Název má upomínat na zbarvení jejich peří, které je tmavě šedé se světlými tečkami, jaké připomínají perly. Co se chuti týká, je někde na půli cesty mezi kuřecím a zvěřinou – ne nadarmo se říká, že chutná skoro jako bažantí maso. Při 170 °C máte perličku pečenou zhruba za hodinu.

Křepelka s nádivkou z pancetty a hladkolisté petrželky

Pro 2/4 porce:

  • 4 křepelky
  • 2 rohlíky
  • 1 lžička másla
  • 50 g pancetty
  • 50 ml smetany na vaření
  • 2 vejce velikosti M
  • 2 hrsti hladkolisté petrželky (nebo mladého špenátu, medvědího česneku…)
  • muškátový oříšek
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý černý pepř

Nejprve si opatrně vykostíme křepelky (pro ty, kteří se do kostění nechtějí pouštět – dají se upéct i nevykostěné). Křepelku uložíme na břicho, prsy dolů, ostrým nožem objíždíme kostru, u hrudi dáme pozor, abychom prsa neprořízli, chceme jeden kus masa. Křídla vykostíme a necháme jen stehenní kosti. Maso osolíme, opepříme a je připravené na plnění nádivkou.

Nádivku si připravíme tak, že den staré pečivo nakrájíme na menší kostky a na sucho opražíme na pánvi dozlatova a dáme do mísy. Na stejné pánvi krátce orestujeme na másle na jemnější kostky nakrájenou pancettu. Ve smetaně si rozšleháme vajíčka, přistrouháme muškátový oříšek, osolíme a opepříme. Hladkolistou petrželku nasekáme nahrubo (špenát nebo medvědí česnek musíme krátce spařit, propláchnout studenou vodou, vymačkat a nakrájet) a vše promícháme dohromady v míse.

Připravenou nádivkou plníme křepelky, které zabalíme do alobalu. Na závěr jej kolem křepelky zvedneme a uzavřeme, aby držela tvar. Na vrch křepelky dáme plátek másla, lehce posolíme a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C zhruba 15 minut. Na posledních pár minut můžeme zapéct pod grilem.

Perlička s houbovou nádivkou

Pro 2/4 porce:

  • celá perlička
  • slanina
  • anglická slanina
  • 2 housky
  • ½ hrnku plnotučného mléka
  • 2 vejce velikosti M
  • lžíce másla
  • 2 hrsti sušených hříbků nebo jiných hub
  • 1 menší cibule
  • 4 větvičky čerstvého tymiánu
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý černý pepř

Den dopředu si perličku omyjeme, osušíme, prošpikujeme kousky slaniny, osolíme, opepříme a uložíme do uzavíratelné nádoby, necháme odležet v chladu. Následující den si namícháme nádivku. Dvě starší housky nakrájíme na menší kostičky a opražíme na sucho na pánvi tak, aby zezlátly a „chrastily“, lehce zchladlé dáme do mísy a zakápneme trochou mléka. Na lžíci másla si orestujeme nahrubo nasekanou cibuli, přidáme dvě větvičky tymiánu, necháme rozvonět a přisypeme kousky sušených hub. Zamícháme a odstavíme z plotny. Z pečiva slijeme přebytečné mléko, přidáme zarestovanou směs s houbami, vejce, nahrubo nasekaný otrhaný tymián, osolíme a opepříme, vše promícháme. Nádivkou naplníme vnitřek perličky a překryjeme anglickou slaninou, kterou poklademe i vršek celé perličky.

Dáme do pekáčku nebo jiné zapékací nádoby s poklopem, podlijeme malou sklenkou vody a zakryté pečeme v troubě předehřáté na 160 °C zhruba 40 minut, přeléváme výpekem, poté otočíme a pečeme dalších 15 minut. Na závěr odklopíme, necháme 10 minut zezlátnout kůži pod grilem za častého přelévání.