Kolik droždí je potřeba do kilogramu mouky? S tímto množstvím bude fungovat jakékoli těsto

Není droždí jako droždí a to není ani řeč o kvásku. Jaké jsou rozdíly v dávkování na kilo mouky a co je důležité při kynutí těsta?

Umíte používat droždí?

Droždí je docela obyčejná surovina, se kterou by se měl seznámit každý, kdo se rád motá po kuchyni. Nutné je ale naučit se s ním zacházet. Ač není používání droždí nijak komplikované, můžete se setkat s velmi různými doporučeními, která nemusejí na první pohled dávat smysl.

Někdo nedá dopustit na droždí čerstvé, jiní nedbají a vždy mají po ruce pytlíčky se sušenými kvasnicemi a co teprve, kdy se do toho zamotá nějaký zahraniční recept, kde mají balíčky droždí bůhvíjaké a nakonec to vše dochutí droždím lahůdkovým! Jak se zorientovat?

Zde se můžete podívat pod ruce šikovné autorky příspěvku z YouTube kanálu Pečení nás baví. Názorně vám ukáže, jak vypadá příprava kvásku z droždí.

Zdroj: Youtube

Co je vlastně droždí a kolik ho je třeba?

Co je tedy dobré vědět? Droždí je z kvasinek. Jsou to živé kultury, v podstatě jednobuněčné houby. To zní možná zvláštně, ale různé kvasinky mohou být člověku přítelem. Především v případě, že se podílejí na kvašení pekárenských či pivovarských produktů.

Protože jsou kvasinky živé, reagují na teplotu. Proto je důležité, aby byl kvásek z droždí v teple. Teplo kynutí urychluje. Pokud byste chtěli nechat kynout například těsto na pizzu velmi dlouho, do druhého dne a podobně, nemusíte se ostýchat nechat jej v lednici. I za nízkých teplot droždí pracuje, ale významně pomaleji.

Čerstvé droždí se prodává v kostkách, které u nás obvykle váží okolo 42 g. Toto množství droždí se hodí na těsto z 1 kg mouky. Zato droždí sušené, které se prodává po zhruba 7 g sáčcích, je v tomto množství nachystané na půl kila mouky. Na kilo byste potřebovali dva sáčky a tedy celkem 14 g sušeného droždí.

Pokud přidáte droždí málo, těsto bude pomaleji kynout. Jestliže ale moc, kynutí bude naopak příliš rychlé, upečené pečivo neudrží svůj tvar a může také po kvasnicích chutnat.

Související články

Nač si dát pozor, když používáte droždí?

Velmi důležité je také vědět, že kvasinky sice spotřebovávají v mouce cukry a tím vytvářejí oxid uhličitý, ale pro nakynutí je nezbytný také lepek. Lepek je sice protein čili bílkovina, ale v těstě vytváří strukturu, která zajišťuje pružnost a díky tomu se těsto zvedá. V bezlepkových moukách sice dochází po přidání droždí k produkci oxidu uhličitého, ale těsto nekyne pro nedostatek pružnosti.

Z tohoto důvodu se dávají do pekárenských výrobků bez lepku další zahušťovadla, která zastanou vlastnosti lepku. Obyčejně jde o xanthanovou či guarovou gumu. Nicméně, v domácích podmínkách bývají bezlepková těsta spíš nekynutá a pro objem se používají kypřidla jako prášek do pečení nebo jedlá soda.

V případě, že se rozhodnete část pšeničné mouky, která je bohatá na lepek, nahradit moukou jinou, musíte počítat také s horším kynutím i za ideálních podmínek, kdy je těsto v teplíčku pod utěrkou.

Především ve veganských receptech vás může překvapit také pojem lahůdkové droždí. Ač je vyráběné ze stejné kvasinky jako droždí pekárenské, jde o kvasinky deaktivované čili neživé. Lahůdkové droždí se totiž nepoužívá ke kynutí, ale výhradně jako dochucovadlo se sýru podobnou příchutí.