Skvělé recepty ze kořenové zeleniny.

Kořeny rostoucí v zemi nejenže ukotvují samotné rostliny, ale když je jíme, přenáší se tato schopnost i na nás. Nejde jen o vitalitu, ale i o blahodárný vliv na naše zažívání, sebevědomí, naši vytrvalost a vnitřní sílu. Přináším tedy několik konkrétních příkladů, jak kořenovou zeleninu použít v kuchyni.

Spařené saláty

Nitky nebo nudle nastrouhané či nakrájené kořenové zeleniny, případně i řepy, jsou skvělým a jednoduchým základem rozličných salátů. Lze je kombinovat s listovou zeleninou, s osmahnutou cibulí, plátky česneku a třeba i s vařenými obilninami. Rychle a dostatečně je ochutíte octem svařeným s cukrem a solí a pochopitelně i kvalitním olejem. Teď na podzim to může být i dýňový nebo sezamový olej.

Velmi rád ke spařené zelenině přidávám místo oleje opražená semínka slunečnice, lnu a podobně. Také kombinace se sýry je výborná a klidně můžete vyzkoušet i namíchat jen lehce povařenou kořenovou zeleninu do domácí majonézy připravené z vařených žloutků, oleje a plnotučné hořčice. Opět nezapomeňte na ocet, sůl a trošku cukru.

Nevylévejte ani vodu, ve které jste strouhané kořeny spařili. Zkuste ji jen trochu osolit a vypít nebo z ní připravte polévku. Velmi zdravý je i odvar ze zeleniny.

KOŘÍNKOVÁ POLÉVKA

500 g kořenové zeleniny • 150 g červené řepy • 70 g pórku • 70 g jemných ovesných vloček • 2–3 stroužky česneku • 2–3 vejce • sádlo nebo máslo • drcený kmín • sůl • celerová nať • majoránka

Obdobu této polévky najdete v nejstarších kuchařských předpisech. Někdy ji zahustila krupice, jindy pohanková lámanka, ale dodnes se připravuje speciální jíška s přimíchanými syrovými vejci, která v polévce vytvoří zajímavou zavářku.

Základem chuti této polévky je ale kořenová zelenina, nastrouhaná nebo nakrájená a na másle či sádle osmahnutá spolu s kmínem tak, aby libě zavoněla. Pak k ní přijde také nakrátko opečený česnek a dále nastrouhaná řepa a krájený pórek. Tento základ pak zalijte vodou či vývarem, případně osolte a povařte tak dlouho, až zelenina změkne. Před koncem vaření polévku zahustěte mletými ovesnými vločkami. Před podáváním do ještě vroucí polévky zakvedlejte vejce a přidejte nasekanou celerovou nať a majoránku.

ELIXÍR Z KOŘENŮ

Tak nazývám rychlou mixovanou polévku, kterou rád podávám na začátku hostiny jako horký startovací chod v dobách, kdy venku vládne chlad a vítr. Je to v podstatě nezahuštěná obdoba kořínkové polévky. Trošku jemně nakrájené cibule a hromádku nastrouhané kořenové zeleniny krátce zapěňte se špetkou drceného či mletého kmínu na másle nebo oleji s máslem. Pak přidejte nastrouhanou červenou řepu, vše zalijte zeleninovým vývarem a velmi zvolna vařte 5–10 minut. Nakonec přidejte nasekané zelené natě petrželky a celeru, případně i majoránku a vše rozmixujte. Tuto směs pak jen lehce osolte a opepřete, případně doplňte troškou chilli omáčky. Pro zlepšení zdravotně preventivního a hřejivého účinku můžete přidat i trošku čerstvého zázvoru. Rád tento elixír podávám jen v malém kalíšku či šálku a zdobím ho několika kapkami bylinkového pesta připraveného rozmixováním oleje, soli, půl stroužku česneku a bylinek.

PODZIMNÍ ELIXÍR

300 g vařené nebo sterilované červené řepy • 400 g očištěných jablek • případně med a citronová šťáva

Nakrájenou řepu i odjádřená a nakrájená jablka rozmixujte na hladký krém. Podle toho, jak jsou jablka kyselá, krém případně přislaďte nebo naopak okyselte. Také jsem s oblibou mixoval červenou řepu s čerstvým jablečným moštem a kysanou smetanou. Vždy je ale dobré mdlou nasládlost vařené řepy upravit octem nebo citronovou šťávou.

PETRŽELOVÉ HRANOLKY

Věřte mi, že skvěle konkurují těm bramborovým.

Očištěnou petržel nakrájejte na stejnoměrné nudličky – silnější hranolky a krátce je povařte v hodně osolené vodě. Scezené hranolky osušte, rozložte na plech vyložený pečicím papírem a dejte je do trouby vyhřáté na 190–200 °C. Pečte je tak dlouho, až se na povrchu petržele objeví malé puchýřky. V tom okamžiku hranolky pokapejte olejem a razantně je dopečte. Osolte je až při podávání.

Stejně můžete připravit i hranolky z celeru a mrkve. Je to originální a lahůdková pochutina k posezení u vína.

SLAVNÝ WALDORF

Základem je nastrouhaný nebo jemně nakrájený celer.

200 g očištěného celeru • 200 g očištěných nakyslých jablek • 100 g kvalitní majonézy • 70 g vlašských ořechů • sůl • citronová šťáva • cukr • bílý pepř • v současnosti se do tohoto salátu často dává i řapíkatý celer a majonéza se zjemňuje kysanou smetanou

Spařené nudličky kořenového celeru zchlaďte proudem studené vody, jablka nakrájejte na plátky včetně slupky (samozřejmě bez jádřinců), vše pokapejte citronovou šťávou, přidejte vlašské ořechy a majonézu ochucenou troškou citronové šťávy, cukrem, bílým pepřem, případně i solí. Vše zlehka promíchejte, nechte vychladit v lednici a podávejte s opečenými tousty.

POLSKÝ BORŠČ

500 g vepřového plecka • 400 g kořenové zeleniny • 200 g červené řepy • 100 g cibule • 80 g sádla • 50 g másla • divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián, jalovčinky) • sůl • cukr • ocet • pepř • případně snítka libečku, listové petrželky a celerové nati • kelímek kysané smetany

Vepřovou plec rozkrojte na menší kusy a dejte ji vařit do osolené vody s divokým kořením. V jiném kastrolu na sádle opékejte nudličky nakrájené z kořenové zeleniny, a když začne na okrajích hnědnout, přidejte na hrubší kousky nakrájenou cibuli. Až se i cibule trochu osmahne, přidejte nastrouhanou červenou řepu. Vše zalijte vývarem z masa a velmi zvolna vařte asi 30 minut pod poklicí. Nakonec do polévky přidejte uvařené maso nakrájené na kousky a boršč dochuťte solí, pepřem a troškou octa, případně ji lehce oslaďte. Polévku v talířích doplňte kysanou smetanou a posypejte nasekanou natí z bylinek. V Polsku k této polévce podávají ještě šťouchané brambory s cibulí, stejně jako u nás je dáváme do bílé zelné polévky.

KRŮTÍ MASO V ZELENINĚ

Recept francouzské kuchyně, kde se snoubí pečeně s velkým množstvím dušené zeleniny.

600 g krůtího masa • 400 g kořenové zeleniny • 200 g tuřínu • 100 g cibule • 100 g slaniny • 300 ml vína • 50 ml oleje • 80 g másla • svazek provensálských bylinek • sůl • pepř

Krůtí maso nakrájejte, případně nasekejte na menší kousky, ty osolte, promněte s olejem, vložte do nádoby vhodné k pečení a zprudka za občasného promíchání pečte v troubě, až je maso opečené. Pak přidejte nahrubo nakrájenou cibuli a slaninu, a ještě chvíli vše zprudka opékejte. Pak vše zalijte vínem, přidejte máslo, svazek bylin a stejnoměrně nakrájenou zeleninu. Nádobu zakryjte, snižte teplotu v troubě, aby se zelenina jen zvolna dusila a maso změklo. Nakonec pokrm jen lehce pomelte pepřem a neste na stůl s pečivem či chlebem.

BOLOŇSKÁ PEČENÁ ŘEPA

500 g syrové červené řepy • 300 g vařených brambor • 80 g cibule • 30 g česneku • 300 g přírodního farmářského sýra • olivový olej • sůl • snítka rozmarýnu • ocet • pepř • suché mleté papričky • bazalka • petrželová nať

Omytou, neloupanou červenou řepu zabalte do alobalu a upečte ji doměkka v troubě vyhřáté na 180 °C (30–40 minut, podle velikosti řepy). Malé kostičky vařených brambor dejte péct na olivovém oleji, po chvíli přidejte na proužky nakrájenou cibuli, a nakonec na plátky nakrájený česnek a drhnutý rozmarýn. Vše promíchejte a stáhněte z tepla. Upečenou řepu oloupejte, ještě horkou nakrájejte na plátky a vložte na talíř. Na ni dejte opečenou směs z pánve, vše osolte, opepřete, pokapejte octem, a nakonec ozdobte rozdrobeným sýrem promíseným s nasekanou petrželovou natí či bazalkou a pomelte suchými papričkami.

ŘEPNÝ KOLÁČ

Podobně jako dort či koláčky z mrkve, můžete upéct sladké a barevně velmi zajímavé jemné pečivo z červené řepy.

1 hrnek oleje • 1 hrnek hnědého cukru • 3 vejce • 1 1/2 hrnku hladké mouky • 1 balíček kypřícího prášku nebo 1 lžička jedlé sody • 2 lžičky skořice • špetka soli • 500 g jemně nastrouhané červené řepy • 3/4 hrnku nasekaných ořechů nebo mandlí

Nejprve důkladně vyšlehejte do pěny vejce a cukr a do ní pak postupně zašlehejte olej. Do této směsi vmíchejte nastrouhanou řepu a pak postupně mouku smíchanou s nastrouhanými ořechy, skořicí a solí. Těsto vlijte do vymazané a strouhankou vysypané formy a koláč upečte v troubě vyhřáté na 180 °C (asi 40 minut).

Tento recept je ze severní Itálie a tamní hospodyně ještě horký dort vydatně pocukrují nebo potřou máslem a podávají s krémem ze sladkého šlehaného sýra. Osobně doporučuji přidat k dortu kysanou smetanu s medem a lžičku višňového džemu a vše doladit mátou. Existuje spousta dalších receptů s kořenovou zeleninou, a tak určitě stojí za to nezapomínat na tuto doslova kouzelnou, byť nenápadnou kulinářskou surovinu.

Další recepty a nápady pro všední a sváteční vaření najdete na www. petrstupka.cz