Řízky patří mezi oblíbenou klasiku, která se objevuje na českých talířích poměrně často. Nejčastěji se však jedná o smažené řízky v trojobalu. Řízky však mohou být i dušené a právě za první republiky patřily na první příčky všech gurmánů. Nejoblíbenější byly řízky Kounicovy. Jejich název byl odvozen od hraběte Václava Antonína Kounice, rakouského státníka a diplomata, který kdysi tento recept údajně vymyslel.
Jak připravit šťavnaté prezidentské řízky, které jsou ideální ke speciálním příležitostem, ale i k nedělnímu obědu? Podívejte se na YouTube video na kanálu Toprecepty:
Výběr masa
Zkušení kuchaři jsou názoru, že na řízek se hodí takové maso, které vám chutná nejvíce. V každém případě by mělo být vždy prvotřídní kvality. Někdo miluje prorostlou vepřovou krkovici, kýtu nebo naopak libovou panenku, jiný dá přednost kuřecím řízkům z prsou nebo i stehen.
Kounicovy dušené řízky
Nejprve si připravte 4 větší telecí nebo vepřové řízky a naklepejte je po obou stranách. Poté jim nařízněte okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Každý z nich osolte a opepřete. V tuto chvíli si připravte pánev se silným dnem a vyložte ho pečlivě 150 g tence pokrájené prorostlejší anglické slaniny.
Další vrstvou budou na kolečka nakrájené cibule a pak 2 ks řízků. Nyní vše zalijte sklenkou nasládlého bílého vína a jednotlivé vrstvy zopakujte tak, aby na vrchu byly zbylé 2 řízky. Zalijte další sklenkou vína, přiklopte pokličkou a dejte dusit na mírném stupni plotýnky. Čím déle budete maso připravovat, tím budou Kounicovy řízky křehčí a lahodnější. Pokud bude potřeba, lze maso podlít vodou nebo vývarem.
A prvorepublikový tip na klasiku?
Vzhledem k tomu, že za první republiky bylo v řeznictvích v nabídce hodně volského masa a masa z jalovic, které mělo kvalitní hovězí lůj, připravoval se klasický řízek poněkud jinak než dnes. Nejprve se plátek masa zprudka usmažil ve vlastním loji, vyndal se a nechal okapat. Pak se na chvíli ponořil do másla a opět se nechal okapat. Lůj tak získal naprosto dokonalou chuť.
Jak přesně postupovat
Pokud chcete dosáhnout opravdu vynikajícího řízku, měli byste maso nejprve řádně připravit. Ideální je, když je odleželé zhruba 5 dní. Řízek by měl být vysoký cca 2 cm, prostě pořádný kus masa. Lehce ho naklepejte, osolte, případně opepřete a následně obalte v klasickém trojobalu. Pak řízky smažte ve vysoké vrstvě dostatečně rozpáleného sádla, avšak vždy pozvolna. Z každé strany po dobu cca 3 minut tak, aby lehce zezlátly.
Zdroje: www.region.rozhlas.cz, www.chatar-chalupar.cz, www.toprecepty.cz