Důležité vitamíny, minerály a enzymy je nejlepší získávat přirozenou cestou z potravy. Místo drahých potravinových doplňků a pilulek z lékárny sáhněte po jednoduchém zdroji cenných látek, pravý poklad pro imunitu představuje mléčně kvašená zelenina (pickles). Tento prastarý způsob uchovávání zeleniny zažívá svou renesanci, jedná se o jednoduchou, levnou a přitom účinnou možnost jak dostat do těla co nejvíce zdraví prospěšných látek. Kvašení je většinou záležitost alespoň několika dnů, některé recepty ale umožňují konzumovat kvašenou zeleninu už za pár hodin či dokonce minut po její přípravě.
Proč je kvašená zelenina jedinečná?
Kvašená zelenina je jedinečné a výjimečná, přitom obyčejná a dostupná. Jedná se o jeden z nejzdravějších způsobů zpracování zeleniny. Kvašení způsobují bakterie, které přeměňují cukry obsažené v potravě na kyselinu mléčnou. Tím se mění nejen chuť zpracované zeleniny, ale především se zlepšuje její stravitelnost, prodlužuje trvanlivost a zvyšuje obsah zdraví prospěšných látek. V ideálním případě je dobré konzumovat trochu kvašené zeleniny pravidelně, nejlépe po jídle. Proto byste měli mít doma neustále připravenou zásobu v kvasném hrnci nebo nádobě. Ale co když s kvašením teprve začínáte nebo nemáte dost času nechat zeleninu řádně prokvasit? Zkuste připravit krátce kvašenou zeleninu, kterou si můžete užít už velmi brzy po jejím naložení. Rychlá příprava sice neumožňuje takový nárůst probiotických kultur a enzymů jako dlouhodobě kvašená zelenina, ale její chuť je méně kyselá, saláty jsou jemnější a lehčí.
Jak na to
Vodnice, mrkev i ředvičky jsou vhodné ke kvašení
Na rychle kvašené saláty si připravte vhodnou zeleninu, nejlépe nakrouhanou nebo nakrájenou. Nejčastěji se používá zelí, mrkev, ředkvičky, kedlubny či okurky, hodí se i květák, brokolice, petržel, ředkev nebo tuřín, určitě neopomíjejte ani listy. Vhodným doplňkem podporujícím kvašení je cibule. Dále je třeba zvolit vhodný startér kvašení. Někdy postačí zeleninu prosolit a zatížit a přirozeně se vyskytující bakterie už obstarají zbytek, jindy použijete přísady, které fermentaci urychlí. Pro rychlé kvašení je velmi dobrý umeocet, dobře funguje také sójová omáčka. Umeocet vzniká jako vedlejší produkt při výrobě nakládaných meruněk (umeboshi) a obsahuje v sobě látky vzniklé při jejich fermentaci. V jeho chuti se kromě slané a kyselé odráží i ovocné aroma. Nakonec už potřebujete jen vhodné nádoby. Možné je ingredience pouze smíchat v míse a ihned podávat. Pokud chcete nechat zeleninu alespoň krátkou dobu pracovat, pořiďte si dvě nádoby, které do sebe zapadají a uchovají zeleninu stlačenou a bez přístupu vzduchu nebo malý kvasný hrnec.
Bleskový salát z ředkviček
Ředkvičky ztratí při kvašení palčivost
- Jednodušší to snad už ani být nemůže. Ředkvičky nakrouhejte nebo nakrájejte na tenké plátky a smíchejte s trochou umeocta. Nezapomeňte, že umeocet je slaný, takže nejprve ochuťte jen jemně a případně malé množství přidejte. Promíchejte a nechte 10 až 15 minut stát. I za tuto krátkou dobu se rozběhnou kvasné procesy. Kromě toho ředkvičky ztratí svoji palčivost a budou jemnější. Ředkvičky můžete samozřejmě nechat pracovat i déle, klidně dva až tři dny. Musí se však vhodně zatížit tak, aby byly ponořené v tekutině.
Podobně zvládnete připravit i další saláty, třeba z bílé ředkve nebo kedlubny. Zeleninu nakrouhejte například pomocí škrabky na brambory na tenké plátky, promíchejte s umeoctem, nechte 15 minut pracovat a podávejte.
Salát z kvašených listů
- Na přípravu salátů se hodí i listy, které se často vyhazují. Máte-li doma listy z červené řepy, tuřínů či ředkviček, dají se zužitkovat do podoby kvašeného salátu. Přibližně dvě velké hrsti nasekaných listů promíchejte a promačkejte s dvěma špetkami soli. Takto připravenou směs umístěte do vhodné nádoby, ve které ji zatížíte. Dobře fungují dvě misky nebo sklenice, které do sebe zapadají. Do spodní vložíte zeleninu, přimáčknete horní miskou, kterou ještě podle potřeby zatížíte (naplníte vodou, dáte dovnitř kámen apod.). Zeleninu musíte nechat několik hodin pracovat, aby se fermentace stihla rozvinout. Nechte kvasit při pokojové teplotě asi 6 hodin, ale klidně i přes noc.
