Proč jíme málo hovězího?
• Kvalita nabízeného hovězího masa je nespolehlivá, nestandardní.
• Na pultech se obvykle za tutéž cenu objevuje hovězí ze starších i mladších kusů. Někdy je spotřebitel záměrně klamán.
• Informace o době zrání masa ve stabilním chladírenském prostředí jsou při nákupu prakticky nedostupné.
• Proces zrání hovězího masa je technologií pouze doporučovanou odborníky. Ekonomické důvody, například chybějící chladírny či ztráta hmotnosti při chladírenském skladování, vedou k předčasné expedici nevyzrálého masa.
Samovolný rozklad masa je přirozeným procesem, při kterém se díky působení přirozených enzymů mění původní svalovina v potravinu. Odbouráním glykogenu a adenosintrifosfátu vznikají důležité kyseliny: mléčná a kosinová. Ty přechodně okyselí (a také konzervují) svalovinu. Chemickou přeměnou procházejí také myozin a aktin, bílkoviny svalových vláken.
masný skot
auor: Archiv Ireceptář
Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití
Rozkladné procesy probíhají v různých druzích masa různou rychlostí. Nejrychleji v rybím mase. Hovězí je na opačné straně této stupnice a bez patřičně dlouhého zrání zůstane jeho kvalita nevyužita. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt. Auto bez laku, košile bez knoflíků.
Po správném jatečním zpracování, zchlazení a skladování při teplotě 0 až 3 °C optimálně vyzraje:
hovězí maso ve čtvrtích za 10 až 14 dní, roli zde hraje i věk a pohlaví
vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní
kuřecí maso za 1 až dva dny
rybí maso za několik hodin
Kvalitní maso zraje 10 dnů, ve vakuu vydrží dalších 21!
Nedostatečné vyzrálé maso je tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu ještě víc), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí z nás kupují hovězí jen výjimečně, zato s velkou nedůvěrou a obavami, jaké bude na talíři.
Proč je kvalitní hovězí na českém trhu takovou vzácností?
• Kvalitu hovězího masa na českém trhu ovlivňují spotřebitelské zvyklosti z minulých desetiletí.
• Objevit řeznictví, ve kterém s cechovní ctí informují zákazníka o původu prodávaného masa a jsou ochotni vysvětlit přednosti masného skotu, či dokonce potřebu zrání, to je skoro kulturní zážitek. Ale dá se zažít.
• Ekonomické možnosti českých chovatelů a lepší zázemí pro zpracování hovězího limituje také dovoz masa ze zemí, kde zemědělce podporuje stát vyššími dotacemi. Masné využití užitkového skotu určeného na mléčnou produkci je pro mnohé chovatele nutností.
I po dvou desítkách let rozvoje českých specializovaných masných chovů stále platí, že se na pultech řeznictví ocitá spíše maso z dojných krav než vyzrálé prvotřídní hovězí z mladých býků a jalovic plemen, jako je limousine, charolais, angus, masný simentál, hereford a další. Případně se kvalitní, ale nevyzrálé hovězí maso anonymně ztrácí mezi ostatním.
Zrání vyžaduje chladírenské prostory, spotřebuje se při něm dost energie, maso mj. ubývá na hmotnosti, a to asi 5 až 6 % za deset dnů. Ze 100 kg je 94 kg. Také ekonomická náročnost zpracování zapříčiňuje, proč se i hovězí z masných plemen dostává na pulty prodejen v nezralém stavu.
Jak důležitý je věk skotu
• Nejlepší kulinární vlastnosti mají jalovice a volci do dvou let věku. U starších zvířat se mění uspořádání bílkovin, maso se stává tužším a tvrdším.
• Labužníci vědí, že maso jalovic a volků je křehké a šťavnaté i kvůli vyššímu obsahu vnitrosvalového tuku a že maso mladých býků je z tohoto (přísného) pohledu poněkud „sušší“.
• V každém případě je právě tzv. mramorování (tukové žilky ve svalovině) příznačné pro masná plemena a zárukou šťavnatosti steaků či pečení.
Stejně jako zrání je pro stálou kvalitu masa potřebný vhodný věk zvířat. Pro plemeno aberdeen angus je to 17 až 21 měsíců. Mimochodem, devatenáctiměsíční býčci mají 650 kg.
Důležitá je také bezstresová porážka. Zvíře musí být dobře krmené aspoň 50 až 60 dnů před porážkou, aby jeho svalovina obsahovala dostatek glykogenu a dalších látek, které se při zrání rozkládají mj. na kyselinu mléčnou. Kyselina narušuje bílkovinná vlákna, zjemňuje je a zároveň brání množení mikroorganizmů.
Právě díky kyselině mléčné si vyzrálé maso ve vakuu uchovává svou kvalitu celé tři týdny. Vyzrálé maso lze při dodržení všech podmínek jíst měsíc po porážce. Zmrazovat ho není třeba, ba naopak byla by to chyba, která by snížila jeho kvalitu. Lepší je objednávat si častěji než maso ničit v mrazničce.
Zásadním kladem této technologie je stále stejná kvalita suroviny. Tu ocení profesionál i příležitostný kuchař. Guláš z vyzrálého masa ze zvířat poražených v daném věku vždy připravíte za 50 minut, středně propečený steak vyžaduje tři minuty z každé strany.
Přednosti libového hovězího
• Obsahuje průměrně 21 % bílkovin, důležitých pro stavbu buňky a buněčný metabolismus.
• Je zdrojem aminokyselin, které si lidské tělo neumí samo vytvořit.
Obsahuje do 3 % tuku.
• Je velmi významným zdrojem železa, proto je konzumace hovězího důležitá pro děti, těhotné, sportovce a fyzicky pracující.
• Obsahuje významné množství zinku, selenu a vitaminů skupiny B, zejména B12.
Jak vybírat a nakupovat kvalitní hovězí maso
Nejlépe u osvědčeného řezníka, který vedle jiného nabízí − pravděpodobně o něco dražší − maso ze zvířete masného plemene, případně z vhodných kříženců s masnými plemeny. K nejznámějším masným plemenům patří aberdeen angus, hereford, charolais, limousine, masný simentál, piemontese, salers, gasconne, skotský skot náhorní, galloway, belgické modro-bílé, plavé akvitánské.
chov masného skotu
obrázek z archivu ireceptar.cz, Autor: Archiv ireceptar.cz
Spolehlivý a věci znalý prodejce by vám měl ochotně poskytnout i důležité informace o stáří zvířete a datu jeho porážky, z něhož lze odvodit, jak dlouho už maso zraje. I když zrání nebude součástí jateční zpracovatelské technologie, kvalitnímu masu prospěje každý den prvního týdne po porážce třeba v chladírně u řezníka nebo ve vakuovém balíčku v chladícím boxu supermarketu. Nejsou to sice přesně ty pravé podmínky, které by hovězí maso k vyzrání potřebovalo, ale aspoň něco. Navíc se doporučuje nebalené kvalitní maso doma dočistit, osušit, pevně zabalit do potravinářské fólie a při teplotě mírně nad nulou nechat v chladničce 3 až 4 dny zrát. Vakuové zabalení je ještě lepší.
Obecně platí, že nejkvalitnější hovězí maso pochází ze zvířat poražených v rozmezí 18 až 24 měsíců. Takové maso má charakteristickou barvu, vůni, chuť a konzistenci.Barva by měla být růžová (světlejší je telecí, červená prozrazuje původ ze starších kusů).
Mladé maso je pružné: Po mírném stisku v něm nezůstává důlek.
