Zdroje: www.toprecepty.cz, region.rozhlas.cz
Josef Maršálek mluví o kynutí těsta
Kynuté těsto není žádná novinka, a to kváskové si uměl udělat i Robinson Crusoe na opuštěném ostrově. Ale všechno chce grif, zkušenost i odhad. Výsledek totiž není vždycky stejný, i když se recept nijak neliší.
Podívejte, co říká o kynutém těstu Josef Maršálek v tomto kratičkém videu nazvaném Univerzita pečení:
Jak na kynuté těsto?
Kynutí ovlivňuje řada věcí, k nímž patří především teplota. To se ví, že ke kynutí potřebuje těsto teplo, a to ideálně 25 až 26 °C. Doba kynutí se proto může lišit. Mírně se lišící výsledky můžete mít i s čerstvým či sušeným droždím, nicméně důležité je, aby bylo droždí živé.
Cukrář Josef Maršálek
Kynoucí bochánek by také neměl oschnout. Krusta by nejen nekynula, ale při zpracování by v pečivu vadila. Proto je vhodné bochánek poprášit trošku moukou a překrýt čistou utěrkou. Nicméně se můžete setkat také s tím, že se bochníček orosí rozprašovačem a mísa se přetáhne potravinářskou folií.
Dobře vykynuté těsto zdvojnásobí svůj objem a pokud do něj píchnete prstem za chvíli se vrátí do původního tvaru.
Pro opravdu vláčné a nadýchané druhy pečivo se těsto zpracovává několikrát. Po vykynutí se propíchá, naruší a takzvaně shodí. Nechá se opět nakynout a shodí se znova, třeba ještě dvakrát. Takto například Francouzi nechávají kynout těsto na brioche.
Droždí
Co radí Maršálek, když se kynutí nedaří?
Maršálek také radí, co s těstem, když překyne. I když většina nedočkavců naopak zpracovává těsto nedostatečně vykynuté, jinou chybou je naopak překynutí těsta. Takové poznáte podle toho, že se po vytlačení důlku prstem již nevrací do tvaru.
Postup je jednoduchý. Poprašte těsto špetkou mouky, znova dobře promíchejte, zpracujte v kompaktní bochánek a ten nechejte opět nakynout. Přikrytý a v teple.
kynuté těsto
Kynutí ovlivňuje i druh mouky
Nezapomínejte, že různé mouky rozdílně kynou, a to nejen podle druhu obiloviny. Mouka hladká světlá či polosvětlá, chlebová, celozrnná či celozrnná jemná, ale také dortová, anebo přímo na křehké či kynuté těsto jsou všechno mouky pšeničné, přesto se liší granulací i obsahem lepku, což má přímý vliv i na kynutí těsta. Pro něj je především množství lepku nesmírně důležité. Jestliže začnete v receptu měnit poměry různých typů mouky a nahrazovat ji bezlepkovou variantou, nepočítejte ani s dobrým vykynutím.
Kdy je lepší začít znova
Pokud těsto nekyne, i když k tomu má vhodné podmínky, nejlepší je začít od začátku a použít jiné droždí. Je to sice škoda, ale výsledek už nikdy nebude takový, jako při správně zadělaném a vykynutém bochánku.
