Nakrouhané zelí

Kysané je nejlepší. Jak si doma naložit zelí?

Tradiční kysané, tedy mléčně kvašené zelí, je dokonalou zásobárnou vitaminů a minerálů. Patří mezi nejzdravější tuzemské potraviny, navíc skvěle chutná a mnohým pokrmům dodá jiskru.

Zelí není třeba nakládat do velkého kameninového „zeláku“. Pro první vyzkoušení stačí i větší sklenice. Mléčně kvašené zelí je však nejen výjimečně zdravé, ale také chutné, a tak v dalším roce možná po pořádném zeláku sáhneme.

K nakládání zelí je třeba vhodná nádoba, kruhadlo a sůl, tlouk a další koření se také hodíK nakládání zelí je třeba vhodná nádoba, kruhadlo a sůl, tlouk a další koření se také hodíAutor: Shutterstock.com / Karl Allgaeuer

Nakrouhat a nasolit

Nasolené zelí stačí promnout čistýma rukamaNasolené zelí stačí promnout čistýma rukamaAutor: Shutterstock.com / Floki

Zelí očistíme, rozčtvrtíme, zbavíme košťálu, zvážíme a na krouhadle nakrouháme do vany, posypeme příslušným množstvím přísad (viz níže), lehce promícháme a postupně plníme do kameninových nádob (soudků), které se běžně prodávají v obchodech s domácími potřebami. Zelí můžeme dát i do větších sklenic.

Při plnění krouhanku dusáme ručně tloukem, nebo ji ve větších kameninách sešlapáváme, abychom vytěsnili vzduch. Při dusání a sešlapávání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle potřeby ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno.

Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.

Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).

Po vykvašení přendáme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem stále voda, aby k zelí nemohl vzduch.

Rychlokvašené zelí

Do hrnce nastrouháme tři hlávky zelí, zalijeme je horkou vodou a necháme přejít varem. Zelí na sítku prolijeme studenou vodou, až vychladne, promícháme je se solí. Na 1 kg zelí dáme 100 g soli a špetku kmínu.

Zelí natlačíme do kameninového hrnce, zatěžkáme, přikryjeme plátnem a na teplém místě je necháme kvasit. Zelí je už za 8–10 dní velmi dobré, ale dlouho nevydrží, proto nakládáme jen menší dávku.

Akční letáky