Nakrouhané zelí

Kysané je nejlepší. Jak si doma naložit zelí?

Tradiční kysané, tedy mléčně kvašené zelí, je dokonalou zásobárnou vitaminů a minerálů. Patří mezi nejzdravější tuzemské potraviny, navíc skvěle chutná a mnohým pokrmům dodá jiskru.

Zelí není třeba nakládat do velkého kameninového „zeláku“. Pro první vyzkoušení stačí i větší sklenice. Mléčně kvašené zelí je však nejen výjimečně zdravé, ale také chutné, a tak v dalším roce možná po pořádném zeláku sáhneme.

K nakládání zelí je třeba vhodná nádoba, kruhadlo a sůl, tlouk a další koření se také hodíK nakládání zelí je třeba vhodná nádoba, kruhadlo a sůl, tlouk a další koření se také hodíAutor: Shutterstock.com / Karl Allgaeuer

Nakrouhat a nasolit

Zelí je před naložením nutno nakrouhat. Někteří pěstitelé zelné hlávky nakrouhají na stroji, naložit bychom ho však měli ještě týž den. Nepotřebujeme k tomu nic jiného než vhodnou nádobu, sůl a trochu času. Přidat můžeme také trochu kmínu nebo strouhaného křenu.

Nasolené zelí stačí promnout čistýma rukamaNasolené zelí stačí promnout čistýma rukamaAutor: Shutterstock.com / Floki

Nakrouhané zelí promícháme ve velké nádobě (nebo ve vydrhnuté vaně) se solí. Na 1 kg zelí potřebujeme přibližně 10 g soli, po promíchání vše necháme hodinu odstát. Osolené zelí snáze pustí šťávu, kterou však nesmíme nechat odtéci. Ze stejného důvodu - aby se uvolnila šťáva, v níž musí být nakládané zelí ponořené - se zelí tradičně sešlapávalo. Ve větším množství je podupání čistým holínkami skutečně nejjednodušší řešení. V menším postačí i promačkání a poté důkladné upěchování v nádob, v níž bude zelí kvasit.

Kvašení a skladování

Abychom nastartovali kvašení, měli bychom zelí v prvních dnech dopřát teplotu 18-20 °C. A nádoby je třeba nechat otevřené, pouze překryté síťkou, aby zelí mohlo dýchat. Ovšem musí být stále ponořené ve vlastní šťávě, proto ho zatížíme těžkou poklicí, vyvařeným plochým kamenem apod. Menší nádoby určené speciálně pro kvašení zeleniny jsou opatřeny i síťkami a zarážkami, které nedopustí, aby se zelí vynořilo nad hladinu.

Až se kvašení - a také odér který ho provází – zmírní, přesuneme nádobu na místo s teplotou 10-15 °C. Poté ji uzavřeme – u klasického zeláku do žlábku pro víko nalejeme vodu, která slouží jako další ochrana proti vniknutí nečistot.

Zelí musí být stále ponořené ve vlastní šťávě - pak vydrží výtečné i měsíce. Když ho odebíráme (vždy čistým nástrojem), je třeba pečlivě seškrabat zbytky ze stěn, obsah nádoby pět upěchovat a zatížit. Pokud je šťávy málo, doplníme ji vodou svařenou se solí (na 1 l vody přidáme 20 g soli).

Akční letáky