obrázek z archivu ireceptar.cz

Marmelády a džemy více chutí z hrušek, švestek, jablek, bezinek…

K nejpoužívanějším způsobům zpracování lesních a zahradních plodů sice patří zmražení, ale vaření s cukrem přináší navíc okamžité kulinářské zážitky: Není nad vlastnoručně vyrobené zavařeniny.

Džem s viditelnými kousky ovoce, marmeláda hladké konzistence, rosol či želé ze šťávy nebo povidla. Díky pestré nabídce želírovacích cukrů a přípravků jakož i pomůcek ke konzervování dokáže každý zvládnout přípravu těchto dobrot.

Menu

Hrušková marmeláda se zázvoremČerný ostružinorybízový džem • Ostružinojablečná marmeláda • Borůvkové želéŠvestkový džem s ořechy • Brusinkohrušková marmeláda • Bezinkový džem • Jablečnošvestková marmeláda s vínem • Ostružinové čatní

Jak dostat do sklenic vůně a chutě léta

Před zavařováním je dobré brát v potaz několik základních faktorů:

Obsah pektinu v ovoci

Tuto látku, která má želírovací účinky, obsahuje každý druh ovoce v jiném množství. Čím vyšší obsah pektinu, tím lépe.

Obsah pektinu v ovociObsah pektinu v ovociAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Abychom získali džem s kousky ovoce, polovinu jeho množství nakrájíme na kousky a druhou rozmělníme na kaši.

Želírovací účinky jsou také příznivě ovlivněny stupněm rozmělnění ovoce — čím více je rozmělníme, tím je výsledek tužší. Bobulové ovoce rozmačkáme, plody s tuhou slupkou rozmixujeme nebo umeleme v mlýnku na maso.  

Vyzrálost ovoce

Nejvíce pektinu obsahuje ovoce nedozrálé. Pomazánky z něj připravené sice pěkně ztuhnou, ale nemají očekávanou chuť. Naopak čím je ovoce zralejší, výrobky jsou chuťově výraznější, ale musíme přidat více želírovacího prostředku s troškou kyseliny citronové. Můžeme využít i přezrálé plody, ale nikdy ne nahnilé, otlučené či s povrchovými vadami.

Složení želírovacích cukrů a přípravků

Tyto výrobky obsahují pektiny získané z citrusových plodů a jablek, množství a kvalita pektinu není u všech značek stejná, je proto důležité pečlivě číst návod a dodržovat přesně váhy. Hmotnost ovoce zpravidla platí pro vypeckované, oloupané a jádřinců zbavené druhy.

  • Obecně se přípravky liší základním poměrem množství ovoce a přidaného cukru. Ten se pohybuje od 1:1 do 3:1 (ovoce/cukr). Čím méně cukru, tím výraznější chuť bude výrobek mít. Přípravek s označením „dietní želírovací cukr“ obsahuje fruktózu a náhradní sladidla a je vhodný k přípravě nízkoenergetických výrobků.

sklenice pro zavařovánísklenice pro zavařováníAutor: Archiv ireceptar.cz

Sklenice

Pro želírování a delší trvanlivost výrobku jsou vhodnější menší sklenice a skleničky, které důkladně umyjeme v horké vodě a necháme je okapat na textilní utěrce.

  1. Skleničky neutíráme, aby na nich neulpěla textilní vlákna, ale těsně před plněním je sterilujeme v troubě na plechu s vodou, předejdeme tím jejich popraskání.
  2. Plníme je pokud možno až po okraj, aby po uzavření bylo mezi obsahem a víčkem co nejméně vzduchu. Sklenice uzavíráme různými typy víček.
  3. Nebudeme-li naplněné skleničky dále sterilovat, je dobré otočit je na 5 minut dnem vzhůru, abychom zamezili vzniku plísní na víčku — v džemu se tím navíc pravidelně rozprostřou kousky ovoce.

Příprava

Nevaříme větší množství ovoce najednou. Ovoce se totiž pořádně neprovaří, zničí se všechny vitaminy a nedosáhneme ani pěkné barvy.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Ovoce proto nemyjeme pod tekoucí vodou.

Ovoce před přípravou důkladně omyjeme ve vodě a necháme je okapat. Stopky, pecky a jádřince odstraňujeme až z omytého ovoce, aby plody neztrácely šťávu a vůni.

Během varu směs stále mícháme, aby se nepřipalovala a důkladně se z ní odpařila voda. Přitom dírkovanou sběračkou stahujeme z povrchu pěnu.
Tip: Do marmelád a želé můžeme po uvaření přidat lžíci likéru, rumu, brandy nebo vodky.

Sklenice plníme ještě vroucí ovocnou směsíSklenice plníme ještě vroucí ovocnou směsíAutor: Archiv ireceptar.cz

Sklenice plníme ještě vroucí ovocnou směsí, nejlépe naběračkou. Skleničky pak zavíčkujeme a dále je buď necháme vychladnout otočené dnem vzhůru, nebo je naskládáme do klasického zavařovacího hrnce, zalijeme je do čtvrtiny až poloviny vodou, přiklopíme poklicí a podle časů doporučených v receptech povaříme.

  • Nemáme-li zavařovací hrnec, použijeme obyčejný, jehož dno vyložíme textilní utěrkou a sklenice rozložíme tak, aby se nedotýkaly, a povaříme je.
  • Zavařovat můžeme i v klasické troubě (sklenice naskládáme na plech a zalijeme je do 2 cm vodou), případně v mikrovlnné troubě (vložíme do ní 4—5 sklenic a necháme je tam 10 minut při 70 W (režim rozmrazování) nebo 10 minut při 100 W.

Skladování

Naplněné a sterilované sklenice dáme na suché, tmavé a chladné místo. Chladnička není vhodná, protože je v ní vysoká vlhkost vzduchu.

Recepty

Hrušková marmeláda se zázvorem

Na tenké plátky nakrájíme 1 kg oloupaných a jádřinců zbavených hrušek, plátky dáme do hrnce a přidáme 30—40 g čerstvého nastrouhaného zázvoru. Vše zalijeme 500 ml vody a čerstvou šťávou z jednoho citronu.

Hrušková marmeláda se zázvoremHrušková marmeláda se zázvoremAutor: Archiv ireceptar.cz

Kůru nevyhazujeme, přelijeme ji vroucí vodou, spolu s vymačkanou citronovou dužninou ji zavážeme do gázy a přidáme k hruškám.

Směs v hrnci zvolna přivedeme k varu a rozvaříme ji na kaši. Gázu vyjmeme a kaši ještě co nejjemněji rozmělníme. Vmícháme 800 g cukru, na mírném plameni jej necháme ve směsi rozpustit a pak směs prudce a rychle vaříme 15—20 minut, až zhoustne. Hotovou marmeládou naplníme skleničky, které zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru.

Černý ostružinorybízový džem

Do hrnce odvážíme 500 g čistých ostružin a 500 g bobulek černého rybízu, vmícháme 700 g cukru a sáček želírovacího přípravku. Za stálého míchání směs zvolna přivedeme k varu a asi tři minuty ji prudce povaříme. Džemem naplníme horké skleničky, které zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru.

Ostružinojablečná marmeláda

V hrnci zalijeme 150 ml vody 1 kg čistých ostružin a zvolna je povaříme doměkka. Přidáme 500 g oloupaných a nakrájených jablek a směs vaříme, až zkašovatí.

ostružinyostružinyAutor: Archiv ireceptar.cz

Pak vmícháme super želírovací cukr (na tři díly ovoce jeden díl cukru) a minimálně 5 minut ji za stálého míchání povaříme. Ještě horkou marmeládu nalijeme do horkých sterilizovaných skleniček, které zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru.

Borůvkové želé s citronovou šťávou

Omyjeme 1 kg borůvek a až na několik bobulek, které odložíme stranou, je dáme do hrnce, kde je zalijeme 300 ml vody a rozvaříme. Celý obsah hrnce necháme překapat přes síto.

Do čisté šťávy přimícháme želírovací cukr v poměru 1 g cukru na 1 ml šťávy, přilijeme čerstvou šťávu ze 2 citronů a nakonec přidáme odložené celé borůvky. Směs zvolna přivedeme k varu a za stálého míchání ji povaříme 5 minut, během nichž stahujeme s povrchu pěnu.

Na talířku vyzkoušíme, zda želé rosolovatí, a pak jím plníme horké skleničky, které zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru.

Švestkový džem s lískovými nebo vlašskými ořechy

Do hrnce dáme 1 kg vypeckovaných švestek, zalijeme je 400—500 ml vody, vmícháme 1—2 lžíce citronové šťávy a směs zvolna vaříme asi 30 minut.

Přisypeme 600 g cukru, za stálého míchání jej necháme rozpustit, pak vmícháme 100 g nasucho opražených a nahrubo nasekaných nebo umletých ořechů a směs vaříme do zhoustnutí 20—30 minut. Ještě vroucím džemem naplníme skleničky, které zavíčkujeme.

Brusinkohrušková marmeláda

Budeme potřebovat ovoce v poměru 1:1. Brusinky co nejvíce rozmačkáme, hrušky umeleme a vše smícháme.

brusinkybrusinkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Podle návodu směs zasypeme odpovídajícím množstvím želírovacího cukru a za stálého míchání ji vaříme do zhoustnutí. Před dokončením a plněním do skleniček vmícháme do marmelády kyselinu citronovou (odpovídající množství propočítáme opět podle návodu na obalu).

Bezinkový džem se skořicí a hřebíčkem

Dokonale uzrálé bezinky strháme vidličkou ze stopek do většího hrnce, rozmačkáme je (nejlépe šťouchadlem na brambory) a promícháme s několika celými hřebíčky a proužkem celé skořice.

Směs nepatrně osolíme a na mírném plameni ji svaříme na hustou kaši, přičemž ji občas promícháme až u dna. Kaši propasírujeme přes síto a pak z ní ještě v hrnci odvaříme všechnu vodu.

Džemem naplníme skleničky, které zavíčkujeme a sterilujeme 20 minut při teplotě 85—90 °C.

Jablečnošvestková marmeláda s červeným vínem

Nastrouháme 500 g oloupaných a jádřinců zbavených jablek, rozmixujeme 500 g vypeckovaných švestek, do směsi vmícháme lžičku mletého koriandru, lžičku jemně nakrájené čerstvé máty, 100 g tekutého medu a 400 g cukru.

Směs za stálého míchání zvolna přivedeme k varu, povaříme ji asi tři minuty, vmícháme tři lžíce přírodního červeného vína a ještě vroucí marmeládou plníme horké sklenice, které zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru.

Ostružinové čatní

Do hrnce dáme dvě oloupané a na kolečka nakrájené cibule, 1 kg čistých ostružin, 150 g rozinek, lžičku mletých hořčičných semínek, na špičku nože chilli a vše dusíme, až směs zhoustne. Podle chuti ji osolíme, osladíme a okyselíme. Čatní naplníme horké skleničky, které zavíčkujeme a necháme v chladnu uležet.