Flambování pro nevšední chuť i efekt: Jak postupovat?
30. 11. 2018

Flambování pro nevšední chuť i efekt: Jak postupovat?

Plameny, které se roztančí na pánvi s pokrmem nebo dezertem, jsou mimořádně atraktivní podívanou. Kromě toho flambování vylepšuje chuť pokrmu a může i snížit jeho tučnost. Musíme však dbát i na bezpečnost.

Při flambování (z francouzského flamber, hořet) pokrm zalijeme vhodnou „hořlavinou“, tedy různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, vodkou), a lihovinu zapálíme. Funguje to ale jen u nápojů, které obsahují více než 38 % objemu alkoholu. Kromě toho, že hořící alkohol zlepšuje vzhled a chuť pokrmu, má flambování, pokud je prováděno přímo před strávníky (jde totiž o jednu z konečných fází úpravy pokrmu), i nezanedbatelný vizuální efekt.

flambovaná zeleninová směs

Při flambování zalijeme pokrm v nádobě malým množstvím alkoholu, zapálíme jej a necháme shořet. Žár plamenů způsobí, že v pokrmu zůstane jen šťáva – současně s alkoholem totiž shoří i přebytek tuku v pokrmu. Ten tak získá osobitou chuť, v níž nemalou roli hraje i aroma flambovací „hořlaviny“.

Ale pozor! Při flambování pracujeme s otevřeným ohněm a musíme být velmi opatrní. Jinak hrozí, že nás popálí plameny příliš prudce vzplanutého alkoholu, nebo že hořící destilát rozlitý mimo pánev nedejbože způsobí požár v místnosti, kde budeme „kouzlit“. Z tohoto důvodu neflambujeme lihovinami s obsahem alkoholu vyšším než 60 % - jsou příliš nebezpečné.

Jak na to

Destilát, který hodláme vlít do pánve, by měl být nahřátý – doporučuje se asi na 50 °C. Pokrm, do kterého lihovinu přiléváme, by neměl vřít, alkohol by se vypařil ještě před zapálením. Proto vždy před jeho přilitím nádobu stáhneme z ohně. Alkoholové páry v nádobě pak zapálíme delší (například krbovou) zápalkou po odhoření hlavičky, aby zápach jejích spalin nenarušil aroma pokrmu. Lze použít i plynový zapalovač s delším hořákem. Od hořící nádoby udržujeme bezpečný odstup, aby plameny „neoflambovaly“ naše ruce nebo obličej. Kontrolované hoření v nádobě pak podpoříme tím, že s ní silně zatřeseme. Pro všechny případy, kdy by se plameny vymkly kontrole, máme po ruce vhodnou poklici, kterou hoření usměrníme.

Co lze flambovat?

Všechny druhy masa, drůbež i zeleninové směsi. Velmi oblíbené je flambování sladkých dezertů a ovoce. Pro flambování masa platí poněkud rozdílná pravidla než u dezertů. Oblíbené jsou například flambované palačinky, banány, třešně (podávané na vanilkové zmrzlině). A jak už jsme uvedli, flambovat lze i nápoje – a nejen alkoholické, třeba kávu.

Při sestavování menu bychom měli s tímto efektním „číslem“ šetřit – doporučuje se flambovat vždy jen jeden chod.

Flambujeme doma

  • Používáme kulatou, hlubokou pánev nebo hrnec s dlouhou rukojetí.
  • Pokud jde o příchutě alkoholu, ovocné pálenky se hodí k flambování moučníků, whisky a koňak k flambování masa.
  • Na jednu porci masa použijeme 30 ml destilátu, o něco méně na porci sladkého pokrmu.
  • Alkohol nahříváme pomalu, aby se prudce nevznítil.
  • Alkohol můžeme před přidáním do pokrmu nahřát také v mikrovlnné troubě. Dobu a stupeň nastavení trouby předem vyzkoušíme metodou postupného zvyšování doby a nastavení výkonu mikrovlnky.
  • Destilát v nádobě zapálíme co nejdříve po jeho vlití, aby se do jídla nevsáknul.
  • Nádobu s ještě hořícím pokrmem nepřenášíme z místa na místo.
  • Moučníky a ovoce před zapálením lehce posypeme krupicovým cukrem a až poté zalijeme destilátem, aby plameny na moučníku vytvořily lehkou karamelovou krustičku.

 

flambované crème brûlée

Flanbované Crème brûlée

 na 6−8 porcí: 1 l smetany ke šlehání, 8 žloutků, 120 g vanilinového cukru, 1 vanilkový lusk, 1 lžíce likéru (amaretto, kahlua), krystalový cukr na posypání, destilát na flambování

Smetanu zahřátou asi na 40 °C promícháme s vanilinovým cukrem a semínky vanilkového lusku. Když se cukr rozpustí, vmícháme do směsi žloutky a likér, nalijeme ji do 3/4 obsahu zapékacích misek a krém upečeme ve vodní lázni (větší pekáč s vodou) v troubě vyhřáté na 125 °C (50−60 minut, podle velikosti misky). Upečený krém v miskách vychladíme v lednici. Před podáváním jej posypeme krystalovým cukrem, přelijeme destilátem, který zapálíme.

Autor Jan Malý.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: sedmplusjedna = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS