Při flambování (z francouzského flamber, hořet) pokrm zalijeme vhodnou „hořlavinou“, tedy různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, vodkou), a lihovinu zapálíme. Funguje to ale jen u nápojů, které obsahují více než 38 % objemu alkoholu. Kromě toho, že hořící alkohol zlepšuje vzhled a chuť pokrmu, má flambování, pokud je prováděno přímo před strávníky (jde totiž o jednu z konečných fází úpravy pokrmu), i nezanedbatelný vizuální efekt.
flambovaná zeleninová směs
Při flambování zalijeme pokrm v nádobě malým množstvím alkoholu, zapálíme jej a necháme shořet. Žár plamenů způsobí, že v pokrmu zůstane jen šťáva – současně s alkoholem totiž shoří i přebytek tuku v pokrmu. Ten tak získá osobitou chuť, v níž nemalou roli hraje i aroma flambovací „hořlaviny“.
Ale pozor! Při flambování pracujeme s otevřeným ohněm a musíme být velmi opatrní. Jinak hrozí, že nás popálí plameny příliš prudce vzplanutého alkoholu, nebo že hořící destilát rozlitý mimo pánev nedejbože způsobí požár v místnosti, kde budeme „kouzlit“. Z tohoto důvodu neflambujeme lihovinami s obsahem alkoholu vyšším než 60 % - jsou příliš nebezpečné.
Jak na to
Destilát, který hodláme vlít do pánve, by měl být nahřátý – doporučuje se asi na 50 °C. Pokrm, do kterého lihovinu přiléváme, by neměl vřít, alkohol by se vypařil ještě před zapálením. Proto vždy před jeho přilitím nádobu stáhneme z ohně. Alkoholové páry v nádobě pak zapálíme delší (například krbovou) zápalkou po odhoření hlavičky, aby zápach jejích spalin nenarušil aroma pokrmu. Lze použít i plynový zapalovač s delším hořákem. Od hořící nádoby udržujeme bezpečný odstup, aby plameny „neoflambovaly“ naše ruce nebo obličej. Kontrolované hoření v nádobě pak podpoříme tím, že s ní silně zatřeseme. Pro všechny případy, kdy by se plameny vymkly kontrole, máme po ruce vhodnou poklici, kterou hoření usměrníme.
Co lze flambovat?
Všechny druhy masa, drůbež i zeleninové směsi. Velmi oblíbené je flambování sladkých dezertů a ovoce. Pro flambování masa platí poněkud rozdílná pravidla než u dezertů. Oblíbené jsou například flambované palačinky, banány, třešně (podávané na vanilkové zmrzlině). A jak už jsme uvedli, flambovat lze i nápoje – a nejen alkoholické, třeba kávu.
Při sestavování menu bychom měli s tímto efektním „číslem“ šetřit – doporučuje se flambovat vždy jen jeden chod.
Flambujeme doma
- Používáme kulatou, hlubokou pánev nebo hrnec s dlouhou rukojetí.
- Pokud jde o příchutě alkoholu, ovocné pálenky se hodí k flambování moučníků, whisky a koňak k flambování masa.
- Na jednu porci masa použijeme 30 ml destilátu, o něco méně na porci sladkého pokrmu.
- Alkohol nahříváme pomalu, aby se prudce nevznítil.
- Alkohol můžeme před přidáním do pokrmu nahřát také v mikrovlnné troubě. Dobu a stupeň nastavení trouby předem vyzkoušíme metodou postupného zvyšování doby a nastavení výkonu mikrovlnky.
- Destilát v nádobě zapálíme co nejdříve po jeho vlití, aby se do jídla nevsáknul.
- Nádobu s ještě hořícím pokrmem nepřenášíme z místa na místo.
- Moučníky a ovoce před zapálením lehce posypeme krupicovým cukrem a až poté zalijeme destilátem, aby plameny na moučníku vytvořily lehkou karamelovou krustičku.
flambované crème brûlée
Flanbované Crème brûlée
na 6−8 porcí: 1 l smetany ke šlehání, 8 žloutků, 120 g vanilinového cukru, 1 vanilkový lusk, 1 lžíce likéru (amaretto, kahlua), krystalový cukr na posypání, destilát na flambování
Smetanu zahřátou asi na 40 °C promícháme s vanilinovým cukrem a semínky vanilkového lusku. Když se cukr rozpustí, vmícháme do směsi žloutky a likér, nalijeme ji do 3/4 obsahu zapékacích misek a krém upečeme ve vodní lázni (větší pekáč s vodou) v troubě vyhřáté na 125 °C (50−60 minut, podle velikosti misky). Upečený krém v miskách vychladíme v lednici. Před podáváním jej posypeme krystalovým cukrem, přelijeme destilátem, který zapálíme.
