Tenhle problém řešili už naši předkové, především pro dny, kdy bylo potřeba každé ruky na sezónní práci a jídlo se muselo uvařit „samo“. Některá tradiční jídla se zachovala dodnes, např. alsaské Baeckeoffe fungovalo přesně na tomto principu – ráno hospodyně naplnila silnostěnný keramický pekáč všemi potřebnými surovinami (masem, brambory, zeleninou, kořením a bílým vínem), přiklopila ho, pro jistotu ještě utěsnila škvíry tenkým proužkem těsta a odnesla ho do rozpálené domácí pece (či do pece k pekaři), která pomalu vychládala, a vyndala večer hotové.
Alsaské Baeckeoffe
Dnes můžeme využívat stejné triky – tedy připravit vše dopředu do vhodné nádoby, začít s tepelnou úpravou ráno, a potom nechat pokrm „dojít“ v době, kterou lze strávit venku. Užitečnou pomůckou může být v tomto pomalý hrnec. Ne každý ho ovšem má a navíc ne každý si troufne opustit domácnost se zapnutým spotřebičem. I tak je ale možné zkopírovat starobylý postup a využít k němu klasickou pečicí troubu.
Jak tedy na to? Základem je vhodná nádoba s těsnícím víkem, která dobře akumuluje teplo a bude pokrm prohřívat i po vypnutí trouby. Nejvhodnější je silnostěnná keramika, dobře poslouží i nádoby z varného skla či litiny. Tenké plechové nádoby se pro tento účel nehodí.
Baeckeoffe má svůj původ v Alsasku.
Pro tento způsob úpravy se hodí jídla především připravovaná dušením, či kombinací dušení a pečení. Ideální pro jídla z masa a luštěnin. Osvědčenou klasikou je burgundské hovězí, marocký tajine, hovězí guláš, bostonské pečené fazole, různé varianty eintopfů... ale i pečená drůbež, třeba kachna, kuře či perlička. Drůbež je lepší takto připravovat naporcovanou a doprovázenou nějakou šťavnatou přísadou, např. kachnu s jablky, perličku na kapustě či kuře po provensálsku s rajčaty.
Je potřeba počítat s tím, že minimálně po dobu ½ doby tepelné úpravy (u tužšího masa, jako je zvěřina či hovězí, a u velkých fazolí a bobů, jsou potřeba 2/3 času) musí být trouba klasicky zapnutá, „docházení“ se dá aplikovat až na zbývající čas. Jídlo začneme připravovat obvyklým způsobem, tedy opečením, podlitím a vložením do trouby rozehřáté na obvyklou teplotu (zpravidla kolem 190 ⁰C, ale vycházejte ze zkušeností s vlastní troubou).
Necháme ho takto péci již zmíněnou polovinu obvyklé doby (tedy např. u kuřete po provensálsku po dobu 30 minut). Krátce před koncem této doby, ve chvíli, kdy se chystáme k odchodu, zkontrolujeme, že je v pekáči dostatek tekutiny a pečlivě ho zavřeme. Zesílíme troubu na maximální teplotu, kterou umožňuje, necháme ji zcela rozehřát a ponecháme potom 10 minut při této teplotě. Troubu už neotvíráme! V okamžiku odchodu ji vypneme a po návratu domů bude pokrm hotový.
Jako příklad uvádím recept na jehněčí tajine, což je ideální jídlo pro tento způsob úpravy – menší kousky masa jsou promíchané s dalšími šťavnatými přísadami a tak se rovnoměrně propečou a nevysuší.
Jehněčí tajine
Jehněčí tajine (tažín)
Tajine se tradičně připravuje ve stejnojmenné nádobě ze silné kameniny, která má víko ve tvaru vysokého kužele, na němž kondenzuje odpařená voda a stéká zpět dolů, takže se pokrm nevysušuje. Ale můžeme ho připravit v jakékoli silnostěnné nádobě s dobře těsnící poklicí.
Tajine je vynikající nádoba na dlouhé pečení v troubě.
- jehněčí maso 400 g
- cibule 1 ks
- mrkev 2 ks
- sušené švestky 50 g
- rozinky 2 lžíce
- rajčata 2 ks
- česnek 2 stroužky
- rajčatové pyré 200 g (1 krabička)
- šafrán nebo kurkuma – ½ lžičky
- římský kmín mletý – 1 lžička
- zázvor mletý – ¼ lžičky
- skořice mletá – ¼ lžičky
- paprika mletá – 1 lžička
- marinovaný citron (citron fermentovaný v soli - lze vynechat) – ¼ ks
- olivový olej
- sůl
- vývar nebo voda
- hladkolistá petrželka nebo koriandr
- (trochu loupaných mandlí na posypání)
Maso nakrájíme na silné proužky a promícháme ho s veškerým kořením a solí.
Sušené ovoce předem namočíme do vody. Pokud jsou švestky větší, můžeme je překrájet.
Cibuli nakrájíme na plátky, mrkev na šikmá silná kolečka, česnek nasekáme.
Na oleji opečeme cibuli, mrkev a česnek. Vsypeme okořeněné maso a opékáme, až se koření rozvoní. Podlijeme rajčatovým pyré a zasmahneme. Přilijeme sušené ovoce i s vodou, ve které se máčelo, přidáme pokrájená rajčata a drobně nasekaný marinovaný citron a podle potřeby podlijeme vývarem nebo vodou tak, aby vše bylo těsně ponořené. Přivedeme k varu, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 180 ⁰C.
Hotový pokrm posypeme sekanými mandlemi.
Pečeme přiklopené 40 minut. Zkontrolujeme, jestli se nevypeklo příliš mnoho tekutiny, a případně podlijeme. Přiklopíme. Troubu zesílíme na maximální možnou teplotu a necháme takto 10 minut. Potom vypneme a neotvíráme. Po návratu z výletu bude tajine hotový. Vhodnou přílohou je kuskus nebo rýže.
Podáváme posypaný koriandrem nebo petrželkou a nasekanými mandlemi.
