Krémové risotto jako z italské restaurace
8. 3. 2018

Krémové risotto jako z italské restaurace

V jednoduchosti je krása. V případě kombinace krémové máslové chuti s parmazánem a al dente zrníčky rýže to platí dvojnásob. Zapomeňte na „rizoto“, evergreen českých jídelen s hráškem a kousky zbylého masa s eidamem. Až si poprvé připravíte pravé italské risotto, nebudete už chtít jiné.

Původ risotta najdeme v severní Itálii, hovoří se o Benátkách, odkud pochází jeden ze tří nejčastějších druhů rýže Vialone Nano. Pokud v kuchyni platí, že čím je pokrm jednodušší, tím víc bychom měli dbát na kvalitu surovin, u italského krémového blaha začneme rýží.

Investujte do surovin

Volte bez výjimky vždy tu s kulatým tvarem a vysokým podílem škrobu. Tři u nás nejdostupnější kulatozrnné druhy jsou Carnaroli, Arborio a výše zmíněny Vialone Nano. Mezi sebou se významněji neliší, kromě faktu, že někteří tvrdí, že Carnaroli má menší tendenci k rozvaření. Na risotto používejte jedině italskou kulatozrnnou rýži.Pro jemnější chuť použijte do základu šalotku místo klasické žluté cibule. Nenahrazujte v žádném případě máslo, ani italský parmazán, to jsou po rýži dva zásadní nositelé chuti. Jestli bude vaše risotto lahodné chuti, záleží v neposlední řadě i na kvalitním domácím vývaru. Vyhněte se tedy protentokrát kupovanému bujonu. Jak na výtečný domácí zeleninový vývar za pouhou půlhodinu, se dočtete v našem článku 4 tajné triky šéfkuchařů.

Italská pravidla

Abyste měli skutečnou Itálii na talíři, držte se následujících pravidel. Risotto připravujte v hrnci se širokým průměrem, dobře poslouží i hlubší pánev a práci si usnadníte, pokud máte vybavení s nepřilnavým povrchem. Naprosto zásadní pro správný výsledek je vaše pozornost, od hrnce v žádném případě neodcházejte, šalotku nikdy nenechte restovat do zlaté barvy. 

Rýži před vsypáním do šalotkového základu Šalotku nakrájejte na opravdu jemné kousky, jedině tak se správně ztratí v rýži.neproplachujte, její škrob budete potřebovat. Nejprve pro to, aby pojala dostatek vývaru a aby uvolněný škrob vytvořil onu krémovitost. Vývar přilévejte vždy po malých dávkách a nechte ho rýži takzvaně vypít, nesnažte se proces nijak urychlovat. Míchejte jemnými pohyby ode dna a ode stran hrnce, abyste nerozbili zrníčka a po uvaření byla „al dente“, tedy na skus. S vínem to nepřehánějte, zanechala by výraznou kyselost ve vašem výsledku. A zajímá-li vás druh – otevřete takové suché bílé, které nebudete mít problém dopít.

Italské krémové risotto

Risotto servírujte s plátky parmazánu.Na 4–6 porcí:

  • 400 g rýže Arborio
  • 1 menší šalotka
  • 50 g másla
  • extra panenský olivový olej
  • 150 ml bílého vína
  • 2 polévkové lžíce celeru na kostičky
  • 1,5 l horkého zeleninového vývaru
  • 2 polévkové lžíce najemno nastrouhaného parmezánu, plus na servírování
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý černý pepř

Šalotku si dokonale nasekáme najemno. Celer nakrájíme na jemné kostičky. V hrnci necháme rozpustit polovinu másla, které zastříkneme trochou olivového oleje, šalotku necháme spolu s celerem rychle zpěnit. Vsypeme suchou rýži, mícháme, aby se všechna zrnka obalila tukem a povrch rýže zprůsvitněl. Ihned vlijeme bílé víno, promícháme a necháme vsáknout do rýže a odpařit alkohol, to by mělo zabrat 2 nebo 3 minuty. Začneme po naběračce přilévat vývar, jemně promícháme a necháme na středním výkonu zcela vstřebat do rýže, tento proces opakujeme, dokud není rýže al dente, tedy zhruba 20–30 minut. Jakmile rýže přestane absorbovat vývar a je na skus, odstavíme hrnec a vmícháme parmezán a zbytek másla. Dochutíme solí a pepřem. Servírujeme na ploché nahřáté talíře, posypané strouhaným parmezánem.

TIP: Risotto můžete mít na mnoho způsobů, s orestovanými hříbky, špenátové, šafránové nebo dýňové.

Autor Adéla Rusňáková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: šestmínusjedna = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS