Martinská husa se zelím
Ve starém sešitu psaném pomocnicí v kuchyni vídeňského panstva jsem našel hned tři variace na husu pečenou se zelím a jablky. Jedna je se sladkým hlávkovým zelím doplněná o rozinky a orientální směs koření, další variace kombinuje kousky jablek a nakrájené hlávkové zelí zvolna a dlouho vařené v italském bílém víně. Nádivku nakonec zahušťuje bílá žemle, vejce a doplňují ji mandle a ořechy. Nám nejblíže je podle mě tento recept:
1 poctivá husa, 1 kg kysaného zelí, 500 g jablek, 3–4 rohlíky, 100 g slaniny, 1 větší cibule, sůl, kmín, 30 g cukru, případně bílé víno
- V pánvi na rozpečené slanině dozlatova osmahněte jemně nakrájenou cibuli.
- Přimíchejte nastrouhaná jablka s cukrem a troškou bílého vína, ovoce duste, až pustí šťávu, pak přidejte nakrájené, případně i propláchnuté zelí, trošku soli a vše promíchejte.
- Nakonec do zelné nádivky vmíchejte suché kostičky rohlíků a směs vložte do připravené dobře osolené husy. Zelná nádivka se v huse někdy doplňuje také jalovčinkami, bobkovým listem i jiným kořením. Pokud část nádivky zbyde, dejte ji péci do pekáče vedle husy.
- Husu uzavřete jehlicí nebo ji sešijte, lehce pokmínujte, osolte, dejte do pekáče vyloženého pečicím papírem, aby se nepřipekla a nepotrhala se jí kůže, lehce ji podlijte bílým vínem, pekáč zakryjte a pečte ji v troubě vyhřáté na 130–140 °C (podle velikosti a stáří drůbeže 3-4 hodiny).
- Poté ji odkryjte a za přelévání výpekem ji dopečte při 180 °C, aby měla křupavou kůžičku.