Porchetta je sice italskou podobou „pouličního fastfoodu“, žádnou fastfoodovou uspěchanost od ní ale nečekejte. Tenhle kus masa potřebuje na přípravu svůj čas, za který se vám ptoom odmění šťavnatou a voňavou chutí. V Itálii na ulici si potom můžete koupit plátky porchetty v rozříznuté žemli, většinou doplněnou hořčicí, sýrem pecorino a čerstvou zeleninou.
Porchetta podávaná v žemli
Původně se porchetta připravovala z mladého selete. Mladé sele se shání obtížně a ještě obtížněji se shání sporák, do jehož trouby by se sele vešlo. Proto vystačíme s masem vepřovým. Maso by mělo být prorostlé tukem, ale nikoli extrémně tučné, musí mít tvar plátu, který se dá poté zarolovat, a mělo by mít na části povrchu i kůži, aby vytvořila křupavou kůrčičku svrchu porchetty a také, aby bránila rychlému vychládání pečínky. V našich podmínkách nejlépe vyhoví co nejlibovější vykostěný bůček.
Tradiční porchetta nese označení prodotto agroalimentare tradizionale a je nadívaná hlavně česnekem, divokým fenyklem a rozmarýnem. Někdy se přidávají i další bylinky. Porchetta pochází ze střední Itálie, z města Ariccia. Dnes se ale připravuje v řadě italských regionů a získala postupně i své drobné refionální odlišnosti.
Porchetta (cca pro 8–10 osob)
Množství můžete libovolně navýšit, ale menší není vhodné, maso by při pečení moc vysychalo. Pokud vám pečínka zbude, nevadí, můžete ji krájet studenou na tenké plátky a použít třeba do sendvičů.
Porchetta se hodí pro přátelské posezení
- libový vykostěný vepřový bok 1500 g
- sůl 1lžička
- pepř ¼ lžičky
- česnek 4 stroužky
- čerstvý rozmarýn 1 větvička
- nať fenyklu (pokud fenykl nemáte na zahradě, můžete koupit fenyklovou bulvu a nať z ní ostříhat; bulvu můžete potom nakrájet na klínky a na posledních 30 minut dát péci vedle porchetty a pak ji použít jako přílohu); případně lze použít lžičku fenyklových semínek
- olivový olej 2 lžíce
- mrkev 8 ks
K podávání
- pečivo, nejlépe se hodí podlouhlé bagetky, ale můžete použít to, co máte rádi
- sýr pecorino
- horčice
- zelenina podle chuti, výborně se hodí třeba rukola či polníček
Vykostěný plát masa očistěte a osušte. Z obou stran do něj vemněte sůl a trochu olivového oleje.
Bylinky a česnek jemně nasekejte, smíchejte s pepřem a zbylým olivovým olejem. Touto směsí potřete vnitřní stranu plátu. Potom pevně rolujte tak, aby kůže zůstala navrchu. Pevně svažte kuchyňským provázkem. Konce rolády obalte kouskem alobalu, aby se nepálily.
Porchetta
Mrkve oškrábejte a vcelku položte na dno pekáče – poslouží jako jedlá grilovací mřížka. Pokud mrkev nemáte nebo nechcete použít, můžete do pekáče vložit mřížku, grilovací špejle nebo delší zdřevnatělé větvičky rozmarýnu.
Na dno trouby dejte malý kastrůlek s vodou, aby se zvýšila vlhkost vzduchu v troubě a porchetta nevysychala. Troubu rozpalte na 170 ⁰C. Na mrkve položte porchettu kůží nahoru a dejte do trouby. Pečte doměkka a dozlatova, trvá to přibližně 2,5-3 hodiny. Průběžně přelévejte vypečenou šťávou, v případě potřeby podlijte trochou vody.
Porchettu podáváme s pečivem a zeleninou.
Upečené maso nechte 20 minut odležet, zatím vodorovně nakrojte pečivo, sýr pecorino nakrájejte nebo nastrouhejte na tenké plátky a připravte k podávání zeleninu (včetně případných mrkví a fenyklu, které se pekly spolu s masem) a hořčici.
Porchettu nakrájejte na plátky. A teď už můžete ponechat na strávnících, aby si pečivo podle chuti namazali hořčicí, zakápli výpekem z masa, naplnili porchettou a obložili sýrem a libovolnou zeleninou. A užili si atmosféru společného jídla pod širým nebem i bez grilu:)
