Tajemství růžové barvy roastbeefu
V překladu znamená roast beef jednoduše hovězí pečínku, počeštěná podoba rostbíf se příliš neujala, nejčastěji narazíme na slovní spojení roastbeef. Té naší zdejší, pečené doměkka, se ale příliš nepodobá. Roastbeef se peče pouze tak dlouho, aby nedošlo k denaturaci červeného svalového barviva myoglobinu, a tak zůstává uvnitř krásně růžový (růžová barva není způsobena krví, jak se občas někdo mylně domnívá). Myoglobin denaturuje a mění barvu z růžové na šedohnědou kolem 70 ⁰C. Bezpečná vnitřní teplota hovězího masa je 62,8 ⁰C. Proto není třeba se u zdravého člověka konzumace roastbeefu bát.
Roastbeef podáváme nakrájený na co nejjemnější plátky.
Klasika anglické kuchyně
Anglická nedělní pečeně (The Sunday Roast) má dlouhou tradici. Začátek její popularity můžeme hledat už v 15. století v době vlády Jindřicha VII, velké slávy se jí dostalo ve století osmnáctém, kdy byla dokonce literárně ztvárněna v baladě „The Roast Beef of Old England". Obliba roastbeefu nemizí ani dnes: pečené maso, k němu yorkshirský pudink a zelenina jsou nadále symbolem anglické kuchyně. U Francouzů si pro oblibu tohoto jídla Angličané vysloužili přezdívku "les Rosbifs".
Roastbeef využitý na teplou nedělní pečeni musí být opravdu křehký a vyzrálý, aby byl měkký i při krájení na silnější plátky. Pro studený roastbeef postačí roštěnec v běžné kvalitě, při tenkém nakrájení se případná větší tuhost masa ztratí. Ale samozřejmě, pokud máte možnost sehnat zralejší maso, bude to výhoda.
- hovězí nízký roštěnec 1 kg
- anglická hořčice
- sůl
- pepř
- worcesterová omáčka
- olej
K podávání podle vlastní chuti a výběru:
- anglická hořčice
- vločková sůl
- kapary a kaparové fíky
- malé kyselé okurčičky (cornichonky)
- tatarská či remuládová omáčka
- křenová smetana
Pro přípravu se vám bude hodit:
Ideální propečení nám pomůže pohlídat teploměr.
- teploměr do masa
- kuchyňský provázek
- sádlo nebo olej na opečení
Roštěnec odblaníme, protože vazivové části na jeho povrchu by se při opékání kroutily a navíc by při krátké tepelné úpravě dostatečně nezměkly.
Roastbeef je sice možné připravovat z masa hned po zakoupení, ale několikadenní marinování jeho chuti prospěje (pokud pospícháte, můžete ho ale samozřejmě vynechat). Pro marinování maso opepříme, osolíme, potřeme hořčicí. Přidáme pár kapek worcesteru a zakápneme olejem, aby maso neosychalo. Nezapomeňte: před pečením je vhodné maso vyndat z lednice o půlhodinku dříve, aby teplotní skok při opékání nebyl tak veliký.
Roastbeef
Před přípravou marinádu otřeme, aby se na mase při opékání nepřipalovala. Kuchyňským provázkem maso svážeme, aby mělo co nejkompaktnější tvar a tak se propékalo rovnoměrně.
Troubu předehřejeme na 180 ⁰C. Na pánvi rozpálíme trochu sádla nebo oleje a roastbeef zprudka opečeme. Potom ho přendáme do pekáčku přiměřené velikosti, aby okolo masa nebylo příliš mnoho volné plochy, na níž by se vypékající se šťáva mohla škvířit.
Pokud máme teploměr, který se dá dát do trouby, tak ho zapíchneme do masa tak, aby sonda končila uprostřed celého kusu. Některé teploměry se do trouby dát nedají, tak těmi potom masu „měříme teplotu“ průběžně. Maso dáme do trouby a necháme péci. Přibližně se dá říci, že maso potřebuje zhruba 10 minut na každých 100 g hmotnosti, ale je to jen orientační údaj a teploměr je přesnější. Vnitřní teplota masa při pobytu v troubě by měla dosáhnout minimálně 52, maximálně 59 ⁰C (záleží na vás, jak moc růžové maso chcete mít a zda potřebujete dosáhnout již výše zmíněné bezpečné teploty). Po vyndání z trouby maso ještě dojde a teplota stoupne o 3–5 stupňů.
Upečené maso s pekáčkem vyndáme a ponecháme v něm teploměr. Jakmile teplota dosáhne 62 ⁰C, přendáme ho rychle na studený talíř, aby se stoupání teploty zastavilo.
Roastbeef můžeme podávat jak teplý, tak studený.
Po úplném vychladnutí (lépe až druhý den) můžeme začít velmi ostrým nožem krájet tenké plátky a doprovodit je některou z výše uvedených přísad. Roastbeef skladujeme v chladničce a spotřebujeme do tří dnů.
