Severská inspirace: mořské ryby, ovoce, zelenina, sýry

Těžko říci, jak mýtus švédských stolů vznikl, skutečností však je, že severská kuchyně je patrně nejracionálnější, nejzdravější a zároveň asi nejjednodušší kuchyní na světě.

Základem jsou ryby a další plody moře, jež po přípravě často voní po kopru, ke specialitám patří lutefisk, což je sušená treska, či raköret (losos, jenž se nechává tři měsíce zrát) a také raci, kteří dokonce mají svůj svátek.

Vikingským odkazem je uvařená uzená ovčí hlava, jež se podává rozseknutá na půl. Vůbec skopové a hovězí maso má přednost před téměř nepoužívaným vepřovým, milované jsou sobí steaky.

Severská kuchyně preferuje bohaté snídaně plné mléka (až 14 druhů) a ovčích a kozích sýrů, džemu a ovesných vloček, obědvá se v pozdějším odpoledni, večeře bývají povětšinou už jen lehké, tzv. studené.

Nedostatek sluníčka Seveřané nahrazují hojností ovoce a zeleniny, zdroj vitaminů vyhledávají zejména v nakládaných tuřínech, zelí a kapustě.

Skandinávská polévka

Potřebujeme

• 400 g rybích filetů
• 0,5 l plnotučného mléka
• 4 kuličky pepře
• 1 lžíci hladké mouky
• na špičku nože muškátového květu
• 2 polévkové lžíce sterilovaného hrášku či kukuřice
• sůl

Jak na to

Filé uvaříme ve slané vodě s pepřem (čím méně vody, tím lépe). Mouku smícháme s květem, důkladně ji rozkvedláme v mléce a to vlijeme do vývaru, z něhož jsme předtím vybrali rybu.

Vaříme 2−3 minuty (pozor: nepřipálit!). Vrátíme rybu, přidáme hrášek a před podáváním polévku pochopitelně přihřejeme. Můžeme zdobit sekaným koprem.

Ivan Veselý, Žebrák

Pečená štika s rýžovou nádivkou
(Taytetty hauki – Finsko)

Potřebujeme

• 1 štiku
• 1/2 hrnku rýže
• 2 vejce uvařená natvrdo
• 3 lžíce smetany
• 2 lžíce másla
• 3 lžíce strouhanky
• sůl a pepř

Jak na to

Rybu vyčistíme, odstraníme šupiny, důkladně potřeme zvenku i zevnitř solí a necháme 60 minut odležet.

Mezitím uvaříme rýži. Vejce nakrájíme na malé kousky a smícháme je se zchladlou rýži a smetanou. Směs dochutíme solí a pepřem a naplníme jí štiku, kterou položíme do vymazaného pekáče, potřeme ji rozpuštěným máslem a posypeme strouhankou.

Pečeme v rozpálené troubě při 225 °C asi 10 minut, potom teplotu snížíme na 190 °C. Do pekáče přilijeme trochu vody se smetanou a rybu touto směsí občas potřeme. Doba pečení závisí na velikosti štiky, většinou ji pečeme 30 až 40 minut.

Marta Kocourková, Dolní Metelsko

Jablka plněná rybím salátem (Norsko)

Potřebujeme

• 4 jablka
• 1 konzervu tuňáka ve vlastní šťávě nebo v olivovém oleji
• 1 čekankový puk (může být ledový salát)
• 1 červenou cibuli
• 1 červenou papriku
• 1 citron
• zelenou petržel
• sůl a drcený barevný pepř
• lístky rukoly nebo brutnáku na ozdobu

Jak na to 

Jablka rozkrojíme na půlky, které vydlabeme a vytřeme citronovou šťávou.

Nálev z ryby slijeme a maso smícháme s jemně nasekanou jablečnou dužninou, drobně nakrájenou červenou cibulí, paprikou, petrželkou a na nudličky nakrájenou čekankou. Osolíme, opepříme a okyselíme citronovou šťávou.

Umíchaným salátem naplníme jablka a ozdobíme je lístky rukoly nebo brutnáku.

Ludmila Uhrová, Třebíč 

Švédské brambory

Potřebujeme 

• 1200 g malých brambor
• 100 g másla
• 120 g strouhanky
• sůl

Jak na to

Brambory ve slupce uvaříme v osolené vodě a po vychladnutí je oloupeme. Na pánvi na rozpuštěném másle usmažíme dozlatova jemně prosetou strouhanku, v ní obalíme celé brambory a pozvolna je ohřejeme.

Varianta

• 1200 g brambor
• 100 g másla
• po 1 lžičce moučkového cukru a soli
• pór na zdobení

Brambory ve slupce uvaříme v osolené vodě. Po oloupání je nakrájíme na kostičky, ty dáme do pekáčku s rozpuštěným máslem, poprášíme je cukrem a za častého promíchávání je v troubě upečeme dozlatova. Na talíři je ozdobíme nasekaným pórkem.

Ivan Veselý, Žebrák 

Treska po lofotsku

Potřebujeme

• tresčí filé
• bobkový list
• kuličky nového koření a pepře  
• 

  Poměr surovin si zvolíme podle velikosti pekáče a podle toho, jak výrazně má převažovat chuť zelí.

  kysané zelí
• sádlo
• suché bílé víno
• kysanou smetanu
• strouhaný tvrdý sýr
• máslo
• sůl

Jak na to

Tresčí filé nakrájíme na kousky a vložíme je do osolené vroucí vody, ale nevaříme, rybu pouze necháme několik minut „táhnout“. Do vody můžeme podle chuti přidat bobkový list, kuličku nového koření a 4 kuličky pepře.

Mezitím podusíme zelí s kouskem sádla doměkka. Dno vymazaného pekáče pak pokryjeme vrstvou zelí, pokapeme je bílým vínem, na zelí navrstvíme tresku a toto opakujeme − nahoře musí být vrstva zelí.

Vše v pekáči zalijeme kysanou smetanou, posypeme strouhaným sýrem, poklademe lupínky másla a pečeme v troubě asi 20 minut, dokud povrch nezezlátne. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Olga Štěpničková, Praha 2

Rybí koláč (Fikkaggen)

Potřebujeme

• 600 g uvařené mořské ryby
• 60 g másla
• 2 vejce
• 3 lžíce strouhanky
• mletý muškátový květ
• sůl

Jak na to

Vařené rybí maso zbavíme kostí, nadrobno je pokrájíme, utřeme s máslem, přidáme sůl, muškátový květ, žloutky, strouhanku, sníh z bílků a vše zlehka promícháme. Těsto upečeme ve vymazané formě nebo v pekáči. Koláč podáváme studený.

Olga Nováková, Oldřichov

Norský ovocný koláč

Potřebujeme

• 300 g polohrubé mouky
• 200 g rostlinného tuku do pečiva
• 70 g cukru moučky
• 1 vejce
• čtvrt lžičky prášku do pečiva
• 5 lžic mléka

na náplň

• 600 ml mléka
• 2 sáčky vanilkového pudinkového prášku
• 70 g cukru
• 70 g másla
• 300 g směsi drobného ovoce podle sezony

Jak na to

Na vál prosejeme mouku s práškem do pečiva a moučkovým cukrem. Přidáme změklý tuk, vejce a vypracujeme vláčné těsto, které zabalíme a necháme v chladu půl hodiny odpočinout.

Těsto poté rozválíme a položíme je na plech s okrajem. Ze zbytku těsta spleteme copánek a položíme ho po obvodu těsta.

Na těsto položíme plát pečicího papíru a opatrně ho přitiskneme k těstu (můžeme jej zatížit suchou čočkou). Koláč zvolna pečeme v předehřáté troubě 15 minut, pak sejmeme papír a těsto dopečeme a necháme vychladnout.

Koláč můžeme posypat i dobře vypraným sušeným ovocem, máčeným v citronové nebo pomerančové šťávě, ovocném čaji nebo v alkoholu.

Z mléka, cukru a pudinkového prášku uvaříme hustý pudink, ještě do horké hmoty vmícháme máslo a za stálého míchání pudink vychladíme ve studené vodní lázni. Chladným pudinkem potřeme těsto, pudink posázíme ovocem a koláč necháme v chladu zatuhnout.

Kamil Srb, Lhota

Červená kaše – dezert

Potřebujeme

• červený a černý rybíz
• maliny
• ostružiny
• cukr
• škrobovou moučku
• šlehačku

Jak na to

Ovoce podusíme v menším množství vody, prolisujeme je, šťávu osladíme, zahustíme škrobovou moučkou a povaříme na hustší kaši. Tu nalijeme do formy vypláchnuté studenou vodou a necháme ji ztuhnout v lednici. Ztuhlý dezert vyklopíme z formy na talíř a ozdobíme jej šlehačkou.

Olga Štěpničková, Praha 2

Šunka v aspiku

Potřebujeme

• skleničku pikantní zeleninové směsi (Moravanky apod.)
• 4 natvrdo uvařená vejce
• sáček želatiny na tlačenku
• 8 plátků šunky
• sladkokyselé okurky

Jak na to

Zeleninu scedíme, nálev uchováme. Sáček želatiny na tlačenku připravíme podle návodu, na přípravu použijeme nálevy ze zeleniny a z okurek.

Na plátky šunky rozdělíme zeleninu, vejce nakrájená na kousky, nakrájené okurky, plátky stočíme do závitků, které položíme do plastové misky.

Zalijeme je želatinou, necháme ztuhnout v chladnu a nakrájíme je na dílky, které ozdobíme kousky zeleniny.

Blanka Poláčková, Křivoklát 

Pro Receptář.