Škola vaření: řízky, výběr a úprava masa, marinády, opékaní, smažení…

Patří dlouhodobě k nejoblíbenějším stálicím českého jídelníčku, především v podobě smaženého plátku z vepřové kýty či krkovice. Vyplatí se však řízky připravovat v dalších variantách a úpravách.

Neslavnějším a nejznámějším představitelem je smažený telecí Wienerschnitzel, ale rozhodně není historicky nejstarším. V samotné Vídni a císařské monarchii byly známé a oblíbené přírodní řízky z telecího masa špikované a opečené na másle, se smetanovou omáčkou s kapary, nebo opečené na másle, podlévané silným hovězím vývarem a šťávou, s doplňkem sardelek, petrželky a citronové šťávy a kůry.

Historie smaženého řízku se začala psát již ve středověké Byzanci, kde kuchaři pekli maso „dozlatova“ s plátky skutečného zlata. Obchodními cestami se úprava dostala do italského Milána, kde však byla v roce 1514 z podnětu církve zakázána.

Kuchaři tedy nahradili zlato strouhankou a zrodily se tak cotoletta à la milanese nebo costoletta milanese.

Cotoletta může být žebírko nebo kotleta, ale pouze z telecího masa, costoletta může být žebírko, kotleta nebo plátek bez kosti, ale z jakéhokoliv druhu masa, včetně drůbeže. Vždy pouze ve dvojitém obalu, nejprve v rozšlehaném vejci a poté ve směsi strouhanky a parmazánu, často podávaná s omáčkou, těstovinami a rýží.

Existuje více teorií o tom, jak se tato úprava masa dostala v 50. letech 18. století na stůl císaře Františka Josefa I. Jedna z nich praví, že se tak stalo prostřednictvím polního maršála Josepha hraběte Radeckého. Jisté však je, že od roku 1900 pokrm pod názvem Wienerschnitzel natrvalo zdomácněl na jídelních lístcích.

Wienerschnitzel řečený sloní ucho

Připravuje se z nejkvalitnější a nejchutnější části telecí kýty (ořechu) — originalita tohoto pokrmu spočívá ve způsobu přípravy masa. Řízek přezdívaný sloní ucho je široký až 30 cm a způsob, jak toho dosáhnout, je vcelku jednoduchý:

V ořechu nařízneme plátek silný 2 cm a řez ukončíme asi 3 cm před krajem. Další dva centimetry pod tímto řezem pak maso z ořechu úplně odřízneme. Získáme tak dva plátky spojené na delší straně, které otevřeme jako knihu a na dřevěném prkénku paličkou rozklepeme na plát o šířce 30 cm. Nožem pak ještě malinko nařízneme spojující blanky a okraje, aby se maso při smažení nekroutilo.

Strouhanka by měla být čerstvá, nepřesušená, protože pak nevsakuje tolik tuku.

Řízek osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce, kterou do masa důkladně vtlačíme rukou. Plátek pak namočíme ve vejci rozšlehaném se lžící smetany a nakonec jej obalíme v přesáté čerstvé strouhance a osmažíme v rozpáleném oleji nebo na přepuštěném másle.

Příprava masa

V našich kuchyních nejoblíbenější a nejčastěji připravované jsou řízky vepřové. Mohou být z kýty, kotlety, velké plece i z kvalitního bůčku, nejlepší jsou z krkovice. Čím má maso více tuku, tím jsou řízky šťavnatější. Nevýhodou však je, že jsou i „chatrnější“ a trhají se.

Nejvhodnější krkovice na řízky je růžová, jen lehce prorostlá, bez hřbetního sádla, zbavená chrupavky od plece. Plátek bez kosti musí být asi 12 mm vysoký, s kostí 15 mm, neměl by být pořezaný ani příliš blanitý.

Naklepané plátky můžeme přes noc naložit do suchého bílého vína — zkřehnou a získají lahodnou chuť.

Maso před naklepáním opláchneme vcelku, máme–li řízky již nařezané, otřeme je vlhkou utěrkou. Svalová vlákna řízku podle jeho síly naklepeme paličkou nebo jen tupým hřbetem čepele většího nože. Okraje plátku masa nařízneme, aby se tepelnou úpravou nezkroutil.

Další postup závisí na tom, zda budeme připravovat řízky přírodní nebo smažené.

Přírodní řízky

Plátky vepřového či telecího masa osolíme a hned poprášíme hladkou moukou. Na pánvi rozpálíme sádlo (pro vepřové maso) nebo přepuštěné máslo (pro telecí maso) a řízky zprudka po každé straně 3—4 minuty opékáme.

K přírodním řízkům z vepřové kotlety můžeme do šťávy přidat špetku kmínu.

Opečené řízky přendáme na teplý talíř, tuk a šťávu v pánvi zaprášíme lžící hladké mouky, osmahneme ji, podlijeme troškou vroucí vody a omáčku přilijeme k řízkům.

Tipy pro přírodní řízky

Do podušené šťávy přidáme zvlášť na tuku podušené žampiony, hříbky nebo směs hub.
Do šťávy přidáme kapary nakládané v soli či octovém nálevu, který necháme okapat, případně přidáme i sardelové řezy.
Naklepaný a osolený řízek posypeme jemně nastrouhanou cibulí a přesátou strouhankou a obojí do masa zlehka vklepeme paličkou. Řízek omočíme v rozšlehaném vejci a zprudka opečeme po obou stranách.
Do šťávy místo mouky vmícháme lžíci hořčice.

Smažené řízky

Smažené řízky jsou oblíbené především pro dozlatova usmaženou nadýchanou křupavou kůrčičku. Základem je kvalitní maso ukrojené přes vlákno a přiměřeně naklepané.

Důležité je, abychom řízky osolili a obalili těsně před smažením; pokud je necháme déle obalené, obal natáhne vlhkost a při smažení se bude odlupovat a odpadávat. Klasický trojobal je z hladké mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky.

Chuť trojobalu obohatíme, přidáme–li do rozšlehaného vejce či strouhanky čerstvě nasekané bylinky, nastrouhaný česnek, ořechy nebo mandle, sýr, jemně nasekané uvařené těstoviny, nastrouhané brambory, pivo či víno.
Obalujeme–li řízky z hodně libového masa, které obsahuje více vody, naklepané a osolené plátky silně upěchujeme v hrubé mouce, po deseti minutách pěchování zopakujeme a poté řízky připravíme obvyklým způsobem.
Pokud je syrové maso příliš měkké („blátivé“), mouku před obalováním silně nahřejeme v troubě.

Při obalování řízků lze nahradit každou součást klasického trojobalu

Místo mouky použijeme jemný bramborový případně kukuřičný škrob.

Vejce nahradíme těstíčkem z mléka nebo vody a hladké mouky, celé vejce rozšlehaným bílkem.

Strouhanku můžeme nahradit mletými ovesnými vločkami, drcenými kukuřičnými lupínky, hrubě nastrouhaným parmazánem či na slabé plátky nebo nudličky nakrájenými oloupanými mandlemi.

Křehkost, křupavost a šťavnatost řízků nejvíce ovlivňuje smažení. Tuk by měl snést bez větších změn a přepalování teploty od 170 °C, ať už zvolíme sádlo, olej nebo přepuštěné máslo. Vhodné rozmezí teplot smažení je 175—185 °C.

Tipy ke smažení řízků

Smažení usnadní, když nejdříve do pánve dáme trochu soli a až poté tuk a nakonec maso.
Aby se jakýkoliv tuk při smažení nepřepaloval, vložíme do něj několik koleček mrkve.
Namočíme–li řízky obalené v klasickém trojobalu ještě do rozšlehaného bílku, při smažení nenasáknou tolik tuku.
Tuku dáme na pánev tolik, aby sahal do poloviny výšky řízků. Tuk hodně rozpálíme, zda je dostatečně rozehřátý, můžeme vyzkoušet dvěma způsoby: • Do pánve vhodíme drobeček strouhanky, začne–li se rychle smažit a vyplave na povrch, můžeme vkládat řízky. • Do rozpáleného tuku vložíme špičku dřevěné špejle, jakmile tuk zašumí, má správnou teplotu.
Řízky vkládáme do pánve postupně, aby nezchladily rozpálený tuk, a příliš jím nenasákly.
Těsně před vložením na pánev řízky oklepeme od volnějších drobků strouhanky, předejdeme zbytečnému přepalování.
Jakmile se řízky začnou smažit, zmírníme plamen, aby smažení bylo stejnoměrné, po několika minutách řízky obrátíme a dosmažíme.
Pánev nezakrýváme pokličkou, aby vlhkost, která na ní zkondenzovala, nekapala do tuku. Ten by nejenom vystřikoval, ale řízky bychom tak spíše dusili.
Tuk z osmažených řízků necháme okapat na papírovém ubrousku nebo řízky na vteřinu ponoříme do vroucí vody.

Řízky servírujeme bezprostředně po usmažení, čím déle jsou uloženy, tím více ztrácejí všechny chuťové kvality.

Smažené řízky extra speciál, obalované v hrubé strouhance

Nakrájené řízky zlehka naklepeme přes fólii, pečlivě je osušíme ubrouskem, v něm z nich vymačkáme přebytečnou vodu. Takto připravené plátky osolíme, obalíme v mouce a namočíme v rozšlehaném vejci se lžící světlého piva.

Poté je však neobalíme v jemně umleté přesáté strouhance, ale v hrubší strouhance z čerstvých rohlíků, které rozdrtíme rukama nebo roztlučeme na větší kousky v sáčku paličkou na maso. Docílíme tím, že čerstvá strouhanka při smažení nasaje tuk a řízky získají křupavost.

Aby nebyly zbytečně mastné, důkladně je po usmažení osušíme papírovými ubrousky — čerstvá strouhanka přebytečný tuk pustí.

Řízky z drůbežího masa

Lépe je naklepeme, když paličku namočíme do studené vody. Maso se na paličku nebude lepit, případně zakryjeme maso mikrotenovou fólií a naklepeme je přes ni.

Oblíbené a často připravované jsou také řízky z drůbežího masa, především z kuřecích, případně krůtích stehen nebo z prsních plátků.

Bez ohledu na to, zda je budeme připravovat jako přírodní nebo smažené, řízky opereme a naklepeme.

Krůtí řízky v pikantním obalu

Opláchneme čtyři krůtí plátky, osušíme je ubrouskem a naklepeme.

Hrst čerstvé petrželky opereme, jemně nasekáme a promícháme se strouhaným tvrdým sýrem, polovinou lžičky mletého zázvoru a jemnou strouhankou.

Dvě vejce rozšleháme se lžičkou soli.

Krůtí plátky obalíme v hladké mouce, vejcích, ochucené strouhance a usmažíme je po obou stranách dozlatova v dobře rozpáleném tuku.

Marinády

Řízky marinováním získají křehkost a budou šťavnaté.

Vejce rozšleháme s bílým jogurtem.
Smícháme olej, citronovou šťávu, mletý zázvor a vše osolíme.
Smícháme olej, citronovou a ananasovou šťávu a vše osolíme.

Obalujeme v klasickém trojobalu, do vejce přitom zašleháme 1—2 lžíce světlého piva. Usmažený řízek bude mít lehčí kůrku. Smažíme na dobře rozpáleném tuku, ale pomalu, aby se maso důkladně propeklo.