Zvěřinová sezona: Jak na kančí se šípkovou?
26. 1. 2018

Zvěřinová sezona: Jak na kančí se šípkovou?

Se šípkovou nebo se zelím? Za kančí pečení, jak ji proslavil Bohumil Hrabal ve Slavnostech sněženek, nemusíte vážit cestu do jeho oblíbené restaurace Hájenka v Kersku. Podle našeho snadného postupu ho zvládnete připravit krok po kroku doma a na zvěřinovou sezonu se budete každý rok těšit.

Maso kance neboli divokého prasete řadíme do zvěřiny spárkaté, pojmenování značí, že bylo uloveno ve volné přírodě, a sice odstřelem. Maso uloveného kance poznáte podle jeho specifické chuti a tmavého zabarvení, v jeho tkáních se kvůli odstřelu koncentruje velké množství krve. To je však i jistá nevýhoda, maso podléhá rychlé kazivosti, proto by se mělo zpracovat v co nejkratší možné době po odstřelu. Kančí maso se většinou používá podobně jako vepřové, je mírně tučnější, ale má jemnou chuť. V současné době pořídíte čerstvou kančí kýtu kolem 300 korun za kilogram. Kančí hřbet se dá pořídit kolem 450 korun za kilogram a hodí se spíše na minutkovou úpravu.

Správné marinování kančího masa je klíčové.

Odležení je základ

Pokud jde o zvěřinu, je zapotřebí ji vždy nechat správně v chladu odležet čili uzrát. Jedině tak dosáhnete té nejlepší chuti a křehké struktury masa, které bude na talíři „jako dort“. U kančího masa platí toto pravidlo obzvlášť. Procesu odležení napomáhá naložení do takzvaného mořidla. Můžete zvolit buď jen směs zeleniny, koření a červeného vína, nebo se uchýlit k použití octového másla a červené víno přidat až při tepelné úpravě. Dáte-li si práci s kombinací másla a octa, tuk se postará o vynikající výsledek

 

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

Kančí maso můžete podávat i s bramborovým knedlíkem a zelím.

Na marinádu:

  • 2 středně velké mrkve
  • 2 středně velké petržele
  • ¼ bulvy celeru
  • 2 řapíky celeru
  • 1 větší cibule
  • celý černý pepř
  • bobkový list
  • nové koření
  • jalovec
  • ½ čajové lžičky mleté skořice
  • 1 kus badyánu
  • 100 g másla
  • 4 polévkové lžíce octa
  • 1 citron

 

  • šípková zavařenina800 g kančí kýty
  • 100 g slaniny
  • 200 ml suchého červeného vína
  • 1 l hovězího vývaru
  • 200 g šípkové zavařeniny
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř

 

Nejprve si nakrájíme slaninu na menší kusy ve tvaru kvádru a necháme je ztuhnout aspoň 30 minut v mrazáku. Maso omyjeme, osušíme a odblaníme. Dlouhým ostrým nožem vytvoříme kapsy pro špikování slaninou tak, že nožem zajedeme horizontálně do masa, řízneme a v řezu nůž pootočíme o 180 °C a vedeme řez do kříže. Na středním plamenu necháme povolit máslo, vsypeme 6 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce a přidáme ještě badyán a 2 bobkové listy, necháme lehce rozvonět a přidáme ocet. Zeleninu nakrájíme na jemné kostky. Očištěné maso vložíme do, ideálně litinového, hrnce či rendlíku, přelijeme máslem a kolem vložíme kořenovou zeleninu. Přiklopíme a necháme v chladu 3 dny odležet, zrát.

Postup po zrání

Maso vyjmeme z marinády a očistíme jej od případného másla, vše si ponecháme. Rozpálíme pánev nebo rendlík a zeleninu z marinády orestujeme do zlatavé barvy, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, zalijeme červeným vínem a hovězím vývarem, přidáme šípkovou zavařeninu, 4 plátky omytého citronu, špetku mleté skořice a stáhneme. Na jiné pánvi necháme maso zprudka zatáhnout jeho povrch. Lehce osolíme a vložíme do nádoby s marinádou. Pečeme v horkovzdušné troubě při teplotě 170 °C zhruba 90 minut, než bude maso měkké. Během pečení maso přeléváme šťávou. Do masa v žádném případě nepícháme, vytekla by drahocenná šťáva.

Pokud chceme dokonale hladkou konzistenci omáčky, po uplynulé době maso vyjmeme a omáčku propasírujeme pomocí vypouklé strany naběračky přes jemné síto. Případně vyjmeme koření a rozmixujeme dohladka tyčovým mixérem. Vrátíme do hrnce, ochutnáme a můžeme ještě přidat šípkovou zavařeninu, dochutíme solí a pepřem a necháme krátce zahřát. Maso nakrájíme na plátky, přidáme do omáčky a můžeme podávat.

Autor Adéla Rusňáková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: třiplusšest = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS