Roláda z vepřového boku
V Itálii se jí říká porchetta (čtěte porketa) a peče se jen velmi pomalu, tradičně obložená kořenovou zeleninou.
6 porcí, 30 minut plus marinování a pečení Na nádivku: 6 stroužků česneku • 1 lžička tymiánu • 1 lžička rozmarýnu • 1 lžička fenyklu • 1 lžička šalvěje • 2 lžíce nasekané petrželky • 50 ml olivového oleje Na maso: 1,2 kg vepřového boku, bez kosti a s kůží • 1 palice česneku, na stroužky • 2 mrkve, na kolečka • 2 petržele, na kolečka • 5 cibulí • 500 ml bílého vína • 50 g vepřového sádla • 200 ml vepřového vývaru • sůl a pepř
1. Česnek a bylinky pečlivě promícháme s olivovým olejem. Maso z obou stran osolíme, opepříme a položíme na pracovní plochu kůží dolů. Na masitou stranu rozprostřeme bylinkový olej a do masa pořádně vmasírujeme. Zabalíme a odložíme alespoň na 12 hodin do chladu. Poté vyjmeme a necháme nejprve dojít na pokojovou teplotu a pevně stočíme a svážeme do rolády.
2. Mrkev, petržel a neoloupané stroužky dáme do pekáče spolu s roládou a přidáme poloviny cibule řeznou stranou dolů. Osolíme, posypeme rozmarýnem, podlijeme vínem i sádlem. Přikryjeme alobalem a dáme péct na 180 °C asi na 75 minut. Pak alobal sejmeme a pečeme za častého polévání výpekem ještě dalších asi 50 minut. Upečený bůček vyjmeme a necháme ještě alespoň 20 minut v teple odpočívat, aby se šťávy pěkně vsákly do masa.
3. Mezitím scedíme zeleninu, přilijeme do pekáče vývar a necháme šťávu odpařit asi na třetinu. Do šťávy ještě přidáme prolisovaný upečený česnek. Roládu krájíme na tenké plátky a podáváme se šťávou i zeleninou a čerstvým chlebem, zatepla nebo zastudena.
Tip: Pokud chceme ještě křupavější oběd, můžeme kůži bůčku nařezat ostrým nožem pravidelnými řezy ve vzdálenosti asi 1 cm od sebe tak, že vytvoří čtvercový vzor.
Kuřecí roládky s nádivkou
Kuřecí roládky s nádivkou
Šťavnaté a voňavé závitky se hodí stejně dobře k nedělnímu obědu i jako rychlá večeře ve všední den. Stačí ji připravit předem, ohřát a jen nakrájet salát.
4 porce, 40 minut 4 kuřecí prsa (nebo krůtí) • 50 g sušených rajčat • 1 lžíce petrželky, sekané • 1 lžíce pažitky, sekané • 2 lžíce oleje • sůl a pepř • Na dip: 100 g bílého jogurtu • 100 g zakysané smetany • 1 lžíce rajského protlaku • nasekané bylinky • sůl a pepř
1. Kuřecí prsa nařízneme, rozložíme a pak rozklepeme. Osolíme, opepříme a dáme stranou. Rajčata nakrájíme na menší kousky a rozložíme je na maso. Rovnoměrně posypeme bylinkami a zavineme, pokud je to potřeba, můžeme ještě každý závitek zajistit párátkem.
2. V pánvi rozehřejeme olej a závitky na něm orestujeme ze všech stran dozlatova. Přendáme do pekáčku nebo necháme v pánvi, pokud je vhodná do trouby, lehce podlijeme vodou nebo vývarem, zakryjeme a dáme péct na 15 minut do trouby předehřáté na 160 °C.
3. Mezitím v misce smícháme všechny suroviny na dip, podle chuti ho ještě osolíme a opepříme. Upečené závitky vyjmeme, necháme krátce vychladnout a podáváme s dipem.
Pražská roláda
Pražská roláda
Plnění míchanými vajíčky se může zdát na první pohled trochu zvláštní. Jednoduchá, ale přesto šťavnatá nádivka ale rozhodně stojí za vyzkoušení.
4 porce, 1 hodina 100 g šunky, na kostičky • 3 lžíce oleje • 100 g hrášku, spařeného • 4 vejce, prošlehaná • 400 g hovězího zadního • 400 ml vývaru • 2 lžíce hrubé mouky • 2 lžíce hladké mouky • sůl a pepř
1. Šunku krátce orestujeme na rozpáleném oleji. Pak přidáme hrášek a vejce, osolíme, opepříme a vajíčka umícháme jen do polotuha. Pak do vajíček opatrně vmícháme hrubou mouku. Maso, nejlépe přes fólii, rozklepeme. Na maso rozetřeme vaječnou směs, stočíme, svážeme provázkem a přendáme do pekáčku.
2. Podlijeme vývarem a dáme péct na 170 °C asi 40 minut, během této doby maso pravidelně poléváme vývarem. Upečenou roládu vyjmeme, do výpeku zašleháme hladkou mouku a necháme ještě chvilku povařit a zahustit. Osolíme, opepříme a podáváme s bramborami.
Krůtí roláda se švestkami
Krůtí roláda se švestkami
Množství a výběr koření sice může na první pohled překvapit, ale s batátem a sušenými švestkami si rozumí stejně dobře, jako s krůtím masem.
8 porcí, 80 minut krůtí prsa o váze cca 2 kg • 3 lžíce oleje • 50 g sušených švestek • 100 g batátů, na kostičky • 1 cibule, na kostičky • 2 lžíce másla • 2 lžíce cukru • 2 lžičky soli • ½ lžičky pepře • ½ lžičky mletého badyánu • po ¼ lžičce mletého hřebíčku, muškátového oříšku a mleté vanilky • 100 grahamových krekrů, drcených • 3 bobkové listy • 3 snítky rozmarýnu, není nutné • celý pepř • celý badyán
1. Krůtí prsa rozložíme na pracovní plochu, podle potřeby a síly masa nařízneme a pak rozklepeme na asi 1,5 cm.
2. V misce krátce spaříme švestky horkou vodou, jen aby jí trochu nasákly, pak je pokrájíme. V pánvi rozehřejeme 1 lžíci oleje a na ní orestujeme švestky, kostičky batátu i cibuli asi 2 minuty doměkka. Tekutinu slijeme. Směs přendáme do mísy, přidáme máslo, cukr, sůl a pepř i veškeré koření a krekry, dobře promícháme a necháme vychladnout.
3. Nádivku rozložíme na připravená krůtí prsa a stočíme do rolády. Převážeme kuchyňským provázkem.
4. V pánvi rozehřejeme zbývající olej a roládu opečeme ze všech stran. Pekáč vymažeme tukem a vložíme roládu. Podlijeme tekutinou z restování nebo trochou vody, do pekáče přidáme bobkový list, rozmarýn, pepř a badyán a pevně uzavřeme alobalem. Pečeme na 180 °C asi 45 minut až 1 hodinu, pak necháme 10 minut stát a podáváme.
Vepřová roláda s jablky a rozmarýnem
Vepřová roláda s jablky a rozmarýnem
Z trouby zavoní už z dálky a sladká jablka se i na talíři krásně prolnou s chutí pečeného masa.
4 porce, 40 minut 1 lžička olivového oleje • 2 cibule, nasekané • 1 velké jablko, na kostičky • 1 stroužek česneku, drcený • 1 lžička jablečného octa • 1 lžička čerstvého rozmarýnu, nasekaného • 500 g vepřové panenky • sůl a pepř • 150 ml kuřecího vývaru • 3 lžíce cideru • 1 lžička dijonské hořčice
1. V pánvi nejprve orestujeme cibuli, jablka a česnek asi 5 minut, až změknou. Pak přidáme ocet a rozmarýn a necháme podusit ještě 1 minutu. Panenku nejprve rozřízneme podélně, ale nedokrojíme až do konce. Rozložíme a ještě jednou ji stejným způsobem rozřízneme z kratší strany. Znovu rozložíme, překryjeme potravinářskou fólií a naklepeme. Maso osolíme, opepříme a navrstvíme na něj jablečnou směs. Srolujeme a svážeme kuchyňským provázkem.
2. Do pánve po jablkách přidáme ještě trochu oleje a opečeme na ní panenku asi 4 minuty z každé strany. Přesuneme do pekáče (nebo necháme v pánvi, pokud je vhodná i do trouby, a dáme péct na 200 °C asi na 15 minut. Upečenou roládu vyjmeme a necháme ještě zhruba 5 minut stát.
3. Mezitím vrátíme pánev nebo pekáček zpátky na sporák, přidáme vývar, cider a hořčici a za stálého míchání v něm asi 2 minuty redukujeme šťávu. Panenku nakrájíme na plátky a podáváme se šťávou.
3x NÁDIVKA
Univerzální náplně do rolád přijdou vhod i ve chvíli, kdy nevíme, co zrovna připravit ke slavnostnějšímu obědu. Jistota jsou bylinky, osmažená cibulka, kořenová zelenina, nakrájené uzené maso nebo slanina, vejce, mléko, pivo či jiná tekutina a kostičky pečiva jako pojivo. Ozvláštnit je můžeme třeba ořechy. Navíc jimi můžeme naplnit i celé kuře.
Pivní
Na kostičky nakrájíme 200 g chleba (nejlépe 1 den starého) a opečeme je na pánvi na 1 lžíci olivového oleje. Vymáčkneme náplň ze 3 čerstvých klobásek a opečeme ji také na pánvi – větší kousky rozmělníme. Přidáme k opečenému chlebu a pak v pánvi rozpustíme 50 g másla a na něm opečeme 1 cibuli nakrájenou najemno, přidáme 2 řapíky celeru, nasekané. Opečeme do zlatohněda a pak vmícháme 3 lžíce nasekaných bylinek, např. oregana, také nasekaného. Opékáme asi 5 minut, pak zalijeme 100 ml silného piva a necháme odpařit na polovinu. Přidáme k opečenému chlebu a vmícháme spolu s 1 vejcem. Osolíme, opepříme, vše dobře spojíme a plníme do masa.
Skliďte a usušte poslední letošní bylinky.
Bylinková
Troubu předehřejeme na 200 °C a asi 10 minut v ní na plechu opečeme na kostičky nakrájený 1 toustový chléb, nejlépe bez kůrek. Mezitím na pánvi na oleji orestujeme 2 na kostičky nakrájené cibule, asi 6 až 8 minut dozlatova. Osolíme, opepříme, přidáme 2 velké mrkve nakrájené na kostičky a 3 řapíky celeru nakrájené také na kostičky a restujeme ještě asi 8 minut. Přilijeme 200 ml vývaru (druh volíme podle masa) a necháme zredukovat zhruba na polovinu. Do nádivky vmícháme 2 lžičky sekaného tymiánu, 2 lžičky sekaného rozmarýnu, 2 lžičky sekané šalvěje a 4 lžíce sekané petrželky. Přidáme k chlebu, vmícháme 2 vejce a nadíváme podle potřeby.
Ořechová
Najemno nasekáme 6 stroužků česneku a 2 šalotky nebo bílé cibule a opečeme je na 3 lžících olivového oleje, až změknou. Trvá to asi 6 minut. Přidáme 1 lžičku nejlépe čerstvých lístků tymiánu a 80 g nasekaných lesních hub (čerstvých nebo mražených, ne sušených, byly by v nádivce příliš žvýkavé). Tymián a houby společně opečeme dozlatova a přendáme stranou do mísy. Ve stejné pánvi pak necháme zavadnout 100 g nahrubo nasekaného čerstvého špenátu
na 2 lžících vody, jen asi 1 minutu. Špenát přidáme k houbové směsi a přisypeme ještě 50 g nahrubo nasekaných vlašských ořechů. Vše dobře promícháme a nádivkou plníme maso dle výběru.
JAKÉ MASO POUŽÍT A JAK HO PŘIPRAVIT
- Nejlépe větší a silnější kus masa, který můžeme snadno prokrojit a pak případně ještě naklepat na tenčí plát. Mělo by jít především o libovější kusy, jejichž vlákna se snadno poddají a nakonec také rychleji upečou, aniž by ztuhla. Výjimku z pravidla tvoří vepřový bok, ani ten by ale neměl být příliš prorostlý.
- Pokud bychom se báli vysušení, můžeme roládu ještě obalit například slaninou nebo ji nechat během části pečení zakrytou, aby se vlhkost držela uvnitř pečicí nádoby.
- Výborně se na roládu hodí zadní hovězí, vepřová, jehněčí i telecí kýta, vepřová plec, krůtí prsa i kuřecí prsa, pokud chceme dělat menší závitky. Velkou roládu ovšem připravíme z celého vykostěného kuřete. A skvělé jsou i zvěřinové rolády z kýty, na které se maso předem moří.
- Roládu zamotáváme podle nádivky buď jako závin, nebo jen do jednoduchého válečku. Svážeme ji nejlépe pevně kuchyňským provázkem.
logo receptář
Zdroj: Časopis Receptář
