Není nad poctivý masový vývar, který je plný chuti a silného aroma. Kromě toho, že zahřeje, dodá vašemu tělo také spoustu užitečných látek. Mělo by se tedy jednat o jedno z pravidelných jídel vašeho jídelníčku. Stejně tak je dobrý vývar skvělým základem pro mnoho omáček a jako přísada řady receptů. Na perfektní vývar je vždy dobré si počkat a dát mu dostatek času k vaření. Proto by byla škoda zničit si pochoutku špatnými postupy. Čeho byste se měli vyvarovat?
Jak udělat poctivý, pomalu tažený hovězí vývar, se dozvíte v tomto videu:
Nepodceňujte správný výběr masa
Základem kvalitního vývaru je samozřejmě kvalitní maso. Nakupujte tedy vždy u ověřeného řezníka nebo přímo z farmy. Pokud budete dělat vývar hovězí, pořiďte si žebra, plec, oháňku nebo maso z krku. V případě kuřecího pak skelety, křídla, hřbety nebo krky.
Předpékejte jen kosti, ne maso
Předpečením kostí získáte zajímavější chuť vývaru. Pokud chcete dosáhnout čirého a nezakaleného vývaru, je nutné kosti nejprve připravit. Pečlivě je omyjte pod tekoucí studenou vodou a vložte je do pekáče.
Zlehka je potřete olejem a pak je dejte péct zhruba na 10 až 15 minut do trouby vyhřáté na 200 °C. Díky tomu se zbavíte přebytečných bílkovin, které by mohly později vývar zakalit. Maso však do trouby nedávejte. Kdybyste ho pekli, zatáhlo by se a nevyvařila by se z něj všechna chuť. Pokud máte kost i s masem, před pečením kostí maso okrájejte.
Přešlapy se zeleninou se také nevyplácí
Nepodceňujte ani kvalitu a vhodný výběr zeleniny. Ve správném vývaru by nikdy neměla chybět petržel, mrkev a celer. Počítejte klidně s dvojitou dávkou, protože teprve zelenina dá během dlouhého tažení veškerou chuť a vůni do vývaru. Když vývar scedíte, můžete dát ještě dovařit další várku čerstvé zeleniny.
Pokud nechcete mít vývar moc nasládlý, buďte opatrní s dávkou mrkve. Ideální je poměr 2 porce mrkve, 2 porce petržele a 1 porce celeru. Samozřejmě nesmí scházet ani cibule, která by měla být naprosto zdravá a měli byste ji dát vařit i s čistou slupkou. Vývar tak získá příjemně zlatavý odstín. Použít lze také pórek, květák či kapustu. Prostě vše, co máte rádi.
Nikdy do hrnce s teplou vodou
Mnozí se často dopouští zásadní chyby, že maso a kosti dají do teplé či vařící se vody. Vždy začínejte vývar vařit jen ve studené vodě. Toto pravidlo platí i pokud budete vodu během vaření dolévat. V horké vodě se sice vývar začne dříve vařit, ale maso se zatáhne a nepustí šťávu.
Žádné rychlé vaření, ale tažení
Základem úspěchu je dlouhé vaření na mírném stupni varné plotýnky. Vývar udržujte pod bodem varu na 95 až 98 °C, aby se polévka jen jako by chvěla. Kolagen v mase se pozvolným varem bude měnit na zdravou želatinu. Pokud nemáte moc času, je nutné dát vývaru minimálně 2 hodiny, ale klidně si jej můžete dát vařit přes noc. Do hrnce také přidejte náležité koření, tedy pár kuliček nového koření, pepř a bobkový list. Poté vývar ochutnejte, podle potřeby dochuťte solí.
Nezanedbávejte důkladné sbírání pěny
Jakmile se objeví na povrchu pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, pečlivě ji pomocí naběračky odebírejte, hladina by měla zůstávat naprosto čistá. Pokud tedy toužíte po naprosto dokonale čirém vývaru, pěnu tam nikdy nenechávejte. Postupně by se rozpustila a vývar zkalila. Pěna se na povrchu tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji pečlivě sbírat po celou tuto dobu.
Související články
Zdroje: www.prozeny.cz, www.jidloaradost.ambi.cz, www.bydlenisnu.cz