obrázek z archivu ireceptar.cz

Mistrovství v grilování: Které maso vybrat a kdy jídlo osolit?

Položit na gril plátek masa, otočit ho a za chvíli podávat, to dokáže každý. Ale vykouzlit chuť, na kterou budou vaši přátelé vzpomínat ještě napřesrok, to již vyžaduje trochu umu a znalostí…

Jaké zvolit dřevo?               Na skutečně kvalitní grilování se doporučuje dřevo - buk, dub nebo jabloň. Jde o vhodnou volbu kvůli jejich tvrdosti. Málo kouří. Vhodná je i třešeň či jalovec. Jejich jemný nádech můžete cítit i v jídle.

Možná si maso připravíte pár hodin dopředu, nebo ho necháte ležet v marinádě celou noc. Obě přípravy mají u většiny grilování podobný nešvar – maso se prosolí, aby se sůl dostala „i do hloubky“ a zvýraznila chuť. To je ale chyba. Sůl totiž maso dehydruje. Pokud se vám poté zdá i velmi kvalitní grilovaný kousek poněkud sušší či tužší, vůbec to nemusí být špatným grilováním, ale přípravou. V mase kvůli prosolení zkrátka chybí voda. Solit je proto vhodné až těsně před začátkem grilování.

 

Libové a čerstvé? Záleží na druhu

Co nejčerstvější a co nejlibovější. Takový požadavek máme obvykle na mysli, když se vydáme do supermarketu či masny vybrat maso na grilování. Jenže ani tohle pravidlo neplatí na 100 procent. Vždy záleží na druhu masa. Vezměme například hovězí – u něj se pro grilování doporučuje takřka opačný postup. Jemně prorostlé tukem a vyzrálé je to nejlepší. Od porážky zvířete by mělo uplynout alespoň deset dní, pokud to bude o něco víc, chuť to může při dobrém skladování jen zlepšit. Pro grilování nemusí být vyhráno ani s kuřecími prsíčky. Lepší je sáhnout po stehýnkách, prsa se rychleji vysuší. Klasickou volbou, které není co vytknout, je vepřové, respektive krkovička.

Nandali jste na gril polovinu masa a hosté již křičí, že se do nich nevejde ani sousto? Logickým krokem je nespotřebované potraviny vzít a jednoduše je dát do mrazáku, třeba na další grilování… To ale není dobrý nápad, minimálně ne, pokud máte v úmyslu totéž maso grilovat třeba o dva týdny později. Rozmrazované maso se na gril ani za mák nehodí.

Grilovat zdravě? Tak ryby...Grilovat zdravě? Tak ryby...Autor: Archiv ireceptar.cz

 

Grilování, metla zdraví? Nemusí to tak být…

Pokud si myslíte, že nejlepší maso z grilu je to, jehož okraje připomínají tu nejčernější noc, tak nelze než dát za pravdu konstatování, že grilování kvůli karcinogenům rozhodně nepatří mezi zdravé gastropožitky. Grilovat se ale dá i s ohledem na zdraví a chuť. Čeho se tedy krom „přepečení“ vyvarovat? Levných marinád, které představují seznam snad všechny myslitelných škodlivých emulgátorů, ale i příliš tučných soust. A to i kvůli tomu, že tuk odkapává na uhlí a poté z něj stoupá uškvařený s kouřem zpět do masa.

Grilovat se ale dá i zdravě. Pokud si steak dopřejete jen jednou za čas, určitě vám neuškodí. Začněte jednoduše tím, že nenecháte maso zčernat. Čas hraje velkou roli. Nepříliš tlusté kousky nechte na grilu alespoň deset minut. Pokud se maso sundá příliš brzy, nemusí být zlikvidované nežádoucí mikroorganismy. Zdravější je samozřejmě grilovat zeleninu nebo ryby. Solte jen jemně mořskou solí a kořeňte hlavně bylinkami.

A jak je to s topivem? Uhlíky by měly jemně žhnout, na povrchu byste měli vidět jemný popílek. Trochu vyšší žár je vhodný pro ryby nebo skutečně velké „flákoty“ masa.

 

Libo-li rare nebo well done?Libo-li rare nebo well done?Autor: Archiv ireceptar.cz

Steak, to je hotová věda

Někdy můžete zaslechnout, že správný steak musí být pořádně propečený. Je to vážně tak? Odpověď je dvousečná – může to tak být. Steak má několik stupňů, kdy ho lze označit za servírovatelný. Pokud je steak „rare“, bude zvenčí jen světle hnědý a uvnitř stále jemně červený. Pokud nejste mistrem grilování, budete pro brilantní přípravu steaků potřebovat kuchařský teploměr. Na rare nechte maso na roštu pět až sedm minut z každé strany. Teplota uvnitř masa by měla být mezi 70 až 75 stupni Celsia. Když do masa šťouchnete prstem, a to se vrátí do původní polohy, jde o rare. Pro stupeň medium se maso peče pět až sedm minut z každé strany a pro well done devět až jedenáct minut. I pro well done funguje test prstem. Pokud se maso ani nehne, jde o „nejhotovější“ stupeň.