Musí se maso před vařením opravdu mýt?
Zdroj: Shutterstock.com

Musí se maso před vařením opravdu mýt? Mnoho lidí to neví a dělá chybu

„Maso nejprve očistíme a pak…“ Očistíme v kuchařských pokynech obvykle představuje okrájení šlach, blan, části kostí nebo jejich zbytků, kůže, případně dodrání špatně otrhaného peří. Rozhodně to ale není „omyjeme“, ačkoli je o tom řada z nás skálopevně přesvědčená. Takže až příště někoho uvidíme, jak se chystá strčit steak nebo celé kuře pod kohoutek, můžeme mu rovnou začít vysvětlovat, že to není dobrý nápad. Nejen kvůli úpravě, ale především kvůli hygieně. Tady je pět hlavních důvodů.

Maso není špinavé

Na rozdíl od ovoce a zeleniny, se maso nemá kde zašpinit. Naprostá většina toho, co koupíme v supermarketu, je zabalena ve fólii nebo krabičce v ochranné atmosféře. Maso u řezníka leží sice „rozbalené“ v chladicím pultu, ovšem cestou k nám se s ním zachází s velkou opatrností, jinak to ani nedovolují přísné hygienické normy. Maso na váhu, které koupíme u řezníka a je pevně zabalené například v igelitovém sáčku nebo ho máme ve vlastní krabičce, můžeme bez obav skladovat v lednici. Pokud je zabalené jen v papíru, měli bychom ho po příchodu domů dál zabalit, do krabičky nebo sáčku, a pak teprve uložit.

Šíříme tím bakterie

Po kuchyni i po sobě. Když strčíme kus masa – a je celkem jedno, jestli jde o celou pečeni nebo jeden plátek – pod vodu, začnou se bakterie z povrchu masa nekontrolovaně rozstřikovat všude kolem. I když budeme mít ruce s masem až u dna dřezu, stejně je pravděpodobné, že voda cákne tam, kde bychom si to zrovna nepřáli. Pokud máme kolem dřezu dřevěné skříňky i desku, většina z nich rychle zahyne, ale třeba na plastu se podle testů krájecích prkének drží i množí bakterie dlouho, což platí i pro nerez. Lepší je vzít maso rovnou z krabičky, zpracovat podle potřeby a hned s ním do hrnce, pánve nebo pekáče. Při teplotě nad 60 °C totiž bakterie spolehlivě zničíme. Když pak pečlivě umyjeme to, čeho se maso dotýkalo, bude v kuchyni zase zaručeně čisto.

Když strčíme kus masa pod vodu, začnou se bakterie z povrchu masa nekontrolovaně rozstřikovat všude kolem. Když strčíme kus masa pod vodu, začnou se bakterie z povrchu masa nekontrolovaně rozstřikovat všude kolem. Zdroj: Shutterstock.com

Nezbavíme ho soli

Někdo omývá šunku anebo uzené v domnění, že je tím zbaví přebytečných solí. Pouhým omytím ale přijde jen o nepatrné množství uzenářské soli a spolu s ním ztratí i část chuti, protože „rozplizlý“ okraj plátku šunky se zbytky kapek není nic, co by jazyk zrovna uvítal.

Pokud chceme z uzeného dostat větší podíl solí, je nutné povařit ho alespoň hodinu ve vodě, jako se to dělá například při přípravě uzené polévky, zelňačky a podobně, a pak nechat pečlivě oschnout.

Maso je hygienické

V řeznických provozech se maso už čistí. Jen ne vodou, ale 5% roztokem kyseliny mléčné, která právě zabraňuje množení bakterií, a přitom je přirozenou součástí svaloviny. Omytím vodou množení bakterií naopak podporujeme, především v případě, že maso hned nepoužijeme, ale teprve se ho chystáme skladovat. V kapkách vody na povrchu se totiž začnou bakterie množit ještě lépe, a pokud bude maso v lednici navíc ještě nezakryté, poměrně rychle si z ledničky vyrobíme biologickou zbraň.

Lépe se připravuje

Jsou to jednoduché kuchařské poučky, které většina z nás dobře zná. Opéká a smaží se na tuku, případně bez něj, dusí a vaří na vodě. Omyté maso už vodu obsahuje a tak se bude i při opékání vždy trochu dusit a nebude mít tak pěknou kůrčičku. Při smažení zase voda s olejem začne nepříjemně prskat. A i když po umytí maso osušíme, dostaneme buď utěrku plnou nežádoucích bakterií, nebo zbytečně velký kus kuchyňského odpadu z utěrek papírových, ale nikdy ne dokonale suché maso, jako bylo před omytím. Proto je lepší se omytí zkrátka vyhnout.

Titulka Receptar 3 Zdroj: Shutterstock

Zdroj: Časopis Receptář

Akční letáky