Maso není špinavé
Na rozdíl od ovoce a zeleniny, se maso nemá kde zašpinit. Naprostá většina toho, co koupíme v supermarketu, je zabalena ve fólii nebo krabičce v ochranné atmosféře. Maso u řezníka leží sice „rozbalené“ v chladicím pultu, ovšem cestou k nám se s ním zachází s velkou opatrností, jinak to ani nedovolují přísné hygienické normy. Maso na váhu, které koupíme u řezníka a je pevně zabalené například v igelitovém sáčku nebo ho máme ve vlastní krabičce, můžeme bez obav skladovat v lednici. Pokud je zabalené jen v papíru, měli bychom ho po příchodu domů dál zabalit, do krabičky nebo sáčku, a pak teprve uložit.
Šíříme tím bakterie
Po kuchyni i po sobě. Když strčíme kus masa – a je celkem jedno, jestli jde o celou pečeni nebo jeden plátek – pod vodu, začnou se bakterie z povrchu masa nekontrolovaně rozstřikovat všude kolem. I když budeme mít ruce s masem až u dna dřezu, stejně je pravděpodobné, že voda cákne tam, kde bychom si to zrovna nepřáli. Pokud máme kolem dřezu dřevěné skříňky i desku, většina z nich rychle zahyne, ale třeba na plastu se podle testů krájecích prkének drží i množí bakterie dlouho, což platí i pro nerez. Lepší je vzít maso rovnou z krabičky, zpracovat podle potřeby a hned s ním do hrnce, pánve nebo pekáče. Při teplotě nad 60 °C totiž bakterie spolehlivě zničíme. Když pak pečlivě umyjeme to, čeho se maso dotýkalo, bude v kuchyni zase zaručeně čisto.
Když strčíme kus masa pod vodu, začnou se bakterie z povrchu masa nekontrolovaně rozstřikovat všude kolem.
Nezbavíme ho soli
Někdo omývá šunku anebo uzené v domnění, že je tím zbaví přebytečných solí. Pouhým omytím ale přijde jen o nepatrné množství uzenářské soli a spolu s ním ztratí i část chuti, protože „rozplizlý“ okraj plátku šunky se zbytky kapek není nic, co by jazyk zrovna uvítal.
Pokud chceme z uzeného dostat větší podíl solí, je nutné povařit ho alespoň hodinu ve vodě, jako se to dělá například při přípravě uzené polévky, zelňačky a podobně, a pak nechat pečlivě oschnout.
Maso je hygienické
V řeznických provozech se maso už čistí. Jen ne vodou, ale 5% roztokem kyseliny mléčné, která právě zabraňuje množení bakterií, a přitom je přirozenou součástí svaloviny. Omytím vodou množení bakterií naopak podporujeme, především v případě, že maso hned nepoužijeme, ale teprve se ho chystáme skladovat. V kapkách vody na povrchu se totiž začnou bakterie množit ještě lépe, a pokud bude maso v lednici navíc ještě nezakryté, poměrně rychle si z ledničky vyrobíme biologickou zbraň.
Lépe se připravuje
Jsou to jednoduché kuchařské poučky, které většina z nás dobře zná. Opéká a smaží se na tuku, případně bez něj, dusí a vaří na vodě. Omyté maso už vodu obsahuje a tak se bude i při opékání vždy trochu dusit a nebude mít tak pěknou kůrčičku. Při smažení zase voda s olejem začne nepříjemně prskat. A i když po umytí maso osušíme, dostaneme buď utěrku plnou nežádoucích bakterií, nebo zbytečně velký kus kuchyňského odpadu z utěrek papírových, ale nikdy ne dokonale suché maso, jako bylo před omytím. Proto je lepší se omytí zkrátka vyhnout.
Titulka Receptar 3
Zdroj: Časopis Receptář
