obrázek z archivu ireceptar.cz

Nadívaná svatomartinská husa a poctivý kaldoun podle Petra Stupky

Pochoutka předků se vrací na náš sváteční stůl. Díky vzrůstající oblibě hus se rozšiřuje jejich chov, takže si můžete vybrat drůbež ze slušných podmínek. Pak už chybí jen recept šéfkuchaře.

Martinská husa se zelím

Ve starém sešitu psaném pomocnicí v kuchyni vídeňského panstva jsem našel hned tři variace na husu pečenou se zelím a jablky. Jedna je se sladkým hlávkovým zelím doplněná o rozinky a orientální směs koření, další variace kombinuje kousky jablek a nakrájené hlávkové zelí zvolna a dlouho vařené v italském bílém víně. Nádivku nakonec zahušťuje bílá žemle, vejce a doplňují ji mandle a ořechy. Nám nejblíže je podle mě tento recept:

1 poctivá husa, 1 kg kysaného zelí, 500 g jablek, 3–4 rohlíky, 100 g slaniny, 1 větší cibule, sůl, kmín, 30 g cukru, případně bílé víno

  •  V pánvi na rozpečené slanině dozlatova osmahněte jemně nakrájenou cibuli.
  • Přimíchejte nastrouhaná jablka s cukrem a troškou bílého vína, ovoce duste, až pustí šťávu, pak přidejte nakrájené, případně i propláchnuté zelí, trošku soli a vše promíchejte.
  • Nakonec do zelné nádivky vmíchejte suché kostičky rohlíků a směs vložte do připravené dobře osolené husy. Zelná nádivka se v huse někdy doplňuje také jalovčinkami, bobkovým listem i jiným kořením. Pokud část nádivky zbyde, dejte ji péci do pekáče vedle husy.
  • Husu uzavřete jehlicí nebo ji sešijte, lehce pokmínujte, osolte, dejte do pekáče vyloženého pečicím papírem, aby se nepřipekla a nepotrhala se jí kůže, lehce ji podlijte bílým vínem, pekáč zakryjte a pečte ji v troubě vyhřáté na 130–140 °C (podle velikosti a stáří drůbeže 3-4 hodiny).
  • Poté ji odkryjte a za přelévání výpekem ji dopečte při 180 °C, aby měla křupavou kůžičku.

 

svatomartinská husasvatomartinská husaAutor: Archiv ireceptar.cz

Lahodný a vydatný kaldoun

kaldoun, polévka z drobůkaldoun, polévka z drobůAutor: Archiv ireceptar.cz

Na tuto vydatnou, hustou polévku z drůbežích drobů tak trochu zapomínáme, což je velká škoda. V podstatě je to silný vývar z drobů, tedy drůbežího ořezu a vnitřností. Krky, křídla, kousky kůže, žaludky a srdce velmi zvolna uvařte v mírně osolené vodě doměkka. Někdo k vařícím se drobům přidává cibuli, kořenovou zeleninu, celerovou nať a podobně. Vzniklý vývar pak podle vaší chuti zahustěte klasickou světlou jíškou, nebo droboučkými krupkami. Osobně preferuji jemně nasekané ovesné vločky. Do zahuštěné polévky pak vložte drobně nakrájené maso, na másle podušené jemné nudličky kořenové zeleniny a nasekanou petrželovou nať. Naše prababičky tuto lahůdku zjemňovaly vaječným žloutkem, který nevařily, ale jen rozmíchaly v teplé polévce krátce před podáváním.