Především je proces pálení svěřen pouze certifikovaným výrobcům, tzv. pěstitelským pálenicím, které jediné mohou destiláty vyrábět, a to ze dvou základních surovin: pěstitel do pálenice dodá vlastní doma připravený kvas, nebo pálenici svěří své ovoce, ze kterého personál pálenice kvas připraví a z něj pak vypálí destilát. Příprava vlastního kvasu je poměrně složitá, proto některé pálenice doma připravované kvasy odmítají a od pěstitelů přijímají pouze ovoce. Začátečníkům doporučujeme zajít do nejbližší pálenice a informovat se.
destilace
Předpisy navíc vyžadují, aby pálenice přijímaly pouze ovoce (nebo kvas z ovoce), které jsme vypěstovali na vlastním pozemku, tedy nikoliv nasbírané nebo načesané někde jinde (i když se to nabízí vzhledem k tomu, kolik úrody z ovocných stromů, o které se nikdo nestará, u nás přijde nazmar). A pokud přivezeme vlastní kvas, nesmíme jej dodatečně přislazovat cukrem z obchodu. Tyto skutečnosti pak musíme provozovateli pálenice před začátkem pálení potvrdit a poskytnout mu osobní údaje (jméno a příjmení, adresu trvalého bydliště a rodné číslo).
Ovocná alchymie
Přírodní cukry obsažené v ovoci na alkohol promění ušlechtilé mikroorganismy, kvasinky. Cukerný roztok z ovoce (rmut) stačí vystavit jejich působení, takto vzniklý kvas obsahující alkohol zahřát a výpary pak vést do chladiče, kde z nich při nižší teplotě zkondenzuje koncentrovaný alkohol – pálenka. Kvasy pro pěstitelské pálení se u nás připravují zejména z plodů slivoně (švestek, durancií, rynglí), přičemž ze 100 l kvasu lze získat 10 i více litrů slivovice. Další ovoce (mirabelky, meruňky, broskve, hrušky, třešně, višně) již takovou „výtěžnost“ nemá (pohybuje se v rozmezí 5-9 l ze 100 l kvasu). Zvláštním případem jsou jablka. Kvas lze připravit z podrcených plodů doplněných vlažnou vodou (10-20 l na stolitrovou nádobu), kdy ze 100 l kvasu získáme kolem 7 l destilátu. Pokud z jablek vylisujeme mošt a necháme ho zkvasit, ze 100 l „jabčáku“ získáme až 12 l lahodné pálenky (ve Francii jí říkají calvados).
měření obsahu alkoholu
Množství 100 l kvasu není náhodné, protože představuje nejmenší objem, ze kterého v pálenici destilát ryze z našeho ovoce vyrobí. Pokud ho máme méně, pálenice nabízejí možnost kvasy v menších množstvích od různých pěstitelů sdružit a dodat destilát podle množství materiálu, kterým jsme se na sdružené várce podíleli. Musí však obvykle jít o kvasy z jednoho druhu ovoce.
Kvas je základ
Ze špatně založeného kvasu nezískáme kvalitní ovocnou pálenku. Měli bychom do něj dávat jen dobře vyzrálé nenahnilé plody, sklizené ze stromu co nejpozději, a dokonale vymyté nádoby naplnit pokud možno naráz. Plníme je však pouze do čtyř pětin, protože při kvašení se jejich obsah zvětšuje. Platí, že čím jsou nádoby větší, tím lépe bude kvašení probíhat – měly by pojmout alespoň 30 l. V minulosti se používaly především dřevěné nádoby, dnes jsou většinou plastové. Nevhodné jsou nádoby železné či hliníkové, které nemají úpravu zabraňující kontaktu obsahu s kovem. Alkohol je značně účinné rozpouštědlo a dokáže uvolnit látky ze všech složek, které se v něm nacházejí. Proto je třeba ovoce pro kvašení zbavit všech nepatřičných součástí (listů, stopek, jiných nečistot), z nichž by se do kvasu dostaly nepříjemné chutě a pachy, které by neodstranila ani destilace.
Příprava kvasu z různých druhů ovoce má svá specifika:
- Pokud jde o přípravu kvasu na slivovici, švestky bychom měli po sklizni nechat asi pět dní odležet na stinném místě na zahradě, a teprve poté je dát do nádob.
- Obvykle se ovoce do nádob ukládá neporušené nebo se pomačká a pecky se nechají vcelku.
- Kvašení lépe probíhá v tekutině, proto jsou vhodnější kvasy řidší, v hustších kvasný proces hůře startuje i probíhá (viz ředění jablečného rmutu).
- Nezakryté nádoby s kvasem můžeme umístit na zastřešené suché teplé místo.
- Kvasný proces by měl nastartovat samovolně zhruba během dvou či tří dnů, ale můžeme jej urychlit přidáním například sušených kvasinek Saccharomyces cervisiae, které rozmícháme v malém množství rmutu. Tím také snížíme riziko, že se kvašení zvrhne kvůli působení nežádoucích mikroorganismů. Ovšem fajnšmekři tvrdí, že nejkvalitnější kvas lze dosáhnout pomalým kvašením při nižších teplotách.
Produktem kvasného procesu je mj. takzvaný koláč či deka, který se vytvoří na povrchu a kromě jiného chrání kvas před přístupem vzduchu, aby alkoholové kvašení nepřešlo v kvašení octové. Kvas je obvykle hotový, když má koláč snahu prolomit se do něj. Tomu je potřeba zabránit, koláč obsahující nepatřičné mikroorganismy odstranit a hotový kvas dát vypálit. Rmut je také možné v nádobě zakrýt polyetylénovou fólií upevněnou gumičkou – kvašením vznikající oxid uhličitý, který vyplní prostor nad kvasem, bude moci pod gumičkou „ufukovat“ a zároveň tak signalizovat, že kvašení ještě probíhá. Ovšem spolehlivě určit, že je kvas připravený k vypálení, vyžaduje určitou zkušenost. Některé hotové kvasy (zejména z jemného aromatického ovoce, jako jsou třešně, višně, broskve či meruňky) je třeba nechat vypálit co nejdříve, aby si zachovaly aroma, které v hotovém kvasu velmi rychle mizí. Kvasy z ostatního ovoce lze po uložení do chladu, který zabrání zoctovatění, vypálit i po delší době.
domácí pálenka
Za kolik?
Cenu si pálenice účtují různou, ale rozdíly nebývají příliš velké: pohybují se v rozmezí 160-180 Kč za 1 l 100% destilátu, tedy přibližně 80-90 Kč za 1 l 50% pálenky (vydestilovaný čistý alkohol se ředí obvykle na tuto koncentraci, aby nezakryl chuť pálenky), při vlastním kvasu stojí vypálení méně. Výroba lihu v pěstitelských pálenicích je zatížená spotřební daní, která činí 143 Kč za 1 l 100% lihu, tedy například 71,50 Kč za 50% slivovici. Průmyslově vyráběné lihoviny mají daň dvojnásobnou. Suma sumárum, litr 50% destilátu si z pálenice odvezete asi za 150-160 Kč. Zmíněná výhodná spotřební daň se ale vztahuje jen na maximální množství 30 l 100% alkoholu (60 l 50% pálenky) na fyzickou osobu a jeden rok.
