Jak dělají marinádu na maso italští experti: 5 nejlepších z jejich repertoáru

Letní sezona grilování začala a s ní i příjemné chvíle strávené s rodinou a přáteli. Abyste byli dokonalými hostiteli, naučte se od profesionálů ze školy vaření Accademia Italiana Chef pár pravidel při nakládání masa. Pro různé chutě a vůně vyzkoušejte marinády, které oni sami na grilování používají.

Základní složky marinády

Základní klasické marinády obvykle obsahují tři složky: bylinkovo-kořeněnou, olejovou a kyselou.

Olej přenáší dovnitř masa chutě a vůně.
Bylinky a koření (čerstvé nebo sušené) jsou nositeli chutí a vůní, olej jim pomůže prostoupit do masa.
Kyselá část maso zjemní. Používá se víno, ovocné šťávy, ocet, citron.
Smícháním těchto složek vznikne marináda, do které se maso naloží před grilováním.

Na co nezapomenout při grilování masa, radí italský profesionální kuchař v tomto videu:

Zdroj: Youtube

5 rad italských profesionálních kuchařů

Maso těsně před grilováním osušte a očistěte od marinády. Důvodem je, aby se na grilu, vzhledem k vlhkosti, netvořila pára, která by na mase způsobila varný efekt. Pro zlatou a křupavou kůrku je tedy třeba marinádu papírovými utěrkami z masa setřít.
Negrilujte maso s bylinkami a kořením na povrchu. Rychle se na roštu spálí a maso zhořkne.
Do použité marinády znovu nenakládejte další porce masa.
Kdo nemá zkušenosti, měl by připravit marinádu ve stejných poměrech, např. 100 ml citronové šťávy a 100 ml oleje.
Hlídejte si délku doby marinování. Budete-li zkoušet připravovat marinády v různých poměrech surovin, měli byste si zapamatovat důležitý fakt. Když bude kyselejší složka převažovat nad olejovou, maso rychleji změkne. Doba marinování bude tedy kratší. Pokud v kyselé marinádě necháte maso dlouho, jeho konzistence se zničí a bude mít nakonec houbovitý charakter.

Jak dlouho marinovat

Délka marinování masa záleží na poměrech základních složek, tedy oleje a kyselosti. Čím kyselejší, tím kratší doba a naopak. Všeobecně platí, že například u kuřecího stačí 2-4 hodiny. Při vyšších kusech masa vepřového nebo hovězího bude doba marinování delší, ale jen o pár hodin, aby se nerozpadla textura vláken.

Pamatujte si, že úkolem marinády je mírně vylepšit texturu masa a dodat mu bohatší chutě, aniž byste překryli tu jeho přirozenou. Proto délku marinování nepřežeňte.

5 receptů na marinády od profíků

Základní bylinková univerzální na všechny druhy masa: Smíchejte 8 lžic oleje, 2 lžíce citronové šťávy, pepř a bylinky podle vašich preferencí. Hodí se rozmarýn, tymián, oregano. Nemáte-li čerstvé, můžete použít sušené.

Pivní marináda na vepřové maso, můžete do ní naložit i špekáčky: 200 ml piva, 3 drcené stroužky česneku, 1 cibule na kolečka, malá chilli paprička, 1lžíce hořčice, 2 lžíce citronové šťávy, lžička cukru, pepř a vaše oblíbené bylinky.

Medová s hořčicí na kuřecí křidýlka a paličky: 4 lžíce medu, 2 lžíce plnotučné hořčice, 3 lžíce oleje, 2 stroužky česneku, cibule na kolečka, šťáva z celého citronu, rozmarýn.

Česneková na vepřové, hovězí, kuřecí, králičí a rybí maso: 6 rozetřených stroužků česneku, 3 lžíce dijonské hořčice, 1 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce medu a šťáva z půlky citronu.

BBQ marináda na žebírka, kuřecí, vepřové, do burgerů, jako dip na hranolky nebo na trhané maso: 250 ml kečupu, 1 lžíce olivového oleje, 4 lžíce medu, 4 lžíce vinného octa, 1 lžíce worcesterové omáčky, 2 lžíce hořčice, 1 stroužek česneku, 1 cibule na kostičky, 2 lžíce cukru. Na dochucení pepř, kdo má rád ostřejší chuť, přidá chilli papričku.

A co sůl?

Možná se divíte, že v receptech na marinády není sůl. To z toho důvodu, že sůl vytáhne z masa šťávu a výrazně naruší jeho strukturu. Solte tedy maso těsně před grilováním nebo již hotové na talíři.

Při přípravě marinád použijte chuťovou fantazii a ingredience, které máte rádi. Hojně používejte bylinky, které máte v létě na dosah a jsou čerstvé.