Přepuštěné máslo má oproti tomu klasickému při tepelné úpravě hned několik zásadních výhod. Přepuštěním se podstatně zvýší jeho kouřový bod, tedy teplota, za které se tuk začíná přepalovat, zhruba ze 150 °C až na 250 °C. A to už se počítá! Takže kdo oceňuje lahodnou chuť másla, může pro něj přepuštění znamenat cestu, jak z másla vyrobit produkt vhodný i na smažení. Přepuštěné máslo si zachovává výbornou chuť a vůni, ale zároveň se prodlouží jeho trvanlivost, v uzavřené nádobě vydrží i měsíc v pokojové teplotě (samozřejmě ne vystavené v žáru na okenním parapetu), v chladu bezpečně vydrží i několik měsíců, tím spíš v lednici. Ale takovou dobu vám rozhodně nevydrží, protože ho dávno spotřebujete. A v neposlední řadě se takto upravené máslo zbaví mléčných bílkovin, takže ho budou moct bez obav konzumovat i lidé s intolerancí mléčných výrobků.
Související články
Co budete potřebovat na přepuštěné máslo „ghí“
Můžete začít s jednou kostkou normálního másla z běžného obchodu. Ale pokud si chcete udělat větší zásobu, můžete zkusit přepustit kostky hned dvě
Připravte si následující pomůcky: rendlík nebo kastrolek se silným dnem, uzavírací nádoby na uchování, sítko, plátýnko nebo papírový filtr do kávovaru, děrovanou lžíci nebo pěnovačku, v nejhorším i obyčejnou lžíci nebo naběračku. Tedy v zásadě nic nedostupného.
Sražené bílkoviny z povrchu rozpuštěného másla průběžně odstraňujeme.
Postup není složitý, ale bez trpělivosti to nepůjde
Máslo vybalte a dejte do rendlíku, můžete ho nakrájet i na větší kousky, aby se rychleji rozpustilo. A nyní zahřejte plotýnku na nižší teplotu, nesmí překročit 150 °C, při které se máslo přepaluje. Raději si počkejte, než aby se výsledek znehodnotil. Ideální je udržet teplotu kolem 100 °C. Když se máslo rozpustí, stáhněte teplotu tak, aby jen maličko bublalo. Máslo bude bublat a prskat, protože se z něj bude odpařovat voda, kterou přirozeně obsahuje. Na jeho povrchu se začne objevovat pěna složená z vysrážených bílkovin. Tu sbírejte lžící nebo pěnovačkou. V této fázi varu je potřeba mít skutečně mírný plamen nebo stupeň, aby nedošlo k připálení, což byste poznali změnou barvy na hnědou. V takovém případě je potřeba začít znovu s novým máslem a teplotu pečlivěji hlídat. Ale pokud teplotu udržíte, žádoucí výsledek se dostaví. Jakmile máslo přestane bublat a prskat, je hotovo. Odstavte rendlík a nechte obsah, prakticky čistý mléčný tuk připomínající vzhledem žlutý a průhledný čerstvý med, trochu zchladnout.
Přepuštěné máslo před ztuhnutím.
Ještě teplé přepuštěné máslo přelijte do čistých uzavíracích sklenic. Na to použijte sítko vyložené plátýnkem nebo filtrem do kávovaru, abyste měli jistotu, že jste eliminovali skutečně maximum případných nežádoucích příměsí. Po vychladnutí bude přepuštěné máslo připomínat cukernatý med. A pokrmy usmažené na tomto voňavém produktu vás překvapí výtečnou, jemnou chutí.
Zdroje: fresh.iprima.cz, vitalweb.cz
