Zdroje: lacinetriky.cz, 5555 rad pro šikovné hospodyňky, Jiří Bílek, ISBN 978-80-7388-641-7
Vývary nejsou všude stejné
Vývary mají v Evropě dlouhou tradici. Možná se domníváte, že podobně se musí připravovat všude po světě, ale opravdu tomu tak není. Nejenže se připravují různé vývary, které obsahují menší či větší množství masa, ale také zeleniny, která se povaří a z vývaru odstraní, anebo naopak ponechá. Také zelenina a přidané koření jsou podle kraje či země zcela odlišné. Zatímco někde kraluje veškerá kořenová zelenina, v jiných krajích byste kořenovou petržel nebo celerovou bulvu jen těžko hledali.
Do vývaru, jak jej známe my, zelenina patří. Stejně tak jako koření. Tradičně se u nás používá bobkový list, kuličky celého pepře a nového koření. Navíc můžete ovonět polévku i tymiánem, kerblíkem nebo libečkem. Poslední tři druhy koření jsou velmi aromatické, rozhodně to s nimi nepřežeňte.
Hovězí vývar
Nejlepší vývary jsou tažené
Vývaru jiskřivé zlatavé barvy je dosaženo nejen surovinami, ale také pomalým způsobem vaření. Do polévky se nesmí dostat vysrážená pěna, která se proto stahuje lžicí z hladiny polévky, aby se dosáhlo co nejpěknějšího a nejčistšího výsledku.
Vývar se musí takzvaně táhnout. U zeleninového vývaru postačí 40 minut, kuřecí vývar pomalým vařením bude hotov za hodinu a půl a hovězí zhruba za 3 až 5 hodin, podle obsahu kostí a masa.
Hovězí vývar či hovězí bujon (z francouzštiny) je výtažek z masa, kostí a konkrétních druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem.
Jak vývaru ještě pomoci, když se nedaří?
V případě vývaru také existují různé náhražky a švindly a mohlo by se zdát, že tyhle triky jsou jen pro ty nepoctivé moderní kuchaře, kteří vždy jen spěchají a nedělají práci pořádně.
Může vás pak překvapit, že v knize „5555 rad pro šikovné hospodyňky“ od Jiřího Bílka je uvedena i rada hospodyň, jak oblafnout strávníky a vývaru k jeho zlatavému nádechu dopomoci. Vyhlášené vídeňské hospodyňky totiž švindlovaly už dávno.
Je to velmi prosté. Pokud nemá vývar barvu podle vašich představ, pomůže obyčejná bílá cibule. Nakrájejte ji na kolečka a osmahněte na tuku. Potom použitý tuk přidejte do polévky. Alespoň tak se tato rada do dneška zachovala.
Čirý vývar
Pokud se vám nedaří odstranit kal čili pěnu na polévce, můžete použít jiný trik. Do probublávající polévky přidejte bílek. Ten se srazí a posbírá i nechtěný kal.
Pokud nemáte dost masa do vývaru, kupte kosti. I takový vývar bude dostatečně silný a chutný. Kuřecí vývar můžete připravit ze skeletu, po odstranění masa k jiným účelům.
